营养配餐与食谱编制.ppt

营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制1.概述一、营养配餐的概念根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求二、营养配餐的分类个体配餐群体配餐:家庭配餐、幼儿园配餐、中小学生配餐等三、营养配餐的目的意义足够能量、营养素合理选择各类食物成本预算与膳食管理二、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表4、营养平衡理论（1）三大宏量营养素比例（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例5合理的饮食制度（1）、食物消化生理（2）、两餐的间隔时间（3）、生活工作制度（4）、用餐时间6合理加工烹调食谱：食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱营养食谱的分类：营养食谱的分类：按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱；2.个人营养食谱的编制个人营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、满足能量、营养素需要2、各营养素之间比例适宜3、食物的搭配要合理4、膳食制度要合理（二）合理的膳食制度（三）合适的烹调方法（四）兼顾饮食习惯（五）结合市场供应（六）兼顾经济条件食谱编制方法：食谱编制方法： 计算法：重点掌握的方法计算法：重点掌握的方法 比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法； 食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法 平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法¡个体食谱编制基本思路¡一 确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标¡二 实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量¡三 评价和调整（一）确定营养需要（一）确定营养需要 首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量 目标：能量在DRIs的90～100％为宜；蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的± 5％为合格；其他营养素为RNI的90％为合格方法：1 查表（DRIs）确定2 个性化确定营养需要个性化确定营养需要工作程序工作程序¡1 询问基本情况¡2 测量身高、体重¡3 计算BMI¡4 计算能量需要量¡5 计算产能营养素的需要量¡6 查表得出维生素和矿物质的需要量成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦404545～55正常354045超重303540肥胖20～253035¡举例:一男子年龄30岁,公司职员,轻体力活动;请确定其一日的膳食营养需要¡1 测量身高为170cm.体重为68kg¡2 计算BMI=68 ÷(1.7*1.7)=23.5,体型正常¡3 计算标准体重=170-105=65kg¡4 需要能量为65*35=2275Kcal¡5计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=2275*15% ÷4=85g 脂肪=2275*30% ÷9=76g 碳水化合物=2275*55% ÷4=312g6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量¡练习:董女士,女, 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,请确定其一天膳食营养素的需要量¡1 计算BMI=78 ÷(1.58*1.58)=31.2,体型肥胖¡2 计算标准体重=158-105=53kg¡3 需要能量为53*（20～25）=1060～1325Kcal¡4 计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=(1060~1325)*15% ÷4=39.8~49.7g 脂肪=(1060~1325)*30% ÷9=35.3~44.2g 碳水化合物=(1060~1325)*55% ÷4= 145.8~182.2g 5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量 到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？（二） 选择食物品种¡（A）食物类别选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物,(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油) 粮食类250～400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类 清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下（B）具体品种选择：从两个方面考虑，选择最合适的食品¡食品方面¡1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表——最重要的选择依据¡2 安全性：¡3 保健作用：调节生理功能¡个体方面¡1个人饮食习惯¡2 身体状况(三) 确定食物数量 主食（谷类）数量－－由需要的碳水化合物确定 副食（动物性食品和豆类）数量－－由需要的优质蛋白确定 油的数量－－由需要的脂肪确定 蔬菜水果－－由需要的维生素、矿物质确定严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油 ¡比如，早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要16克。

如何配置早餐？¡先确实品种：早餐品种确定馒头（主食）、牛奶（副食）¡后确定数量 那需要吃多少馒头呢？ 查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为48.3％，则馒头需要量为86÷ 48.3％＝178克 需要吃多少牛奶？ 先算出馒头中含有的蛋白质：178×7.8％＝13.9克 21－13.9＝7.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质 需要牛奶的量为7.1÷3.0％＝237克¡(四） 食谱的评价和调整¡1 食谱的评价内容（1）食物多样化？（2）各类食物的量充足？（3）全天能量、营养素适宜？（4）三餐能量分配合理？（5）三种能量营养素供能比例合适？（6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？¡2 调整：根据评价的结果进行调整，以符合营养的要求；¡ 一般采用同类互换的原则进行调整 **计算法食谱编制工作程序 ¡1，确定全日能量需要量¡2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量¡3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量¡4 确定主食品种和数量¡5 确定副食的品种和数量¡6 配置蔬菜平衡食谱¡7 确定烹调用油量¡8 配置一日食谱¡9 食谱的评价和调整¡计算法¡男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。

请用计算法为他编制一日的食谱计算法¡1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡¡2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例：蛋白质占12%（10～15％）脂肪占25％（20～30％）碳水化合物占63%（55～65％）膳食中蛋白质的摄入量＝2400×12%÷ 4=72克膳食中脂肪的摄入量＝2400×25%÷ 9=67克膳食中碳水化合物的摄入量＝2400×63%÷ 4=378克¡3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐:蛋白质＝72×40％＝28.8克脂肪＝67 ×40％＝26.8克碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克早餐和晚餐：蛋白质：21.6脂肪：20.1碳水化合物：113.4¡ 蛋白质 脂肪 碳水化合物¡早餐： 21.6 20.1 113.4¡中餐： 28.8 26.8 151.2¡晚餐： 21.6 20.1 113.4¡合计: 72 67 378¡4 确定主食品种和数量 以早餐为例：先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定主食为花卷确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152克所以早餐主食为：花卷 面粉 152克¡5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶 数量：副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋白质＝21.6-152×0.103=21.6-15.3=6.3克牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量6.3÷3×100＝210克¡6 蔬菜的确定： 根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜；凉拌黄瓜：黄瓜80克 7油的确定： 查阅食物成分表，算出面粉(1.82)、牛奶（6.81g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(8.8g)就是加入的烹调用油量(11.3g)。

¡8 编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克同样的程序编制中餐和晚餐¡练习：按照同样的程序配置午餐¡如果中午选择的食物是：米饭（大米）、青鱼、花菜、番茄¡请问该如何配置午餐？¡中餐： 蛋白质28.8克，脂肪26.8克 ，碳水化合物151.2克 先确定大米的数量：151.2÷76.8％＝197克 确定青鱼的数量：（28.8－197×7.7％）÷20.1％＝68克 确定蔬菜的量：花菜150克 番茄 100克 确定油的量：26.8－197×0.6％－68×4.2％－150×0.2％－100×0.2％＝26.8－1.2－2.9－0.3－0.2＝22.2克中餐：米饭 粳米 197克 清炖鱼：鱼 68克 油 10克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油12克¡一日食谱编制如下¡早餐 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克中餐：米饭 粳米 197克 清炖鱼：鱼 68克 油 10克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油12克晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克¡9 食谱的评价和调整 计算法食谱编制工作程序 ¡1，确定全日能量需要量¡2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量¡3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量¡4 确定每餐主食品种和数量¡5 确定每餐副食的品种和数量¡6 配置每餐蔬菜平衡食谱¡7 确定每餐烹调用油量¡8 配置一日食谱¡9 食谱的评价和调整 稍加改变的工作程序¡1确定全日能量需要量¡2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量¡3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量¡4 确定每餐主食、副食和蔬菜的品种¡5 确定每餐主食、副食和蔬菜的数量¡6确定一天烹调用油量¡7配置一日食谱¡8 食谱的评价和调整¡将常用食品分为四个组共九类。

每类食品交将常用食品分为四个组共九类每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时，即时377kJ），每个交换份的同类），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似因此，在制定食谱时同类的各种含量相似因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换食品可以相互交换 3.食物交换份法食物交换份法组别组别类别类别每份重量每份重量(g)热热能能(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)主要主要营营养素养素谷薯谷薯组组谷薯谷薯类类25902.0—20.0 碳水化物、碳水化物、膳食膳食纤维纤维蔬果蔬果组组蔬菜蔬菜类类500905.0—17.0无机无机盐盐、、维维生素、膳生素、膳食食纤维纤维水果水果类类200901.0—21.0肉蛋肉蛋组组大豆大豆类类25909.04.04.0蛋白蛋白质质奶奶类类160905.05.06.0肉蛋肉蛋类类50909.06.0—供供热组热组硬果硬果类类15904.07.02.0脂肪脂肪油脂油脂类类1090—10.0—纯纯糖糖类类2090——20.0碳水化物碳水化物 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 等值谷薯类食品交换表等值谷薯类食品交换表等值蔬菜类食品交换表等值蔬菜类食品交换表等值水果类食品交换表等值水果类食品交换表等值大豆类食品交换表等值大豆类食品交换表等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表等值肉蛋类食品交换表等值肉蛋类食品交换表等值供热类食品交换表等值供热类食品交换表热能（热能（kcal）） 交换份交换份 谷薯组谷薯组 蔬果组蔬果组 肉蛋组肉蛋组 供热组供热组 120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数食物交换份法举例食物交换份法举例例：糖尿病、肥胖食谱例：糖尿病、肥胖食谱u 举例：某患者，男，55岁，身高175厘米，体重85公斤，职业文员（轻体力劳动），平时一日三餐，食量一般（中等偏低），每日喜饮牛奶一盒（250ml）,蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。

（1）确定全日能量供给量¡根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料，按公式计算或查表求出理想体重1 1）求出理想体重）求出理想体重）求出理想体重）求出理想体重 理想体重（kg）=身高(cm) –105 =175-105 =70kg（（（（2 2）体型评价）体型评价）体型评价）体型评价 理想体重70kg，实际体重 85kg，超重21%，即[（87-70）÷70]×100%=21%，属肥胖3 3）计算全日能量供给量）计算全日能量供给量）计算全日能量供给量）计算全日能量供给量 查表，轻体力活动肥胖者能量供给量为20～25kcal/(kg.d)70kg×20～25=1400～1750kcal/d 平日食量中等偏低，故能量供给量为1400kcal/d成人每日能量供给量估算表（成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）标准体重）体型体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦404545～55正常354045超重303540肥胖20～253035（2）确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 本例病人血糖和尿糖偏高膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%、27%。

碳水化合物供给量：（1400×55%）÷4=193g蛋白质供给量：（1400×18%）÷4=63g脂肪供给量：（1400×27%）÷9=42g（3）餐次分配 ¡根据本例病人的饮食习惯，主食量分成3餐，早、午、晚餐比例分为1/5、2/5、2/5 （4）从计算结果综合得出的膳食 患者×××的膳食：能量供给量 1400kcal(5.86MJ)/d碳水化合物 193g/d脂肪 42g/d蛋白质 63g/d主食三餐分配：早餐1/5，午餐2/5，晚餐2/5配膳步骤：①计算主食谷类用量（碳水化合物类食物）②计算蔬菜用量③计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物）④求全日烹调油用量（脂肪类食物）食品交换份法：食谱已知患者每日习惯饮牛奶250ml，蔬菜约500克，因此，只需要计算全日的谷类、肉蛋鱼类和油等的用量该病人一日食谱举例：早餐：牛奶250ml 花卷（面粉50g）午餐：大米饭（米90g） 牛肉炒菜心（牛肉30g，菜心150g） 鸡蛋菠菜汤（鸡蛋1个≈55g，菠菜100g） 烹调油 5g晚餐：白菜瘦猪肉煮通心粉（白菜100 g，瘦猪肉45 g，米粉85 g） 鱼片炒西红柿（草鱼80g，西红柿150g） 烹调油 5g5.膳食宝塔法膳食宝塔法按照平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食按照按照7个不同能量水平建个不同能量水平建议议的食物的食物摄摄入量入量(g/d)能量水平(Kcal)1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666¡实例：¡男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。

请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的12％，25％，63％膳食宝塔法¡1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡¡2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25％；碳水化合物：63%膳食中蛋白质的摄入量＝2400×12%÷ 4=72克膳食中脂肪的摄入量＝2400×25%÷ 9=67克膳食中蛋白质的摄入量＝2400×63%÷ 4=378克¡ 3 根据膳食宝塔确定全日的食物摄入量¡谷类：350g 大米 150克 面粉150克 麦片50克¡蔬菜 400 黄瓜50克 菜花 150克 芹菜150克 辣椒 50克 ¡水果 400 苹果 200克 橙子200克 肉禽类 75 瘦肉 75克 蛋类 50 鸡蛋一个 鱼虾 75 草鱼 75克 豆类及其制品 40 香干80克 奶类及其制品 300 牛奶300毫升 油脂 30克 调和油25克 香油 5克 4 根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中 5食谱的编制早餐：花卷 面粉 50克 牛奶麦片粥 牛奶300克 麦片50克 鸡蛋 一个 凉拌黄瓜 黄瓜50克 香油 5克 苹果1个200克中餐：米饭 大米150克 清蒸草鱼 75克 菜花肉片 菜花 150克 瘦肉 75克 调和油 15克 橙子1个 200克晚餐： 馒头 面粉 100克 芹菜辣椒炒香干 芹菜150克 辣椒 50克 香干80克 调和油 10克 6食谱的评价和调整：略 幼儿园食谱设计¡1 确定儿童人均每日能量供给量目标¡2 确定每日人均宏量营养素供给量目标¡3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量¡4 主食和副食品种和数量的确定¡5 设计一日食谱¡6应用食物交换份法制定一周食谱¡7食谱评价和调整¡8确定食物的采购量 某幼儿园小班（2－3）岁共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。

请为该小班小朋友制定一周食谱1.确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标该班人均能量供给量目标为（1200x18＋1150x12）/30=1180(kcal）2.确定每日人均三大营养素供给量目标查表可知2－3岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女）脂肪功能比为30％－35％：1180x30％/9＝39克碳水化合物的供给量为（1180－40x4-1180x30%)/4=166克3.计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般是三餐两点制早餐：20％ 早点：10％午餐：30％ 午点：10％晚餐：30％该班各餐点的三大营养素供给量为早餐：蛋白质为40x20％＝8克 脂肪为9x20％＝7.8克 碳水化合物为166x20％＝33克早点和午点：蛋白质40x10％＝4克 脂肪为39x10％＝3.9克 碳水化合物为166x10％＝16.6克午餐和晚餐：蛋白质为40x30％＝12克 脂肪39x30％＝11.7克 碳水化合物为166x30％＝50克4.主食和副食品种的确定 早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复假设该幼儿园小班的品种确定如下：早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果午餐：大米饭，蒸肉饼（五花肉），炒菜心；午点：瘦肉粥晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋5.主副食数量的确定(同计算法) 主食数量的确定 副食数量的确定 烹调油的数量¡（5）主食和副食数量的确定¡早餐：早餐：¡查表可知馒头的碳水化合物含量为47 ％，¡则馒头需要量为：33÷47 ％＝70克¡查表可知馒头的蛋白质含量为7.0 ％，¡则馒头的蛋白质供给量为70×7.0 ％＝5（克）¡早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-5＝3克¡查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ％，¡则牛奶的需要量为：3÷3.0 ％＝100（克）¡早点：早点：¡查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6％，则花卷的需要量为：16.6÷45.6 ％＝36（克）¡午点：午点：¡查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9％，大米粥的需要量为16.6÷9.9％＝168（克）¡大米粥的蛋白质含量为1.1％，大米粥提供的蛋白质为：168×1.1％＝1.8（克）¡查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3％，瘦肉的需要量为（4-1.8）÷20.3％＝11（克）¡午餐晚餐午餐晚餐：¡查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 ％，则米饭需要量为：50÷25.9 ％＝192（克）¡查表可知米饭的蛋白质含量为2.6 ％，则米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 ％＝％＝5（克）（克）¡午餐的蛋白质需要量为12克，则需要由五花肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）¡查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6％。

需要五花肉的量为：7÷13.6％＝51（克）¡晚餐需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-5＝7克¡查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3％需要鸡蛋的量为：7÷13.3 ％＝53（克）¡确定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100克¡确定烹调用油的数量¡该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克¡查表可知馒头的脂肪含量为1.1 ％，馒头提供的脂肪为70×1.1 ％＝0.8（克）¡查表可知牛奶的脂肪含量为3.2 ％，牛奶提供的脂肪为100×3.2 ％＝3.2（克）¡花卷的脂肪含量为1.0 ％，花卷提供的脂肪为36×1.0 ％＝0.36（克）¡五花肉（硬）的脂肪含量为30.6％，五花肉（硬）提供的脂肪为51×30.6％＝15.6（克）¡查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ％，瘦肉提供的脂肪为11×6.2 ％＝0.7（克）¡大米粥的脂肪含量为0.9％，大米粥提供的脂肪为168×0.9％＝1.5（克）¡查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ％，米饭提供的脂肪为384×0.8 ％＝3.1（克）¡鸡蛋的脂肪含量为8.8％，鸡蛋提供的脂肪为：53×8.8 ％＝4.7（克）¡全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-0.7-1.5-3.1-4.7＝9克¡午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为1克。

¡（7）食谱的初步确定¡该幼儿园小班的人均食谱为：该幼儿园小班的人均食谱为：¡早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml¡早点：花卷36克，苹果50克¡午餐：米饭192克¡蒸肉饼（五花肉）51克¡蒜茸炒菜心100克¡ 午点：瘦肉（11克）粥 168克¡晚餐：米饭192克¡西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）¡午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克¡（8）以一日食谱为基础，应用食物交换份法制订一周食谱¡（9）食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整¡(10)一日食谱的副食品采购计划¡牛奶：100ml /人×30人÷100％＝3000 ml¡五花肉（硬）:51克/人×30人÷100％＝1530克¡瘦肉：11克/人×30人÷100％＝330克¡鸡蛋：53克/人×30人÷100％＝1590克¡菜心：100克/人×30人÷84％＝3571克¡西红柿：100克/人×30人÷97％＝3093克学生营养午餐学生营养午餐是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）营养素中小学生6－8岁9－11岁12－15岁热量kcal700800930蛋白质（g）242832优质蛋白（g)8－1210－1411－16脂肪（g)占总热量30％以下占总热量30％以下占总热量25％以下钙（mg)320400480铁（mg)44.87.2锌（mg)46.06.0视黄醇当量（ug）300300320维生素B1（mg)0.50.60.7维生素B2（mg)0.50.60.7维生素C（mg)182024学生营养午餐各类食物的供给量标准学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）（单位：克每人每餐）模式分类食物分类中小学生6－8岁平均体重21.9kg9－11岁平均体重29.1kg12－15岁平均体重40.6kg模式一粮食类100150200动物性食品506575奶类100125125大豆及其制品202530蔬菜120150200植物油567模式二粮食类120170220动物性食品253035豆粉405050大豆及其制品405060蔬菜120170220植物油182024注：注：1.所列数量均为可食部分；所列数量均为可食部分；2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；某小学6－8岁的学生(200个）营养午餐的食谱编制1.根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 由上表，6－8岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24克。

脂肪的需要量 （700×30％）/9＝23.3克碳水化合物的需要量（700－24×4－700x30%）/4=98.5克 2 确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：豆腐干、瘦肉、菜心 3 确定主食和副食的数量 主食的数量： 米饭的碳水化合物含量25.9％则米饭的需要量为98.5÷25.9％＝克 米饭蛋白质含量为2.6％，则蛋白质含量为406×2.6％＝10.5克副食的数量： 副食蛋白质数量＝24－10.5＝13.5克 豆腐干和瘦肉提供蛋白质各为50％查阅豆腐干蛋白质含量为15.8％，瘦肉蛋白质含量为20.3％则豆腐干需要量为：13.5×50％÷15.8％＝43克瘦肉的需要量为：13.5×50％÷20.3％＝33.5克¡4 确定烹调用油的数量¡烹调用油的量＝总脂肪量－食物中的脂肪量¡先计算食物中脂肪的量¡瘦肉脂肪的含量为6.2％ 2.1克¡豆腐干脂肪的含量为7.8％ 3.4克¡米饭的脂肪含量为0.8％ 3.2克¡烹调用油的量＝20－8.7＝11.3克¡5 营养午餐食谱¡ 米饭 405克 ¡菜心炒瘦肉 菜心150克 瘦肉 33.5克¡炒豆腐干 豆腐干 43克¡调和油 11克¡6 交换法配制一周食谱¡7 食谱的评价和调整¡8 计算食物采购量职工食堂食谱设计¡某职工食堂每天就餐平均人数200人，年龄20～59岁，试编制一周食谱，单位人员组成如下年龄人群男女活动强度合计20~45机关工作人员3030轻60司机4030中70建筑工人2911重40孕妇(中期)33乳母5550~59教师1012轻22合计109912001. 确定不同性别、年龄和不同生理状况人数 2. 确定活动强度分级及人数3. 折合标准系数（（1）不同年龄、性别、生理状况及活动轻度的能量需要）不同年龄、性别、生理状况及活动轻度的能量需要量量年龄活动强度男女20~45轻24002100中27002300重32002700孕妇(中)2300乳母260050~59轻23001900（（2）折合人日数：以）折合人日数：以2400kcal作为标准人作为标准人年龄活动强度男性女性人数系数折合总人日数人数系数折合总人日数20~45轻30130300.8826.4中401.1345.2300.9628.8重291.3338.6111.1312.4孕妇(中)30.962.9乳母51.085.450~59轻100.969.6120.799.5合计109123.49185.44. 折合成年男子混合系数¡混合系数＝折合总人数/各年龄组总人数＝208.8/200=1.055. 按标准人编制一日食谱：按食谱编制原则编制一日食谱¡早餐：牛奶225ml,鸡蛋60g,面包100g，拌海带100g¡中餐：米饭100g,蘑菇肉片（蘑菇200g，肉片 50g),松仁玉米（松仁15g,玉米100g),海米冬瓜汤 （海米15g,冬瓜100g)¡晚餐：馒头100g,二米粥（大米15g,小米15g),白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白 菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g)6. 在以上基础上，根据食物交换法编制一周食谱7. 食谱评价与修改8. 计算食物采购量：在一周食谱的基础上，将每种食物乘以209，就是采购量4、营养食谱举例（一）幼儿一日食谱4-5餐早餐、午餐、午点、晚餐、（晚点）（二）中、小学生一日食谱3-4餐（三）大学生一日食谱3餐（四）中年人一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱孕早期孕中期孕晚期产褥期哺乳期（六）补充营养素的食谱1、富含维生素A食谱2、富含铁食谱3、富含钙食谱4、富含维生素B1食谱5、富含维生素B2食谱6、富含维生素C食谱。