龙舌兰课件.ppt

龙舌兰酒简介,龙舌兰酒又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰为原料龙舌兰是一种龙舌兰科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达104proof一106proof，、此时的酒香气突出，口味凶烈然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof特基拉市一带是为Maguey龙舌兰的品质最优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售；,若是其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言…… 另外，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒，如墨西哥日出、玛格丽特深受广大消费者喜爱。

其名品有：凯尔弗、斗牛士、索查、欧雷、玛丽亚西、特基拉安乔分 类,Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造zcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称，简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila开始时，无论是制造地点、原料或作法上， Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范以便能争取到较高的认同地位，与 Tequila分庭抗礼Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名原 料,龙舌兰墨西哥当地人又称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合、孤挺花较为接近龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心，其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。

早在欧洲人发现新大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术，而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒，则称为Mezcal至于Tequila，则严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰作为原料这种主要是生长在哈里斯科州海拔超过1500米的高原与山地之品种，最早是由德国植物学家佛朗兹·韦伯在1905年时命名分类依照法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售依照这定义，Tequila也是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地之于所有的法国白兰地一般历 史,印第安人有种传说，说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰，而创造出龙舌兰酒，但实际上这说法并没有多少根据性这个传说反而告诉我们，龙舌兰早在古印地安文明的时代，就被视为是一种非常有神性的植物，是天上的神给予人们的恩赐早在西元三世纪时，居住于中美洲地区的印第安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖份不低又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒，经常被用来作为宗教信仰用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通（其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象），他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用Pulque，使其失去意识或至少降低反抗能力，而方便仪式的进行。

直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒于是，他们看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcal wine的名称Meal wine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal/Tequila，而在这进化的过程中，它也经常被赋予许多不尽相同的命名， 最后才变成我们今天熟悉的Tequila——这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名比较有趣的是，龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞·奎沃在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时，他的产品是命名为龙舌兰白兰地，当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地，例如琴酒主要产地,无论Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质。

虽然Tequila这名字的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥有一样的名字Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州境内、瓜达拉哈拉和特皮克之间的小城镇铁奇拉，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡曾经有一度，Tequila酒只被允许在哈利斯科州境内生产，但是在1977年墨西哥政府稍微修改了相关法令，放宽Tequila的产地限制，允许该种酒在周围几个州的部分行政自治区生产有趣的是，虽然规范已经放宽了数十年之久，但事实上在拥有执照的蒸馏厂里面，仅有两家酒厂不在哈利斯科州境内，分别是位在Tamaulipas州的 La Gonzalea（产品品牌为Chinaco），与位在Guanajuato州的Tequilera Corralejo制作过程,龙舌兰植物要经过十到十二年才能成熟，它那灰蓝色的叶子有时可达十尺长当成熟时，看起来就像巨大的郁金香 龙舌兰酒制造业者把外层的叶子砍掉取其中心部位（即凤梨之意），这种布满刺状的果实，酷似巨大的凤梨，最重可达一百五十磅，果子里充满香甜、黏稠的汁液然后再把它放入炉中蒸煮，这样做为的是浓缩甜汁，并且把淀粉转换成糖类。

经煮过的Pina再送到另一机器挤压成汁发酵 果汁发酵达酒精度八十度即开始蒸馏 龙舌兰酒在铜制单式蒸馏中蒸馏二次，未经过木桶成熟的酒，透明无色，味道较呛；另一种Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少贮存一定，味道与白兰地近似等级标准,除了颜色有金色有银色（透明）之外，很少人真的了解，Tequila其实也是有产品等级差异的虽然，各家酒厂通常会根据自己的产品定位，创造发明一些自有的产品款式，但是下面几种分级，却是有法规保障、不可滥用的官方标准Blanco或Plata,Blanco与Plata分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年在此类龙舌兰酒里面，有些款式甚至是直接在蒸馏完成后就装瓶，有些则是放入不锈钢容器中储放，但也有些酒厂为了让产品能比较顺口点，因此还是选择短暂地放入橡木桶中陈放只是有点特殊的是，比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限，Blanco等级的龙舌兰规定的却是上限，最多不可超过30日Joven abocado,Jven abocado在西班牙文里面意指“年轻且顺口的”，此等级的酒也常被称为Oro(金色的)。

基本上，金色龙舌兰跟白色龙舌兰其实可以是一样的东西，只不过金色的版本有加上局部的调色与调味料（包括酒用焦糖与橡木淬取液，其重量比不得超过1%），使得它们看起来有点像是陈年的产品以分类来说，这类的酒全都属于Mixto，虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级，但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠，因此仍然是销售上的主力Reposado,Reposado是西班牙文里面“休息过的”之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准Aejo,Aejo，但有少数非常稀有的高价产品例如Tequila Herradura著名的顶级酒款“Selección Suprema”，就是陈年超过四年的超高价产品之一，其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌一般来说，专家们都同意龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年，再超过后桶内的酒精会挥发过多产品标识,每一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应该有一张明确标示著相关资讯的标签，这张标签通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事实上在里面蕴藏著许多重要的资讯。

级 别,也就是前述的四个产品等级，这些等级的标示必须符合政府的相关法规而非依照厂商想法随意标示不过，有些酒厂为了更进一步说明自家产品与他厂的不同，会在这些基本的分级上做些变化，但这些都已不是法律规范的范围了纯度标示,唯有标示“100% Agave” 的Tequila，我们才能确定这瓶酒里面的每一滴液体，都是来自天然的龙舌兰草，没有其他的糖分来源或添加物（稀释用的纯水除外）如果一瓶酒上并没有做此标示，我们最好要假设这瓶酒是一瓶Mixto注意的是，由于1990年代末期严重的植病虫害造成龙舌兰大量减产，其原料价格迄今仍在直线飙涨中为了维持不至于过高的售价许多酒厂纷纷把原本是纯龙舌兰成分的产品款式，降级成混用其他原料的Mixto，因此购买相关产品的时候应该多看标签两眼，别以为这瓶酒品牌与品名都与之前买过的一样，其成份原料就会与以往相同蒸馏厂注册号码,蒸馏厂注册号码，（墨西哥官方标准，又简称为NOM），是每一家经过合法注册的墨西哥龙舌兰酒厂都会拥有的代码目前墨西哥约有70家左右的蒸馏厂，制造出超过500种的品牌销售国内外，NOM码等于是这些酒的“出生证明”，从上面可以看出实际上制造这瓶酒的制作者是谁（但并不见得看得出是哪家工厂制造的，因为酒厂只需以母公司的名义注册就可取得NOM）。

因为，并不是每一个品牌的产品，都是贩售者自行生产的，有些著名品牌例如Porfidio或较早期时的Patron，本身甚至没拥有自己的蒸馏厂常见饮品,龙舌兰酒是调酒界最常用到的五大基酒之一（其他四种则是兰姆酒，伏特加，威士忌与琴酒），通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影 * Long Island Ice Tea（长岛冰茶） * Margarita（玛格丽特） * Sangrita（第一滴血） * Tequila Sunrise（龙舌兰日出） * Tequila Sunset（龙舌兰日落）,饮用方法,墨西哥，传统的龙舌兰喝法十分特别，也颇需一番技巧首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片迅速舔一口虎口上的盐巴，接著把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪称一绝 除此之外，龙舌兰酒也适宜冰镇后纯饮，或是加冰块饮用它特有的风味，更适合调制各种鸡尾酒一般饮用的方法有以下几种:,①杯口抹盐加片柠檬一口饮尽 ②不加东东纯饮 ③加冰块 ④加7up.就是我们常听的 Teqila Pop用杯垫盖住酒杯用力敲下,再一饮而尽,⑤加柳橙汁还有红石榴糖浆(Grenadine)让红石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮 的色层.叫做Tequila Sunrise ⑥加Cointreau酒再加Lime juice shake.就是赫赫有名的玛格丽特 ⑦用小汤匙舀一勺未煮过的咖啡(磨成粉)一口咖啡一口酒 ⑧是第一种喝法的变种.限制级玩法,将盐抹在女(男)朋友的脖子上, 要他(她)含住一片柠檬.先舔过盐巴,再吸柠檬,最后将酒一饮而尽龙舌兰酒等级,。