常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备.doc

常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备The productive technology and production equipment of Long shelf-life yoghurt at normal temperature李志才 青岛市畜禽良种有限公司 姜竹茂 烟台大学生命科学学院 王 彬 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司孙志强 山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司 池红玉 山东伊怡乳业有限公司 宋广辉 山东伊怡乳业有限公司 （第一作者：李志才；论文题目：常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备；论文范畴：乳制品生产工艺与设备；工作单位：青岛市畜禽良种有限公司、联系： 18563923182 9、邮编：266000、邮箱：；联系地址：青岛市李沧区金水路1057号13号楼1单元201室摘要：本文介绍了常温长保质期酸牛奶的生产工艺和生产设备生产工艺主要是由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设备部分组成。

采用以上酸牛奶生产工艺和生产设备能够满足生产符合GB19302标准常温长保质期酸牛奶 （ 正 文 ）酸牛奶营养丰富，含有益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们强身健体、延年益寿的营养佳品但传统的酸牛奶生产加工方法，其产品需要0—6℃低温冷藏保存，且保质期一般为7—21天，时间比较短，成为影响产品质量和市场销售的重要因素近些年来，国内有多家知名乳品企业，应用现代先进的酸牛奶生产技术，开发生产了不需要冷藏，可常温保存，保质期在90—180天左右，符合GB19302标准的酸牛奶产品，受到了广大消费者和销售市场的青睐与欢迎为推广普及这项现代先进的酸牛奶生产技术，现将常温长保质期酸牛奶的生产工艺与生产设备介绍如下：1、常温长保质期酸牛奶生产工艺常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成1.1、常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图：42-43℃无污染酸牛奶发酵，至PH值达到4.8止200转/min无污染搅拌破碎凝乳；洁净添加调味剂后储存 10-12℃无菌灌装保温5d进行产品包装后检验添加原料 预处理70-80℃配料混合高速剪切乳化、定容、冷却至60℃常温长保质期酸牛奶成品外箱包装 43℃无菌添加发酵菌种牧场鲜牛奶原料预处理15MPa均质75℃/25s巴氏杀菌后冷却至10-12℃储存，继续冷藏后熟10-12h，PH值达4.560℃/20MPa均质、脱气、超高温灭菌131℃/20s1.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺说明。

1.2.1、常温长保质期酸牛奶产品营养素成分（每100g产品中）：能量4%、蛋白质5%、脂肪5%、碳水化合物4%生产配料配方是：鲜牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、复配稳定剂15kg、净化水加至1000L 1.2.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控制点基本要求1.2.2.1、配料温度要求70—80℃，配料剪切乳化时间要求达到15—20min配料温度过低或配料剪切乳化时间较短，物料混合容易造成溶解不充分问题1.2.2.2、物料均质温度要求不低于60℃、均质压力不低于20MPa物料均质温度低或物料均质压力低，乳脂肪不易细化，产品易出现上浮或分层1.2.2.3、物料超高温灭菌温度要求为131℃/20s，将物料中的各种霉菌、酵母、细菌和芽孢等微生物全部杀灭，达到无菌要求1.2.2.4、酸牛奶发酵必须是在洁净夹套（可调节温度）无菌罐体中进行；同时须做到无菌添加发酵菌种和无菌添加调味调色剂1.2.2.5、酸牛奶发酵温度要求恒温并始终控制在43℃发酵温度过高或过低，易造成产品析水、质地粗糙和发酵缓慢等问题1.2.2.6、酸牛奶发酵程度终止控制标准，以PH值达到4.8作为酸牛奶停止发酵数值，发酵时间一般可能在3—5h左右。

1.2.2.7、酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌器慢速度，300r/min、短时间，8-10min，进行搅拌破碎凝乳1.2.2.8、酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处理巴氏杀菌热处理的要求是：均质压力为15MPa、杀菌温度为75℃、杀菌时间为25s均质压力、杀菌温度和杀菌时间不可过高、过低和过长，否则会导致产品继续发酵和产品质地粗糙、有砂涩稀薄感1.2.2.9、酸牛奶发酵后经巴氏杀菌热处理后，须降温至10--12℃以下，静态后熟10—12h，PH值控制在4.5酸牛奶静态后熟时须保证无菌环境和静态一定的后熟时间，防止有害细菌、霉菌污染和产品粘度不够，口感不细腻1.2.2.10、酸牛奶无菌灌装必须配置与总体生产能力相适应的无菌灌装机、喷码机、贴管机和产品外包装机组产品灌装、物料输送也同样必须保证无菌环境，应用剪切力小的转子泵和无菌空气输送无菌灌装酸牛奶物料 2、常温长保质期酸牛奶生产设备 2.1、常温长保质期酸牛奶生产需用设备介绍 常温长保质期酸牛奶生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和其他主要公用设备等8个部分生产设备组成。

为便于介绍说明，以生产规模50t/d标准为例，将常温长保质期酸牛奶生产需用主要设备列表如下： 50t/d常温长保质期酸牛奶主要生产设备一览表序号设备名称 规格型号 数量功率（kw） 备注 1、 生鲜牛乳收储预处理设备1--1乳泵30t/h 1台 31--2管式双联过滤器 30t/h 1组1--3脱气罐 20t/h 2个1--4流量计0—40t/h 1组1--6生乳暂存罐 20t 2个 2.21--7乳泵20t/h 2台 31--8净乳机 10t/h 3台 451--9净乳暂存罐 20t 2个 2.21--10分离机 10t/h 3台 451--11脱脂乳暂存罐 20t 2个 2.21--12稀奶油暂存罐 5t 2个 21--13标准化乳生成器 10t/h 3台1--14板式冷却器 12m2 3台1--15室外乳仓 30t 4个 221--16乳泵20t/h 4台 41--17CIP回程泵 20t/h 自吸式 2台 6 2、 混料处理设备2--1板式换热器 12m2 2台2--2净化热水储存罐 10t 保温型 1个 1.12--3热水泵 10t/h 1个 22--4料液混合机组 1t/h 2组 62--5高速剪切乳化罐 2t/h 保温型 2个 102--6管式过滤器 10t/h 2个2--7乳泵 10t/h 2台 32--8流量计 0—40t/h 2个2--9物料调配罐 5t 保温型 5个 5.52--10乳泵 10t/h 5台 7.52--11管式过滤器 10t/h 5个2--12板式冷却器 24m2 两段式 1组2--13物料暂存罐 5t 保温型 2个 2.22--14CIP回程泵 20t/h 自吸式 2台 15 3、 超高温灭菌设备3--1均质机 5t/h 1台 453--2真空脱气机组 5t/h 1组 73--3UHT管式灭菌机组 5t/h 1组 15 4、 酸牛奶发酵设备4--1无菌添加菌种器 2组式 分别添加 1台 14--2无污染酸牛奶发酵罐 5t 夹套型 10个 114--3转子泵 5-6t/h 12台 364--4无污染酸牛奶暂存罐 5t 夹套型 10个 114--5转子泵 5-8t/h 12台 364--6味料添加器 200L/h 1台 14--8CIP回程泵 20t/h 自吸式 2台 15 5、酸牛奶巴氏杀菌设备5—1管式巴氏杀菌机组 5t/h 自动控制 1组 155—2均质机 5t/h 30Mpa 1台 455—3转子泵 5-6t/h 变频调速 7台 215—4热处理酸牛奶（后熟罐）储存罐 10t 保温型 5个 5.55—5转子泵5-6t/h 变频调速 5台 155--6CIP回程泵20t/h 自吸式 2台 15 6、 酸牛奶无菌灌装设备6--1酸牛奶全自动无菌灌装机组 2.5t/h 变频调速 2台 306--2喷码机标注信息快速喷涂 4台 4 6--3贴管机10000--12000次/h 2台 166--4成品纸箱包装机 全自动型 4台 126--5码箱机全自动型 2台 8 7、 CIP清洗设备浓碱罐 500L 4个。