四川卤肉配方.docx

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有杷、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存 放时间长、携带食用方便等特点卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤 二种，两种卤水的风味基本相同其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅 色的原料白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）2、 卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克， 冰糖250克，清水5000克以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增 减用量3、 卤水制作1） 、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制 成糖色2） 、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色） 和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用3） 、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂 质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存4） 、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次， 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、 卤水的作用1） 、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟经常卤制鲜味足的动物性原料，能 使卤水质量提高2） 、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤 水，以保证卤制品的质量3） 、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用4） 、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量5、 卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷 桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存川式卤水制法一、卤水的制作 一配方八角2 5克桂皮15克小茴15〜2 5克甘草10克三奈10克甘菘3〜5克 花椒2 0克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5〜15克生姜100克大葱1 5 0克绍酒10 0克冰糖3 5 0〜5 0 0克味精15克精盐3 5 0〜5 0 0克鲜汤5 0 0 0克精炼油5 0克纱布袋2个二调制1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分 成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结2 ?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料 包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水三需要注意的问题1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年 来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明 的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在16 0以上的温度中才会产生焦谷 酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过1 0 53?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可 以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以 后，卤水中仍可考虑加少许甘草4 ?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具 体情况调整用量一般来说，5 0 0 0克鲜汤中丁香用量应控制在5〜15克之间5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制 作卤水的老师傅传授给笔者的经验6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白 卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧 减少，从而造成菜品口味过咸2 ?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动 物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发 现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”二卤水的保管1 ?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤， 以此来保证卤水的质量2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需，清扫二即用干净的动 物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸 去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫”但需注 意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层'油面子”。

否则，油脂 过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动另外， 桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放 入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川 式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意 的卤水来6、 原料加工及卤制方法1） 、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块:一般体积较大的整块 肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭盹、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品 无须切块焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味， 捞出即可入卤锅为度牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入 卤锅素菜（豆制品、豆果类）洗净即可2） 、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或杷 要视原料质地老、嫩灵活掌握火候通常在保持95°C温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以 杷软不绵为度，即为成品。

7、 卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁 喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、 卤鸭盹肝、卤肥肠等8、 卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相 欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法一般第二次卤制可用白卤，时间 以煮透为度，贩售时要记得先售出卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越 黑，卖相会变差一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁， 销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制 成凉拌菜贩卖简单的卤味的制作方法■原料生抽250克，水500克，米酒50克， 冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁 香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）■制作方法：1、 将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）2、 将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味卤 味可以返复使用）■卤味制作举例：1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即 可食用。

还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味 水中煲熟即可食用。