中原饮食文化大观.ppt

安师讲坛中原饮食文化大观主讲人:刘朴兵博士2007年12月11日河南又称中原，是中国农耕文化 和饮食文化的发祥地河南菜历史悠 久，擅长扒溜爆炸烧，素油低盐，调 味适中，鲜香清淡，色形典雅，对中 国饮食文化影响巨大河南菜的烹饪 方法现在大部分已泛中国化了，多为 其它地方菜吸收利用，成为它们繁荣 发展的基础但目前大多数人们对中 原饮食文化的了解还不多一、历史沿革中原饮食文化历史悠久，渊源于史前 裴里岗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商 ，渐渐发展于周汉魏晋隋唐，基本形成于 北宋，泛中国化于明清，近年又稍有创新 1.中原饮食文化的渊源在距今8000年前的新郑裴里岗文化和 距今7000～5000年的仰韶文化时期，河南 居民就开始过着农耕定居生活了他们种 植粟、稷，饲养狗、猪、黄牛和鸡，使用 陶釜、陶鼎、陶鬲烹饪食物，揭开了河南 菜烹饪的序幕 2.中原饮食文化的孕育、萌芽夏商是河南菜的孕育萌芽时期《左传·昭公 四年》载：“夏启有钧台（今河南禹州）之享”， 这是中国见诸文字记载的最早的一次宴会《礼记·王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼 ，夏后氏以飨礼，殷人以食礼……”，这是较早的 宴会制度有虞氏在河南虞城县，夏少康在复国 前逃到了这里，被有虞氏任命为“庖正”（厨官） ，积蓄力量，终于恢复了夏朝，夏王少康，可以 称为“国君厨师”。

被世人尊为“烹调之圣”的商代著 名宰相伊尹生于河南的伊水之滨《史记·殷本纪》载，殷末纣王在国都安阳附 近的沙丘，“以酒为池，悬肉为林,……为长夜之饮 ”3.中原饮食文化的渐渐发展周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期东 周定都洛阳，膳食制度十分完善，设有庞大的 食官队伍，据王仁湘先生根据《周礼》统计， 周代食官有膳夫、庖人、内饔、外饔等20余种 ，共计2294人他们共同负责周王室几个主要 成员如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品 东周宫廷烹制的“八珍”对后世颇有影响汉唐 时期，河南是中国的政治、文化中心，东汉、 曹魏、西晋和北魏四朝仍定都洛阳，隋唐二代 则把洛阳作为陪都河南菜在前代的基础上得 到了继续发展密县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮 百戏图”，南阳汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞 宴餐”，都反映出汉唐时的河南饮食已相当精致 了4.中原饮食文化的新发展北宋时河南菜发展到一个新阶段，《东 京梦华录》序中称“集四海之珍奇，皆归市 易；会寰区之异味，悉在庖厨”河南菜到 北宋时作为一方菜系已基本形成了就菜肴口味而言，河南菜已形成了调味 适中、鲜香清淡的特点宋人朱彧《萍州 可谈》卷二载，“大率南食多盐，北食多酸 ，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡” 。

在大量吸收和借鉴外地菜肴的基础上 ，河南菜的烹饪技术也获得了快速提高 以鱼类菜肴烹饪为例，河南居民在宋代以 前一直不太重视鱼类等水产品，鱼类烹饪 技术甚低北宋中期，擅长烹制鱼类菜肴 的南食开始传入河南，迅速改变了这一局 面至北宋末年，河南鱼类菜肴的烹饪技 术已居全国领先地位直到今日，鱼类菜 肴的烹制仍是豫菜的强项之一，“鲤鱼焙面” 就是豫菜的代表菜肴鲤鱼焙面5.中原饮食文化的泛中国化宋代以后，河南丧失了全国政治、经 济和文化中心的地位历史悠久的河南菜 进入泛中国化时期美国学者尤金·N·安 德森在《中国食物》中谈到：“讲技能， 下功夫是河南烹调法的特点，河南烹调法 几乎没有突出的地方菜肴（主要因为它最 好的菜肴已泛中国化了）河南地处东 西南北交通要冲，各种原因造成的人口迁 移使河南饮食文化与外地饮食文化得到了 广泛的交流，彼此互相影响，是河南菜泛 中国化的主要原因河南菜泛中国化的结果，一方面 ，河南菜对全国其它地方菜产生了重 大影响，河南传统的烹饪方法被其它 地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展 的基础；另一方面，河南菜的泛中国 化，使中国烹调的特点都能在河南找 到，河南菜的特点似乎没有四川菜、 广东菜那么鲜明了，人们对河南菜渐 渐变得陌生起来。

二、地理原料河南菜的发展有其得天独厚的物质基 础河南地处中国中部，黄河中下游，地 形多样，平原、山地、丘陵、河谷、盆地 都有分布河南东部属华北平原，是河南 主要的农业区；南部鄂豫交界处有大别山 ，西部有伏牛山，西北晋豫交界处有太行 山这些山脉之间分布着不少河谷、盆地 ，其中较大的，有以洛阳为中心的伊洛河 谷和豫西南的南阳盆地河南四季较为分明，受纬度、地形影 响，河南在气候上表现出相对差异性淮 河以南，年降水量在1000毫米左右，属亚 热带湿润气候；淮河以北，年降水量在 800毫米左右，属暖温带半湿润气候地形的多样性、气候的差异性，使适 合不同地形、气候的许多动植物品种在河 南都有分布如淮阳黄花菜、商丘胡芹、 永城辣椒、扶沟莴苣、怀庆山药、焦作香椿、 卢氏、栾川木耳、孟县蔓菁、南阳老姜、鲁山 黄姜、中牟大蒜、新郑小枣、西峡猕猴桃、唐 河枸桔、确山板栗、灵宝苹果、宜阳大杏、博 爱柿子、洛阳樱桃、河阴石榴等闻名省内外河南养殖的畜禽品种很多，猪、羊、牛 、鸡、鸭等的产量都很大固始三黄鸡、 泌阳驴、南阳黄牛、淮南猪、淮南麻鸭、 豫西脂羊等很受烹饪界欢迎鱼类有黄河 鲤鱼、淇河鲫鱼、卫源白鳝、罗山黄鳝、 伊河鲂鱼、淮南元鱼。

河南地处东西南北交通要冲东方的 海味、南方的果茶、西方的山珍、北方的 牛羊等在河南市场上都可买到，这就增加 了河南食物的多样性，再加上历史悠久的 酿造品和豆制品等，使河南菜具备了丰富 的主料、副料和调料，为河南菜的繁荣发 展奠定了基础南阳黄牛南阳牛， 产于河南 省南防市 的唐、白 河流域的 广大平原 地区，是 我国著名 的役肉兼 用型品种 驻马店特产：泌阳驴泌阳驴是我国优良的中 型驴种之一它的役用 性能强，且持久，公驴 一般挽力在二百公斤以 上，母驴为一百八十公 斤左右泌阳驴的抗病 力和适应性强；遗传性 能稳定，耐粗饲，便于 喂养泌阳驴的食量小 ，抗灾力强，且适用于 各种农活，群众最喜欢 饲养当前，产区内泌 阳驴的饲养量很大，仅 泌阳一县就达一万一千 多头 槐山羊槐山羊是项城著 名的地方优良品 种，其体型中等 ，毛短而密，性 早熟，繁殖快， 善采食，耐粗饲 ，喜干厌潮，擅 登高，爱角斗， 易于放养和喂养 槐山羊多瘦肉 少脂肪，不肥不 腻，膳味小，煮 汤烹调适口，以 槐山羊肉制成的 熏羊肉、羊肉串 ，是项城远近闻 名的美食珍品 驻马店特产：正阳鸡三黄鸡驻马店市正阳、汝南、确山 三县交界一带，方圆百余里 二十九个乡的文殊河流域， 主产一种体态匀称，活泼敏 捷的“三黄鸡”。

因其具有 体型小，成熟早，抗病力强 ，适应性广，产蛋多且大， 肉质细嫩鲜美的优良特性， 而成为河南省蛋肉兼用型优 良鸡种亦为我国蛋禽资源中 名贵的鸡种之一这种鸡是 以嘴、腿、毛三部俱黄、且 在正阳县分布广、数量多、 品种优而得名“正阳三黄鸡 ”正阳三黄鸡产蛋能力强 ，且蛋大质优肉质细嫩香 纯，是正阳三黄鸡的又一优 良特性 开封特产：黄河鲤鱼鹤壁特产：淇鲫淇河鲫鱼 是 “淇河三 珍”之一， 其背色浅 褐，腹部 银白，脊 背宽厚， 体型丰满 ，又称“双 背鲫鱼”， 其骨刺细 少，肉肥 厚，质细 嫩，味道 鲜美，为 历代供品 信阳特产：甲鱼甲鱼又称团鱼、 元鱼、鳖，为信 阳著名特产之一 ，其肉细嫩鲜美 ，肥而不腻， 富有营养，为蜚 声中外的席上珍 品甲鱼之甲性 寒，味咸，有滋 阴除热、消结软 坚之功能，主治 阴虚劳热骨蒸、 具有极高的经济 价值开封特产：大米开封大米历史悠久， 以粒大、光滑、色泽 透明、味香汤浓、营 养丰富、筋而不硬， 软而不粘而驰名省内 外，深受群众欢迎 “开封大米白似玉， 籽粒饱满发光色，蒸 饭香甜味道美，熬汤 汁粘分外鲜开封 大米之所以独具特色 ，主要原因是因开封 土质疏松，并采用肥 沃的黄河水浇灌，加 上气候适宜，四季分 明，适宜稻谷生长和 食用均优于夏稻。

濮 阳沿黄地区大米品质 优、口感佳 开封特产：尉氏青豆尉氏青豆，又 称尉青豆，简 称尉青种植 历史悠久，弛 名中外，是久 负盛名的农特 产品它的用 途广，可作烹 饪配料，并可 用于制作豆腐 、豆酱、豆芽 、腐竹、罐头 、豆腐皮、豆 腐脑、豆腐干 和榨油等 开封特产：花生花生是开封的名优 产品，它始于明万 历年间，至今已有 300多年的历史开 封地处黄河中下游 ，气候温和，土壤 松软，光照充足， 适合花生生长因 此，这里的花生产 量高，质量好，以 致使开封成为九州 驰名的“花生王国 ”开封花生具有 籽饱、果长、皮薄 、味香、出油率高 等优点商丘宁陵亦为三宝之一南阳特产：花生南阳主要油料作 物之一， 常年种 植面积200万亩以 上，总产30万吨 左右全市13 个 县市区均有种植 ，其中桐柏、南 召、方城、邓州4 县市种植面积较 大，均在25万亩 以上，唐河、新 野、镇平、内乡 种植面积15万亩 左右 驻马店特产：汝南芝麻驻马店市的芝麻 品质优良，含油 量在52-57%之间 ，在全国居于高 位；其出油率之 高，达50%以上 ，引起国内有关 部门及国际客商 注目1979年和 1980年，日本芝 麻技术交流小组 曾两次来这里考 察，交流技术。

芝麻出口也成为 驻马店市的主营 商品 南阳特产：芝麻南阳传统的油 料作物，种植 历史悠久，常 年种植面积70 万亩左右，集 中分布在唐河 、淅川、邓州 、社旗、方城 、镇平等五县 市，面积约占 全国的十分之 一，全省的四 分之一 冬桃果实较小 ，色黄白 或略带红 晕，肉细 皮薄，不 易剥落， 汁水较多 ，味甜度 一般，肉 质硬脆 冬桃成熟 晚，肉细 ，核小、 水分多， 香甜可口 ，又耐储 存济源特产：马村梨 马村梨含蛋白质，脂 肪，糖类(葡萄糖， 果糖，蔗糖)，粗纤 维，矿物质9铁，磷 ，铁)，维生素(VB， VB2，VC，硫胺素， 核黄素，尼克酸)， 胡萝卜素，苹果酸， 柠檬酸等成分梨味 甘，微酸，性微寒 具有生津润燥，清热 化痰功效适和于治 疗热病份津，痰热咳 嗽痰热惊狂，反胃便 秘等症 洛阳特产：孟津梨 孟津梨是洛阳 历史名产，栽 培历史千余年 因它味甜汁 多、细脆无渣 ，形圆色红， 故又称为：“ 洛阳金桔” 自古为贡品 清代时，孟津 梨已有夏梨、 伏梨、平梨、 雪梨、五香梨 、秋落白、马 蹄黄等7个品 种 宁陵金顶谢花酥梨 金顶谢花酥梨是国家 名优水果之一，国家 商标局注册为“金顶 ”牌。

该品种系白梨 和砂梨的自然杂交种 ，从外观上看萼洼广 而浅，梗洼附近果点 较大，周围有一片放 射状黄褐色锈块，， 果实不经后熟便酥脆 可食，故得“金顶谢 花酥梨”美名单果 平均重300克，最大 可达800-1000克以上 成熟后色泽金黄 三门峡特产：贵妃杏贵妃杏，产于灵宝 市黄河沿岸的沙土 地带相传，唐代 贵纪杨玉环，幼时 生活在灵宝，脸色 虽白而不嫩，皮肤 虽细而不润，长得 并不十分好看她 家院中有一颗杏树 结的杏儿又大又黄 ，格外香甜，玉环 年年食之，长大后 竟变得冰肌粉面， 如花似玉于是人 们在杨玉环入宫被 册封为贵妃之后， 便把这种杏称为“贵 纪杏“原阳大杏原阳大杏已 有近千年的 历史，素有 “大杏之乡 ”美称原 阳大杏品种 主要有大梅 杏、麦黄杏 、金黄杏、 桃杏、蒸馍 杏等 金银花 ：是一种名 贵中药材， 具有清热解 毒，消炎止 痛之功效济源特产：朱庄石榴 石榴是人们喜爱的果 品之一，其果色艳丽 ，风味优美，营养价 值较高古人把它比 作“雾壳作房珠作骨 ，水晶为粒玉为浆” ，称之为“水晶珠玉 ”，列为果中珍品 在中国及东南亚地， 自古以来就象征着团 圆、喜庆、吉祥、多 子多福，广为华夏儿 女所推崇，朱庄石榴 更兼保健、休闲功效 ，更为清费者所喜爱 。

封丘石榴是河南省的著名特产之一， 其栽培历史悠久，早在清康熙年间， 曾作为贡品进献 济源特产：山楂山楂又名红果， 果实为酸中有甜 ，能起到帮助消 化，增进食欲之 功效，并对多种 疾。