食品掺伪鉴别复习题[文].pdf

1 第一章，绪论第一章，绪论 1、目前我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食品工业发展的方向 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ） 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称 5、伪劣食品的范围 6、掺伪食品的危害简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法 5、什么是食品的感官检验食品感官检验的重要性 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（ ）（ ） 8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ ）检验，然后进行（ ）检 验和（ ）检验 9、感官检验样品时，用（ ）鉴别组织状态，（ ）鉴别色泽，（ ）鉴别气味 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（ ）、（ ）和（ ） 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准 14、食品安全质量指标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ） 15、（ ）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 A.abcd B.abcde 2 C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复 合物, 支链淀粉只能吸附1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝 色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D 紫色 蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧 化硫及（ ） ，与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。

（ A ）A.甲 醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D 甲醇 红色 1.工业用增白剂“吊白块” ，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠CH2(OH) SO2Na2H2O，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛， 工业上用作还原剂和漂白剂 2粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用， 生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证 明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标 （T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色 （F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明 样品中存在非食用色素 （T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶 3 由于变性而丧失活力本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻 甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度 （P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？ 答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用 陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点； 馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过 量使用防腐剂、糖精钠等。

（P39） 4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理 答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作 用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色 5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理 答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对 检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色 的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白 块含量成正比） 第三章第三章 1、酸价：是指中和 1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克 数 2、碘价：是 100g 油样所吸收的溴化碘（或氯化碘） ，换算成碘的克 数碘价的高低表示油脂的不饱和程度 1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振 4 荡法（、水试法、摩擦法、看色法） 2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度 4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透 明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味 大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制 成的食用油脂 6菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达 __99%_____。

7皂化价系指中和 1g 油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__ 所需氢氧化钾的质量 1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点 和沸点 （错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点， 仅有一定的熔点和沸点范围 1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映 （C） A、花生油 B、大豆油 C、芝麻油 D、棕榈油 2、请问优质大豆油的感官指标是（A） A、油色澄清透明 B、油色浅黄至棕黄 C、油色浅黄至棕褐 色 D、稍微浑浊、少量沉淀 3以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？( D ) A.磷脂 B.蛋 白 C.固醇 D.以上皆是 5 4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、 _____、_____等有害物质的指标 （ C ） A 四聚体 五聚体 B 羟基 环氧基 C 羧基 环氧基 D 羰基 羧基 1简叙酸价的测定原理和方法 答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧 化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量反应式如下： RCOOH+KOH RCOOK+H2O 检验方法：精确称取油样 5.010.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂 50ml，振摇溶解（必要时加热） ，加入酚酞指示剂 34 滴，用 0.1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与 1min 内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验 三氯化锑-三氯甲烷界 面法的原理是什么？ 答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油 存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环 第四章第四章 1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病 B、炭 疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌 2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c） A、浮于水面 B、 半浮 半沉 C、 沉于水底 D 、不确定 3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性 液处，颜色变化为（B） A 无颜色变化 B、微褐色或液滴边缘为褐色 C、深褐色 6 D 、红色 1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原 （F） 2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质 量适中，有压手感觉 （F） 1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别 （色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 冻猪肉： 肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色 （粘度）鲜猪肉：外表湿润， 不粘手冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手 （组织状态） 鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。

冻猪肉：肉 质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉? （1）. 皮肤： 健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩； 死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 （2）. 放血切口： 健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润 现象，呈鲜红色； 死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现 象，呈暗红色 （3）.脂肪： 健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色； 7 死禽肉：脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液 （4）.胸肌、腿肌： 健康禽肉：肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好； 死禽肉：肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手 按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出 3、如何识别人造鸡蛋 ? ? （1） 、人造蛋蛋壳两端有穿孔痕迹 （2） 、在晃动时人造蛋会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出 的缘故 （3） 、人造蛋打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋 黄与蛋清是同质原料制成所致. (4)、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄 第五章第五章 1.乳的酸度：中和 100mL 牛乳中的游离酸，所需 0.1mol/L 的氢氧化 钠的 mL 数，称为乳酸度，以 T 表示。

2.牛乳发酵酸度：牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产 生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳 发酵酸度 1. 向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的严重 变化，而掩盖掺水 2. 牛乳电导率的测定，将待检乳样置于 25的水浴中恒温 3. 牛乳中掺食盐的检验，如仍为红色，说明没有掺入氯化钠 8 4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉 _____ 三种 1.正常牛乳的密度在 20时应介于（B） A0.0050.008 之间 B. 1.0281.032 之间 C. 2.0302.065 之间 D.3.0413.054 之间 2. 正常鲜牛乳，其酸度为（C） ；不得大于 20T A.1012 T B. 810T C. 1618T D. 1113T 1.乳粉是最常见的乳制品之一分为：（ABD） A全脂乳粉 B.全脂加糖乳粉 C.奶油 D.脱脂乳粉 2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有：（AD） A.盖勃法 B.折光法 C.滴定法 D.伊尼霍夫氏法 1.掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。

（对） 2.牛乳中脂肪的含量不得低于 3%如果低于此数值，则说明可能脱 脂、掺水 （对） 3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行 测定 （错） 1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度 答：（1）新鲜正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白质、柠 檬酸盐、磷酸盐及 CO2 等酸性物组成的固有酸度，称为牛乳的自然 酸度 （2）牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛 9 乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度 （3） 乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度” ） 2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌？ 答：（1） 、 煮牛奶时不要加糖 （2） 、 牛奶中忌加钙粉 （3） 、 忌用牛奶送服药品 （4） 、夏季忌饮冷牛奶 （5） 、不宜在 牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味 （6） 、不宜在牛奶中添加 米汤、稀饭 第六章第六章 1.啤酒：以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用以不发芽粮谷为辅 料，经糖化、发酵等工艺酿制成的 2.白酒：蒸馏酒的一种，主要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类 为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等 工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。

3.果汁糖浆：原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成， 含糖量为 40%60% 4.速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空 浓缩而成的粉粒状咖啡 1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C） A、汽酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、黄酒 2、果酒的酒精体积分数一般在（B） A、3.5%4.0% B、11%16% C、4%5% D、17%19% 3.黄酒的酒精含量一般为（ A ）A 14.520 B 12.5%20% 10 C 14.5%18% D12.5%18% 4. 白酒中掺加的蔗糖与 萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两 相界面之间生成什么色环 (A) A.紫色 B.蓝绿色 C.橙色 。