餐饮成本控制培训ppt课件.ppt

餐饮本钱控餐饮本钱控制细节管理制细节管理细节决议成败细节决议成败 偷工减料，夹带藏掖； －－ 顾客心疼，老板头疼； 查找破绽，分析本钱； －－规范管理，提高效益  本钱领先，细节主义立刻执行！本钱领先，细节主义立刻执行！ n第一部分第一部分 正确认识餐饮本钱控制管理正确认识餐饮本钱控制管理 n第二部分第二部分 餐饮本钱内容餐饮本钱内容 n第三部分第三部分 餐饮整体控制餐饮整体控制 n第四部分第四部分 中心厨房本钱控制的优势中心厨房本钱控制的优势 n第五部分第五部分 餐具本钱控制餐具本钱控制 n第六部分第六部分 餐饮本钱控制技巧战略餐饮本钱控制技巧战略 课程目的：课程目的：应对当前物价攀升本钱增高的方式；学会如何控制本钱；为客人提供最好质量的产品了解控制了解控制n控制的概念：n控制是一种根本的管理职能，它与其它n根本管理职能严密地联络在一同n控制的定义：n使企业的实践运营成果符合管理部门所制定的方案〔目的〕的一系列活动控制体系控制体系A 确定规范：质量规范、数量规范、程序规范、本钱规范等B 确定实践运营结果 --- 使实践运营结果与规范相一致C 对规范和实践运营成果进展比较D 改良措施 ---经过比较，发现差别并找出缘由，然后采取必要的改良措施。

餐饮管理者应把改良过程看成“控制〞E 评价控制体系的重要性：控制体系的重要性： A、经理必需了解企业的运营管理情况，了解企业能否实现企业目的；B、控制体系能协助经理及时发现问题，便于尽早处理；C、经过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进展评价D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E、控制程序有助于经理发现和矫正错误；F、控制程序有助于了解员工能否正确地完成了各项任务设置规范衡量实践的效果比较、研讨实践的规范制定修正行动可被接受修正规范改动程序不可接受根本控制程序根本控制程序 控制的原那么控制的原那么n以顾客为中心n科学分析消费过程n靠本身力量、降低本钱、不能从顾客n要继续的降低 n有客观、准确、适用的控制规范n鼓励参与制定规范n让员工了解企业的困难和实践情况n建立适当的奖励措施n冷静地处置本钱超支和过失在分析本钱不利差别时，应寻求处理为准，而不是找“罪犯〞     餐饮本钱的构成餐饮本钱的构成费用工程费用工程比重比重 /%原资料〔食品、资料〕原资料〔食品、资料〕40-45企业管理费企业管理费1物料用品物料用品3低值易耗品摊销低值易耗品摊销5工资〔根本附加奖金提成、津贴〕工资〔根本附加奖金提成、津贴〕15—25福利福利3.5水、电、燃料、煤气费用水、电、燃料、煤气费用8其他支出费用其他支出费用5合计合计78.5—90.5本钱要素比例参考表 餐饮本钱的类型餐饮本钱的类型 n固定本钱〔如：固定工资、设备折旧等〕n变动本钱〔如：食品本钱、饮料本钱、洗涤费等〕n半变动本钱〔如：人工总本钱等〕n可控本钱〔如：采购、储存、加工等环节〕n不可控本钱〔如：租金、折旧、利息等〕n单位本钱n总本钱餐饮本钱的特点餐饮本钱的特点n变动本钱比艰苦n可控本钱比艰苦n本钱泄露点多n对设备依赖性强n部门协调监控作用大n受技术要素影响大4、、本本钱钱控控制制各各环环节节采购采购验收验收仓库储存管理仓库储存管理申领、发放管理申领、发放管理效力与销售效力与销售初步加工与切配初步加工与切配收帐收帐分析销售情况分析销售情况烹制与装盘烹制与装盘 餐饮本钱控制体系的内容包括：餐饮本钱控制体系的内容包括：n1.消费运营控制：n (1) 供〔采购本钱控制、验收本钱控制、存储本钱控制〕n (2) 产〔消费加工本钱控制〕n (3) 销〔销售本钱控制〕n2.消费要素控制:n (1) 物〔饮料本钱控制、固定资产本钱控制、低值易耗品本钱控制、物料用品本钱控制〕n (2) 财〔资金本钱控制〕n (3) 人〔人力本钱控制〕有效的采购控制要准确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级规格包装品牌产地价钱 第一、采购控制采购流程化管理出具产品规范 ---- 采购部择商 ---- 评商〔群体〕---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评价采购控制采购控制采购原那么 根据菜单进展采购确定采购规格确定配料内容明确价钱和质量选定供应商名单获得优惠和折扣明确采购权益与责任采购活动表示图：采购活动表示图：单店财务部库房配送采购部供应商付款订货单/发货票订货单交货/交货单订货单/发货票订货单发货票货品入库恳求订购领货发货 酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不留意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费宏大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通妨碍，员工创新动力缺乏等，每一个问题都会在细节上找到其理由。

　微利时代 =====要求===== 精细化管理 确定采购数量时需思索的要素：确定采购数量时需思索的要素：1.存货占用过多的资金，会影响资金周转；2.食品原料存放时间过长，会引起质量下降；3.添加存储本钱和存储场地；4.添加浪费、丧失、偷窃时机如何选择供应商？如何选择供应商？1.思索供应单位的地理位置；2.衡量供应单位的质量；3.了解供应单位员工的技艺；4.衡量价值度 —— 价钱与质量之间的关系；5.权衡其协作态度；6.要求供应单位坚持老实、公平的协作态度：7.适宜的质量？合理的价钱？及时送货？8.良好的效力？采购业务中的职务分别采购业务中的职务分别n采购恳求由消费或保管部门提出，采购业务由采购部门完成n采购与验收职务分别n付款审批与付款执行人职务分别n原料的采购、储存、运用人不能担当账务记录任务n记录与应付账款人不能同时担当付款职务第二、验收控制第二、验收控制1.根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；2.核对食品原料的价钱与订购价钱、发货票上的价钱能否一致；3.给易蜕变的食品原料加上标签，注明验收日期；4.在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；5.将食品原料送到库房或厨房。

验收人员要求验收人员要求n验收人员应具备丰富的原资料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别验收人员应具备丰富的原资料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别且需求定期走访市场，掌握第一手的信息要求具备良好的且需求定期走访市场，掌握第一手的信息要求具备良好的职业品德素质，老实、精明、细心、秉公办事职业品德素质，老实、精明、细心、秉公办事n验收人要做到验收人要做到““三个不收〞三个不收〞n 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；n 未经同意采购的物品不收；未经同意采购的物品不收；n 对于价钱和数量与采购单上不符的不收对于价钱和数量与采购单上不符的不收n每日验收要有餐饮部人员参与验货终了后验收员要填写验收每日验收要有餐饮部人员参与验货终了后验收员要填写验收凭证，假设以后发现质量问题，第一责任人要承当责任凭证，假设以后发现质量问题，第一责任人要承当责任 食品本钱控制食品本钱控制n月食品本钱的根本计算公式：n期初存货〔本月第一天食品存货〕n+进货〔包括直拨和入库原料〕n=可动用食品存货 〔可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值〕n-期末存货 〔本月最后一天食品存货〕n=月食品本钱 〔包括由浪费和偷窃造 成的损失〕月食品本钱率公式：月食品本钱率公式：月食品本钱率月食品本钱率 =月食品本钱月食品营业收入×100﹪食品本钱控制食品本钱控制n日食品本钱的根本计算公式：n直拨原料本钱〔根据验收日报表〕n+配送和库房发货本钱 〔根据领货单〕n+调入调整数额 〔单店间的转帐〕n-调出调整数额n=耗用食品本钱 n-员工用餐和办公签单本钱n=日食品本钱第三、储存控制第三、储存控制n控制库存量，尽量减少资金占用控制库存量，尽量减少资金占用n库存量大：占用资金、本钱添加、耗费管理、变现才库存量大：占用资金、本钱添加、耗费管理、变现才干减弱导致财务情况干减弱导致财务情况n库存大：资金、价钱、库存条件、耗用量、保质期、库存大：资金、价钱、库存条件、耗用量、保质期、市场供应市场供应n管理好库存原资料，保证账实相符，控制原料在短缺管理好库存原资料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内范围内n严厉收货、提货，促使运用部门按需耗用，做到方案严厉收货、提货，促使运用部门按需耗用，做到方案消费消费n关注慢用原资料，尽能够的加速库存周转关注慢用原资料，尽能够的加速库存周转n提倡零库存提倡零库存仓库管理仓库管理1、仓库所进的酱料必需由厨师长赞同签名方可进货、仓库所进的酱料必需由厨师长赞同签名方可进货2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。

仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取4、任何资料不能随意领取，必需由部门经理签名方可领取任何资料不能随意领取，必需由部门经理签名方可领取5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数好月结，交财务对数6、仓管每天做好各部门领料报表，一式、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况8、将各部门领出费用进展登记，记录运用时间，发现情况及时汇报将各部门领出费用进展登记，记录运用时间，发现情况及时汇报第四、申领发放管理第四、申领发放管理1、只允许领用烹制所需的食品原料；、只允许领用烹制所需的食品原料；2、贯彻先进先出原那么；、贯彻先进先出原那么；3、容易蜕变的食品原料应作为直拨原料，每天计算本钱；、容易蜕变的食品原料应作为直拨原料，每天计算本钱；4、普通情况下，每天只在规定的时间内发料；、普通情况下，每天只在规定的时间内发料；5、仓库发出的一切食品原料都应做好记录；、仓库发出的一切食品原料都应做好记录；6、由担任库房任务的专职员工从事发料任务。

由担任库房任务的专职员工从事发料任务定时发货定时发货凭单发货凭单发货拆零发货拆零发货按需发货按需发货 “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深〞所以，大礼不辞小让，细节决议成败在中国，想做大事的人很多，但情愿把小事做细的人很少；我们不短少雄韬伟略的战略家，短少的是精益求精的执行者；决不短少各类管理规章制度，短少的是规章条款不折不扣的执行我们必需改动心浮气躁、浅尝辄止的缺陷，提倡注重细节、把小事做细… …第五、消费环节控制第五、消费环节控制——细节的本质细节的本质 　　看不到细节，或者不把细节当回事的人，对任务缺乏仔细的态度，对事情只能是敷衍了事这种人无法把任务当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因此在任务中缺乏任务热情他们只能永远做他人分配给他们做的任务，甚至即使这样也不能把事情做好而思索到细节、注重细节的人，不仅仔细对待任务，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到时机，从而使本人走上胜利之路原资料 采购采购部/厨房 验收仓库储存管理申领、发放管理效力与销售初步加工与切配烹制与装盘厨房本钱控制各环节厨房本钱控制各环节厨房作业流程厨房作业流程进货进货验货验货储存储存加工加工配份配份装盘装盘烹调烹调备餐备餐消费消费洗净洗净储存储存渣滓处置渣滓处置冷菜冷菜点心点心消费环节控制消费环节控制n确保餐饮的方案性消费n严厉控制原资料的申领和申购n控制好粗加工环节的原资料的出净率n确保餐饮消费的耗用按照规范进展n管理好厨房库存多余原料，严防盗窃和浪费以销定产 以产定料初步加工和切配、烹调初步加工和切配、烹调1、做好培训任务，使厨师掌握烹饪技术；2、运用规范菜单〔本钱卡〕，并严厉按照规范烹制；3、做好对厨师的日常监视检查任务；4、坚持足够的烹制设备；5、根据市场需求制定食品烹制方案，解释食品剩余的因 ；6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致7、加工成半废品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快运用；8、严厉规定和执行员工用餐制度；9、尽能够缩短食品烹制和效力之间的时间；10、菜单上的食品种类不宜过多；11、正确的原料加工程序可最大限制地减少浪费12、对烹制的份数和售出的份数进展控制。

食品称号食品称号 板栗小粽子板栗小粽子消费厨房消费厨房 总分量总分量 每份规格每份规格 日期日期 淮扬菜厨房淮扬菜厨房 12 12 用料用料 单位单位 数量数量 日期：日期： 日期：日期： 单位本钱单位本钱 合计合计 单位本钱单位本钱 合计合计 板栗板栗克克 小粽子小粽子 克克 合合 计计 菜式之预备及做法：菜式之预备及做法： 特点及质量规范：特点及质量规范： 1 1、、 粽子软糯、板栗面香，搭配适粽子软糯、板栗面香，搭配适宜宜 2 2、、 3 3、、 照片照片 4 4、、 制造流程图制造流程图 制造人制造人 Χ Χ Χ执行时间执行时间 12 /1 /2021消费环节规范化消费消费环节规范化消费n规范配方n规范用量n规范本钱n规范操作流程n规范出质量量n规范出品装盘第六、效力控制第六、效力控制1.供应顾客的食物必需适当、足够；2.上菜必需及时；3.效力员必需懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的称号、食品的烹调方法及菜肴的配料；4.效力人员必需懂得正确的效力方法，并按规定的程序与规范上菜。

效力控制效力控制n效力员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于效力质量的高低；n效力员应懂得设身处地地为客人着想；n客人只需求得到周到的效力、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在效力中不出任何问题他们并不想知道引起效力任务中各种问题的缘由；n因此，在设计效力控制程序时，应牢记客人的各种需求传菜控制传菜控制n厨房与传菜员之间的沟通；n开餐前预备适用且足够的餐器具等；n供应菜肴的时间要顺应于客人的需求；n坚持食品应有的温度；n每份菜肴的分量控制；n食品形状的控制〔食品的色、型、美观〕；n传菜人员要明确并了解本人的职责；n设立传菜领班〔Food Checker食品查核员〕销售控制销售控制n销售控制的根本义务是：n设法添加顾客人数；n影响顾客的购买行为，添加销售额；n确保从销售活动中获得应有的利润添加顾客人数添加顾客人数一、产品差别决议就餐人数：营销学家将产品和效力分为同质和异质两大类；同质产品和效力有一个普遍接受的市价，假设某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；顾客往往偏爱某个餐厅的产品和效力，这就是异质产品和效力；营造顾客对餐厅的忠实感；将本餐厅的产品和效力与竞争对手区别开；有特征后，才干高售价、高利润。

添加顾客人数〔续〕添加顾客人数〔续〕二、地理位置：二、地理位置： 三、价钱：三、价钱：普通来说，越是同质产品和效力，顾普通来说，越是同质产品和效力，顾客对价钱变化客对价钱变化就越敏感否那么，就越不敏感就越敏感否那么，就越不敏感餐厅经理应能判别本人的产品和效力与竞餐厅经理应能判别本人的产品和效力与竞争对手有多少争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价差别，以便制定能获高利润的售价添加顾客人数〔续〕添加顾客人数〔续〕四、装饰：五、菜肴分量：六食质量量添加顾客人数〔续〕添加顾客人数〔续〕七、效力程度：各类餐厅提供的效力不同，不同的餐厅要有相应的效力内容和规程；顾客在不同的场所对效力有不同的要求管理者要了解顾客的期望和需求，并指点效力者给予满足八、菜肴种类 – 要思索设备、厨房技术、本钱等影响顾客的购买行为：影响顾客的购买行为：一、编制菜单：一、编制菜单：菜单设计应有专家指点菜单设计应有专家指点确定菜单种类、烹调方法、菜肴形状确定菜单种类、烹调方法、菜肴形状……菜单菜单 编排编排运用描画性言语运用描画性言语厨师技术程度及承做才干厨师技术程度及承做才干厨房设备厨房设备影响顾客的购买行为：影响顾客的购买行为：二、效力人员销售二、效力人员销售:员工会议员工会议采用规范销售技巧采用规范销售技巧定期评价定期评价确保从销售活动中获得应有的营业收入：确保从销售活动中获得应有的营业收入：一、营业收入重述定单, 以获确认厨房不应烹制定单上没有的菜肴传菜控制二、 结帐控制食品销售和效力控制食品销售和效力控制1、遵照正确的传菜程序；2、分析产生上菜过失的缘由；3、严厉执行每份菜肴分量规范；4、菜肴符合管理人员规定的质量规范；5、食品外型美观；6、有足够的餐具和效力设备；7、严厉执行退菜制度；。

中心厨房的本钱控制中心厨房的本钱控制n充分利用，原料更节充分利用，原料更节省省n专人定岗，配送更合专人定岗，配送更合理理n控制源头，管理更省控制源头，管理更省心心n寻求规范，质量更一寻求规范，质量更一致致中心厨房控制的优点中心厨房控制的优点n几种原料申购，有利于集中审核控制n保证出质量量，有利于一致加工规格规范n便于原料综合利用和进展细致的本钱控制n n ABC三个厨房定购鱼为例n便于提高厨房的劳动效率n有利于厨房的渣滓清运减少餐具损耗的措施减少餐具损耗的措施n明确责任，加大管理力度；n健全领、用、管、查制度；n贵重餐具要特养强管；n完善设备、强化培训、督察、规范操作；n加强本钱认识、设立赔偿制度；n完善餐具管理制度，减少流失一、洗涤部餐具的洗涤规范和程序：一、洗涤部餐具的洗涤规范和程序：　　〔　　〔1〕规范〕规范　　　　1、一切餐具洗涤后必需严厉消毒一切餐具洗涤后必需严厉消毒　　　　2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹　　　　3、消毒的规范符合国家的卫生规范消毒的规范符合国家的卫生规范。

　　〔　　〔2〕程序〕程序　　　　1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的任务、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的任务台上　　　　2、分类的餐具分类冲洗〔不允许混洗〕分类的餐具分类冲洗〔不允许混洗〕　　　　3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗据分类的餐具冲洗后再分类清洗　　　　4、选择合理的消毒方式分类消毒〔热力、化学等〕、选择合理的消毒方式分类消毒〔热力、化学等〕　　　　5、制定的方案存入保洁柜中，并登记制定的方案存入保洁柜中，并登记　　〔　　〔3〕建立餐具出入库的相关单据〕建立餐具出入库的相关单据　　硬件和软件完善后，对一切的餐具进展一次全面清理盘存，保证一切餐具　　硬件和软件完善后，对一切的餐具进展一次全面清理盘存，保证一切餐具百分之百合格对每一种餐具要标明种类、型号和存放时间百分之百合格对每一种餐具要标明种类、型号和存放时间 二、荷台二、荷台n　每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具所领用的餐具专菜公用，并在营业终了后及时统计出当日营业中各种餐具的运用数和余下数这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的景象。

如任务中有破损的情况要记录在案上报厨师优点理荷台利用餐具运用明细控制了餐具的破损情况下一步就由传菜部来担任了三、传菜部三、传菜部n〔传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的〔传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表〕要制表〕　　　　1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜质量量及餐具配套、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜质量量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查情况，并对餐具的破损情况逐一检查　　　　2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立刻退回，并记录在案情况，立刻退回，并记录在案　　　　3、如因任务不仔细对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜、如因任务不仔细对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部担任　　　　4、每餐营业终了及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核、每餐营业终了及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的运用情况并登记对餐具的运用情况并登记　　传菜部会不会由于传菜而破损餐具呢？即使有也能够被发现，　　传菜部会不会由于传菜而破损餐具呢？即使有也能够被发现，由于下面还有效力员餐具的质检。

由于下面还有效力员餐具的质检四、效力员四、效力员　　1、一切上菜的餐具在效力员上桌前都要经过效力员的检查　2、对所上菜品发现餐具破损的，应立刻前往并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由效力员对破损的餐具担任　　下一个环节也会对效力员所撤回去的餐具质检，检查效力员在效力当中有无餐具破损的情况五、撤餐中的破损五、撤餐中的破损n　　知一切的效力员要为客人效力时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，一切撤餐的人员在撤餐的时候都要求效力员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进展质检，这样效力员的餐具破损和丧失就一目了然了n　　假设是中途撤餐，效力员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具〔备注：每位撤餐员手上都有一个代表他本人的印章〕这样就免除效力员有餐具破损不上报的情况，也堵住了效力员的餐具破损情况六、撤餐后的保管撤餐的破损由洗涤部检查六、撤餐后的保管撤餐的破损由洗涤部检查n　　当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具种类数量及撤餐人然后由洗涤人员按照洗涤程序和规范，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤七、洗涤　　 洗涤中的破损由月终清点得出这样，每一个部门对上一个部门的不仔细监视，都有会呵斥由本人来承当担任的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要自动上报，由于他根本就没法的隐瞒现实当一切的餐具都有了这样的管理体制并相互监视相互担任时，也就减少了相互推委和相互指摘景象的发生所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有处理不了的事情厨房本钱控制技巧战略厨房本钱控制技巧战略n一、取精去糙n 如下角料做泡菜，从而降低本钱的最低的限制n二、废物利用n 原资料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了n 用水调稀，过密漏网做芡粉用n三、明油适当n n四、制定完善的原资料采购规范原料称号品牌产地规格/包装供货商制定人老抽海天佛山6瓶/箱 500mlXxxXxx黄瓜寿光寿光带刺 直径3cm XxxXxx醋恒美香醋镇江 6瓶/箱 500mlXxxXxx五、制定原资料的净料率规范及其价钱五、制定原资料的净料率规范及其价钱如：桂鱼如：桂鱼 18 18元元/ /斤斤 净肉率净肉率75% 75% 净料价钱净料价钱=18÷ 75% =24=18÷ 75% =24元元/ /斤斤六、制定菜品的投料规范〔规范食谱〕六、制定菜品的投料规范〔规范食谱〕七、统计一切菜品数量〔准确把握菜品方向、有效控制本钱七、统计一切菜品数量〔准确把握菜品方向、有效控制本钱 〕〕八、可控费用〔调料八、可控费用〔调料 油油 气的费用〕气的费用〕n 九、矩阵图推销控制本钱利润率 +销售率 + 明星类 Stars养猫养猫 杀狗杀狗 挤奶牛挤奶牛 向明星向明星 猫 类 Cats 狗 类 Dogs奶牛类 Cowsn十、进货--有贵的不买贱的n十一、质检--洗菜的检查择菜的n十二、特殊档口推销控制本钱n十三、做餐饮最高境界—〞零库存〞n十四、“个吃菜〞 推销控制本钱n十五、根据市场规律购买特殊原料。