我国早期生鱼片文化.doc

我国早期生鱼片文化生鱼片是中国最古老的传统食物之一，有文字记录的 历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年据出土青铜器 《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举出动，于今陕 西白水县境内的彭衙迎击入侵的捡猊部落凯旋归来後，大将尹吉甫私宴张仲及其它友人，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼 片《诗经？小雅？六月》篇报告这两道菜时，用了”魚鳖脍 鲤，，四个字脍，字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类秦汉之後，牛、羊脍极 为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个^銓^字，专门表 示生鱼片脍苗IT鳗俩字经常混用，但不可与，咙”字混淆; 用火加工食物，才叫”炫”•诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最 早记录，中国南方缺乏类似的远古文献直到一千多年後， 东汉赵晔才在《吴越春秋？阖闾内传》中写道，吴军攻破楚 都郢後，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍 如果我们相信赵晔的说法，那是在公元前505年《吴越春 秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其它 资料的情况下，不妨姑妄听之鱼脍在古代是流行食品，这 可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明这本书收 录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：珥兄阿不食生 鱼”•祝阿的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书 上一笔。

祝阿人不食生鱼的习俗，一直坚持到隋朝，在《隋 书？地理志》中亦有记载鱼脍作为中国饮食文化的组成部份，经过长期的发展, 在唐宋两朝达到极盛，元明以後渐见衰微，到清末成为昨日 黄花，终於从中国的主流饮食中消失鱼品鲤鱼是最常用的鱼脍材料上面提到，有文字记录的 最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场 的鱼脍也是生鲤鱼片辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大 将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的 故事诗中姑娘唱道：”就我求清酒，丝绳提玉壶就我求珍 肴，金盘盤鲤鱼".辛延年是东汉时人，这首诗说明，至迟在 东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现鱼脍进入饮食市场的时 间应该早得多，但没有更早的文字记录保存下来到了唐朝, 皇帝姓李，”鲤”字和”李”字谐音，唐明皇於开元三年和十九 年前後两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书？玄宗本纪》 但这两道禁令并没有认真执行，平民百姓甚至政府官员都照 吃鲤鱼不误《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼 有关的诗歌第一道禁令发布後一年，少年王维在《洛阳女 儿行》诗中写道：”良人玉勒乘驱马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不 给李家天子一点面子唐敬宗宝历二年秋天，白居易在苏州 剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民 捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔 宴宿》诗为证：”朝盘銓红鲤，夜烛舞青娥”.名气最大的鱼脍材料是餉鱼。

西晋未年，吴郡人张翰 在洛阳的司马冏齐王府中任职晋惠帝太安元年秋天，正是 司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄 叶，忽然想起现在正是家乡鲂鱼收获的季节，生餉鱼片搭配 範菜羹下芟米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮餉正肥三千里兮家未归, 恨难禁兮仰天悲唱罢，随即辞官回乡吃鲂脍解恨去了不久，司马冏 在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过 一劫秋风餉脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或 憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流 勇退时，无论老家产不产鲂鱼，都使用这个典故但鲂鱼并不是鱼脍的顶级材料传说孙权曾与术士介 象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鳍鱼孙权叹息道， 鳍鱼出在东海，可望而不可及•介象让人在大殿中央挖出一个 小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鳍鱼来鳍鱼俗称子鱼、 乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴, 但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝唐人杨晔对鱼品 另有一说他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个 等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鞭鱼、鲂鱼、鯛鱼和 鲂鱼，再次等的包括鲂鱼、味鱼、鰐鱼、黄鱼和竹鱼。

其它 鱼在他眼里都不入流杨晔的观点是否正确，见仁见智，各 人口味不同，似乎不能一概而论杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片 後，曾赞美”鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘敛也称道”鲂鱼如 玉鳗第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片”青鱼最胜”，”沃 以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析醒”.上面提到的鱼类当中，鳍、鯛、鰐是海鱼，鲤、鲫、 鲂、青、鞭、味、竹是河鱼黄鱼为咸、淡水两栖鱼类鲂、 鲂也是海鱼，但在生殖季节，要涸游到内河的淡水里产卵， 产地主要在淡水区域由此可见，中国鱼脍与日本剌身的取 材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼，或在淡水区 域中捕获的泡游海鱼这里要指出的是，本文所用鱼名都是 古名，而古、今鱼名可能完全不同鲂鱼古代又称類鱼，今 名是刀鱼或风尾鱼黄鱼即今中华色寻古藉中的餉鱼，今名 为松江◎卢鱼，属杜父鱼科，学名为Trachidermusfasciatus.现 在中文专业书藉里与中国菜市场出售的鲂鱼，是与松江鲂鱼 风牛马不相及的，没有泪游内河习性的海鱼，属鰭科，学名 为Lateolabraxjaponicus.北美超市与餐馆里还有第三种餉鱼： 加刃I餉鱼加外I餉是河鱼，属太阳鱼科，学名为 Micropterussalmoides,中国已经大规模引种养殖，并投放到鱼 市场上，俗称大口黑鲂。

《膳夫经》中的味鱼，笔者把它归入河鱼，根据的是 杜甫诗《圏乡姜七少府设脍戏赠长歌》唐肃宗乾元元年深 冬，杜甫路过闺乡，友人姜七设鱼脍宴招待他，所用的鱼就是 味鱼当时黄河已经冰封，鱼是破冰从黄河里捕获的从季 节判断，味鱼不会是涸游的海鱼，而是黄河里的淡水鱼但 因历代杜诗注家对味鱼的说法不一，甚至相互矛盾，使人莫 衷一是，味鱼究竟是今天的什么鱼，已经无法确定斫脍与刀艺表演日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌 身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹中国古 代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做” 脍缕”•曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、 穀，松散得像雪花，轻得能随风飘扬：”蝉翼之割，剖纤析微 累如叠穀，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”•切生鱼片专用 一个术语：”斫脍” •”斫”字音” zhuo2”,在殷墟甲骨文中就已经 出现，到现在还是一个活字，笔者老家的乡亲，至今不说” 砍柴”、”割草”，而说”斫柴”、”斫草”•斫脍的时候，砧板上面 要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁表面不湿的生鱼片， 能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好刀功高明 的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾 汁水，杜甫为此有诗赞叹道：”落確何曾白纸湿”•斫脍的刀法 很早就有专着出现。

明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本，，文极奇古冷可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列 举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚊蝶、 千丈线等名目《斫脍书》已经失传，李晔的断代是否正确, 各招式的具体细节，都已经不得而知斫脍曾是古代文人创作的素材西晋潘岳在《西征赋》中写道：”饗人缕切,鸾刀若飞，应刃落俎，窿窿霏霏7杜甫和苏轼也分别有诗句厂饗子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高 运肘风生看斫銓，随刀雪落惊飞缕，是不是诗人们饿急了, 跑进厨房督促人家做生鱼片去了？应该不是，而是大师傅从 厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节 目运肘风生J ”左右挥双刀冷动作夸张，目的显然是为了 吸引观众的眼球有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具- 鸾刀，更使斫脍增添音响效果《西征赋》中”窿霹霏霏”四字 一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸 拟鸾刀敲打在砧板上的节奏和音响晚唐作家段成式在《酉 阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事有一位名叫 南孝廉的业余脍刀手，刀功深不可测，他斫脍时厂操刀响捷, 若合节奏7切出的生鱼片”穀薄丝缕，轻可吹起，有一次他当 众表演刀艺，突然间天昏地黑，狂风暴雨扑面而来，一声惊 雷响过之後，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。

斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，着录有三幅有关的古画第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍 图》，据北宋董迪《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象 故事的下半截：介象钓出鳍鱼後，孙权令厨师当场表演斫脍, 并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣第二幅是佚名画家 的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观 赏斫脍的情景根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应 当是”吴王观斫脍图”和”王右军观斫脍图” •第三幅是唐人杜 庭睦的《明皇斫銓图》，着录於北宋大内藏画目录《宣和画 谱》；北宋灭亡後，一度流落民间，後来又回到南宋宫庭 有关史料光说《明皇斫盤图》中的人物画得如何神妙，却没 有说明谁在斫脍唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高， 梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知 这三幅画现在都已经不知所终其中，以顾恺之的《吴王斫 脍图》最为珍贵，其价值不下於王羲之的书法真迹最後提 到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》，当时为某 陈姓人家收藏，此後再没有人提起过表现斫脍的古代美术作品，现在仅存两块宋人画像砖, 其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》 砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰 系斜格花纹围裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖 子。

少妇面前的方桌上，有一块放着一尾鱼的园形砧墩；砧 墩右侧，有脍刀一把及柳条串起的鱼三条方桌左边地面上, 有一只装满水的园形瓦盆，可能是用来养鱼的方桌前面设 置一座可移动的大型低矮炉灶，炉灶顶部火舌乱窜，正煮着 一锅沸水这块画像砖出土的年代不明，出土的地点传说在 河南偃师县.王国维在《观堂别集？古画砖跋》里曾推测它制 作於南北朝以前1954年春天，从偃师县的一座宋墓里，又 出土了一块同样图案的画像砖，才确定了《妇女斫脍图》是 北宋初期的作品。