蛋的构造和品质鉴定.ppt
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四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定动物科学专业动物科学专业 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠《《蛋品科学与技术蛋品科学与技术》》内容简介：内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等工及综合利用等 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠•目的目的：：熟悉蛋的构造和品熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
定方法•材料材料：：鲜鸡蛋、受精蛋（示教）蛋、受精蛋（示教）•用具用具：：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游漏勺、游标卡尺卡尺/蛋形指数蛋形指数仪、蛋壳厚度、蛋壳厚度测定定仪/千分尺、蛋壳千分尺、蛋壳强度度测定定仪、、罗氏氏比色扇照片、放大比色扇照片、放大镜、培养皿、小、培养皿、小镊子或子或小剪刀、吸水小剪刀、吸水纸、美、美蓝滴瓶、无水酒精棉滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙球、垃圾桶与袋、牙签 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠一、鸡蛋的结构一、鸡蛋的结构•蛋壳（蛋壳（3层）：胶）：胶护膜膜 蛋壳膜（蛋壳膜（2层））•蛋白（蛋白（4层））•蛋黄（分蛋黄（分层）：胚株）：胚株/胚胚盘 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（一）胶护膜（一）胶护膜•成分：成分：透明、可溶性的胶透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，粘液干燥而成，10μm。
•作用作用：：封封闭气孔，防止水分蒸气孔，防止水分蒸发、微生物入侵微生物入侵•特点特点：：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护•涂膜保涂膜保鲜技技术：：涂膜涂膜剂5 u组成组成：主要由：主要由碳酸钙碳酸钙组成，组成，蛋白质和粘多糖蛋白质和粘多糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间u壳色壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的分泌出的红褐色素与蓝绿色素红褐色素与蓝绿色素着色而成着色而成二）蛋壳 OC-17 气气孔孔数数：：几几千千~ ~上上万万蛋壳结构蛋壳结构：：u油质层油质层：有许多1-10μm的细微缝隙，呈云母状u柱状层柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障u乳锥层乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.蛋壳横断面电镜图蛋壳横断面电镜图 蛋壳单个蛋壳单个乳锥乳锥电镜图电镜图 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠蛋蛋壳壳外外表表面面电电镜镜扫扫描描图图--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）） 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠u番鸭番鸭白壳蛋白壳蛋的孵化率的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于极显著高于砂壳蛋砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数气孔数明显低于白壳明显低于白壳蛋蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量磷含量显显著高于白壳蛋有关。
著高于白壳蛋有关u莆田黑鸭种蛋莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋白壳蛋孵化失重孵化失重显著大于青显著大于青壳蛋壳蛋，其余时间差异不显著其余时间差异不显著鸟蛋的呼吸鸟蛋的呼吸莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013 番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构10 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠 家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫米宽的针尖上崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活当天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他的最佳记录今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
湖南奇人一分钟针尖上立2个鸡蛋 u把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者可以得到所有游戏者的彩蛋可以得到所有游戏者的彩蛋u一年一度的一年一度的美国白宫美国白宫滚彩蛋活动经常被电视台实况转播人滚彩蛋活动经常被电视台实况转播人们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬u这种这种风俗风俗历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因为它预示着新历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因为它预示着新生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠1、购买、购买未经孵化或未受精的新鲜新鲜鸟蛋2、在蛋的、在蛋的小头小头一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑料管 3、通过小塑料管向蛋壳内、通过小塑料管向蛋壳内吹气吹气，把蛋黄吹散，使蛋黄和蛋，把蛋黄吹散，使蛋黄和蛋清混合成均匀的液体。
清混合成均匀的液体 4用不带针头的用不带针头的注射器注射器通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出※5※5、抽完液体后，用注射器向蛋壳内注入、抽完液体后，用注射器向蛋壳内注入10%10%的的漂白粉漂白粉溶溶液，作液，作1010分钟分钟防腐防腐处理 倒出漂白粉溶液，用注射器注入倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，阴干清水清洗，然后倒出清水，阴干选）（选）6、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将小瓶盖粘在木板或卡纸上最后，把写明鸟蛋名称的标签小瓶盖粘在木板或卡纸上最后，把写明鸟蛋名称的标签贴在蛋壳边上贴在蛋壳边上 鸟蛋干式标本制作鸟蛋干式标本制作 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠灯具灯具 花盆花盆蛋壳重生蛋壳重生 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠王金义：天津市民，经过20多年的潜心研究，根据蛋壳表面固有的特点用刻刀手工雕琢，创造了蛋雕琢画技艺。
四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠把把“天价蛋壳天价蛋壳”卖进欧洲皇室卖进欧洲皇室u刘丽刘丽：：1985年出生在河南义马市，原本是想当一名女作家年出生在河南义马市，原本是想当一名女作家17岁那年岁那年很偶然地在网上看到一幅精美的鹅蛋雕刻作品（弗兰茨很偶然地在网上看到一幅精美的鹅蛋雕刻作品（弗兰茨·格罗姆，斯洛文格罗姆，斯洛文尼亚大名鼎鼎的尼亚大名鼎鼎的蛋雕艺术家）蛋雕艺术家），被震惊了后进入西北民族大学美术系被震惊了后进入西北民族大学美术系u她花她花4个多月才雕刻完成的个多月才雕刻完成的《《水浒一百单八将水浒一百单八将》》系列作品，系列作品， 被被比利时蛋比利时蛋艺博物馆艺博物馆以以1.8万美金高价买走万美金高价买走u有幸结识了河北涿州的蛋雕大师蒲德荣有幸结识了河北涿州的蛋雕大师蒲德荣 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠蛋壳的其他利用方式蛋壳的其他利用方式•蛋壳粉蛋壳粉制备氨基酸制备氨基酸螯合钙螯合钙工艺优化工艺优化[J][J] - - 食品工业食品工业, 2011 , 2011 •蛋壳源活性蛋壳源活性碳酸钙碳酸钙的研究进展的研究进展 - - 家禽科学家禽科学, 2013 , 2013 •复方复方鸡蛋壳粉鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎治疗慢性浅表性胃炎 - -黑龙江医学黑龙江医学 ，，20132013•蛋壳资源蛋壳资源综合开发利用综合开发利用 - - 饲料与畜牧饲料与畜牧: : 新饲料新饲料, , 2012 2012 •蛋壳粉蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料是饲养畜禽的优良矿物质饲料, ,它含钙它含钙34.9%,34.9%,磷磷2.2%,2.2%, CP12%CP12%。
自制蛋壳粉自制蛋壳粉方法方法: :将蛋壳洗将蛋壳洗净、煮沸、焙炒（净、煮沸、焙炒（60℃60℃）、粉碎后装袋备用粉碎后装袋备用 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠外壳膜：外壳膜：50μm50μm蛋蛋内壳膜：内壳膜：15μm15μm（三）蛋壳膜阻止微生物入侵很细的蛋白纤维交错成网状很细的蛋白纤维交错成网状 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠醋蛋液+蜂蜜水，不加热，1周吃完 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠蛋壳膜用途蛋壳膜用途•蛋壳膜蛋壳膜中中美容活性物质美容活性物质的提取与应用的提取与应用- - 食品工业食品工业科技科技, 2012 , 2012 •鸡蛋壳膜鸡蛋壳膜的开发利用的开发利用- -食品工业科技，食品工业科技，2013 2013 （成（成功提取了可溶性蛋白、胶原蛋白、角蛋白、唾功提取了可溶性蛋白、胶原蛋白、角蛋白、唾液酸、透明质酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸软液酸、透明质酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸软骨素等）骨素等）•新鲜生鸡蛋新鲜生鸡蛋蛋壳膜蛋壳膜贴敷治疗小面积贴敷治疗小面积烫伤烫伤。
•提取提取蛋壳膜蛋壳膜中水溶性物质做中水溶性物质做饲料饲料, ,可提高畜禽的可提高畜禽的经济效益经济效益 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（四）蛋白：分层，高度系带系带（内浓蛋白）（内浓蛋白）外浓蛋白外浓蛋白外稀蛋白外稀蛋白内稀蛋白内稀蛋白高度：新鲜度、品质高度：新鲜度、品质 （五）蛋黄：分层，高度，颜色蛋黄膜蛋黄膜：透明，半透膜，有弹性，：透明，半透膜，有弹性，16μm厚厚由白蛋黄和黄蛋黄相间成由白蛋黄和黄蛋黄相间成同心圆同心圆，颜色深浅与饲料，颜色深浅与饲料中叶黄素、类胡萝卜素、中叶黄素、类胡萝卜素、玉米黄素的玉米黄素的含量和种类含量和种类有关有关；； 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠•蛋黄色素在鸡体内蛋黄色素在鸡体内不能合成不能合成，，没有营养没有营养价值；价值；•产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深。
产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深•天然色素天然色素：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等辣椒粉、柑橘、苜蓿草等•不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色效果不同，它们间的比例不同将显示不同的色调效果不同，它们间的比例不同将显示不同的色调蛋黄：颜色苏丹红 胚珠胚珠胚珠胚珠：：卵母细卵母细卵母细卵母细胞胞胞胞，，小白点小白点，，直径直径1-2mm1-2mm胚盘胚盘胚盘胚盘：：受精受精卵卵，，同心圆同心圆，，直径直径3mm卵黄膜下的小圆点：受精与否 二、蛋的品质测定二、蛋的品质测定顺序顺序蛋蛋白白高高度度→蛋蛋黄黄重重→蛋蛋黄黄比比色色蛋重蛋重蛋重蛋重→→ 壳色壳色壳色壳色→→蛋形指数蛋形指数蛋形指数蛋形指数→→照检测气室直径照检测气室直径照检测气室直径照检测气室直径壳壳重重→气气孔孔数数→壳壳厚厚注意顺序注意顺序注意顺序注意顺序合理安排合理安排合理安排合理安排两人合作两人合作两人合作两人合作先整后零先整后零先整后零先整后零目标：每人测得目标：每人测得目标：每人测得目标：每人测得一个一个一个一个蛋的所有指标蛋的所有指标蛋的所有指标蛋的所有指标蛋壳强度蛋壳强度蛋壳强度蛋壳强度 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（一）称蛋重：用蛋秤或天平（一）称蛋重：用蛋秤或天平–鸡蛋鸡蛋40-70克，鹅蛋克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋克，鸭蛋和火鸡蛋70—100克。
克开电源开电源→→选择模式选择模式选择模式选择模式 g →→放表面皿放表面皿放表面皿放表面皿 →→清零清零清零清零 →→称测称测称测称测 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（二）蛋形指数（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪游标卡尺或蛋形指数仪,长径长径/短径短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为正常形鸡蛋的蛋形指数为1．．32—1．．39，有品种差，有品种差异 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（三）蛋的照（三）蛋的照检–用用照蛋器照蛋器检视蛋的构造和内部品质（检视蛋的构造和内部品质（关日光灯关日光灯）–可检视气可检视气室大小、蛋壳质地室大小、蛋壳质地（透光强处则蛋壳薄）透光强处则蛋壳薄）–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺尺测出直径（不圆则取长短径均值）。
测出直径（不圆则取长短径均值） 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（四）（四）测量蛋壳量蛋壳强度：蛋壳度：蛋壳强度度测定定仪插电插电→→小小头头向上向上垂直垂直固定蛋固定蛋→→红针旋回零红针旋回零→ Unload→ Unload拨拨至至Load →Load →按按Start → LoadStart → Load拨至拨至 Unload Unload →→取蛋取蛋 → →读读红针（被动）红针（被动），，单位为单位为kg／／cm2 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（五）蛋白高度和（五）蛋白高度和计算哈氏算哈氏单位位–打蛋器或表面皿边缘打蛋器或表面皿边缘用力用力敲蛋敲蛋→→手靠近玻板，手靠近玻板，裂口向裂口向下小心下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上倾倒蛋内容物在水平玻板上→→在蛋黄边缘与浓在蛋黄边缘与浓蛋白边缘之蛋白边缘之中点，中点，选选2点点进行测量（取均值），单位进行测量（取均值），单位mm。
–牙签牙签垂直垂直插透浓蛋白，插透浓蛋白，标记标记浸润点，浸润点，再用牙签另外一再用牙签另外一端测另一点端测另一点，游标卡尺测高度游标卡尺测高度–哈氏单位值哈氏单位值:鲜蛋一般为鲜蛋一般为75-85 （（实验指导上速查表））–意义：新鲜度＋营养品质意义：新鲜度＋营养品质气室大小气室大小 系带完整度系带完整度 胶护膜胶护膜浓浓Pr高度高度 蛋黄高度蛋黄高度 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（六）（六）测蛋黄重蛋黄重（（去系去系去系去系带带），），蛋黄比色蛋黄比色–分离器或漏勺分离器或漏勺→→蛋黄留在小碗里，蛋黄留在小碗里，去系带去系带（镊子、剪（镊子、剪刀）刀）→→倒入表面皿（先清零）内称重倒入表面皿（先清零）内称重–Roche比色扇，记下最接近的色号比色扇，记下最接近的色号蛋黄膜蛋黄膜：弹性，透明，：弹性，透明， 厚度厚度16um 易破，重测易破，重测 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（七）（七）测蛋壳重蛋壳重–吸水纸擦去壳内蛋白（吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去壳膜不去）后称重。
后称重–减重法得到蛋白重减重法得到蛋白重八）蛋壳色（八）蛋壳色泽 –按白、浅褐、褐、深褐和青色表示按白、浅褐、褐、深褐和青色表示色度计色度计 （九）（九）测气孔数气孔数 （应在称好壳重后进行）（应在称好壳重后进行）•取取完好完好（未裂）的稍（未裂）的稍大于大于1cm1cm2 2的蛋壳的蛋壳•最好取最好取3 3个部位个部位：侧面、大头、小头：侧面、大头、小头•去壳膜去壳膜→→无水酒精无水酒精棉球擦试壳内外（必须脱脂），棉球擦试壳内外（必须脱脂），并辅助去掉并辅助去掉2 2层壳膜层壳膜•等酒精挥发等酒精挥发干后干后，在蛋壳，在蛋壳内表面内表面滴滴适量适量染液（不能染液（不能漫过边缘）漫过边缘）→→等待几分钟，观察蛋壳等待几分钟，观察蛋壳外表面外表面的深色的深色小点小点→→选小点密集处用卡尺画出边长选小点密集处用卡尺画出边长1cm1cm或或0.5cm0.5cm的的方框方框•放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点→→换算成换算成1cm1cm2 2，便于比较，便于比较 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（十）（十）测蛋壳厚蛋壳厚等待染色时测壳厚等待染色时测壳厚蛋壳厚度仪或千分尺–去蛋壳膜去蛋壳膜，取，取一小点，一小点，取多了有弧度。
取多了有弧度–质量好的质量好的>0.33mm>0.33mm 收拾桌面卫生，收集数据收拾桌面卫生，收集数据 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠强调：强调：1.单位与读数单位与读数2.蛋黄膜易破蛋黄膜易破3.水槽水槽无阻塞无阻塞4.废弃物废弃物分类分类扔放扔放蛋液蛋液+蛋黄蛋黄→塑料小盆塑料小盆蛋壳、废纸蛋壳、废纸→ 垃圾桶垃圾桶 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠 机器视觉、机器视觉、 光学特性、光学特性、 声学冲击、介电特性声学冲击、介电特性等等裂纹、血斑表面污染尺寸 、重量哈氏单位蛋壳颜色储藏时间蛋白高度哈氏单位气室直径气室高度裂纹强度新鲜度受精蛋 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠补充：真假鸡蛋补充：真假鸡蛋 壳外识别壳外识别•假蛋是模具造出来，形状、大小、假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理理变化少化少；；真蛋的特征与真蛋的特征与输卵管的卵管的结构及骨盆的形状构及骨盆的形状有关；有关；39 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别•假蛋假蛋蛋壳蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光泽光泽和和气孔气孔（针眼细的凹孔）。
针眼细的凹孔）•轻轻敲击，假蛋轻轻敲击，假蛋声音声音较闷，真蛋声音较脆；较闷，真蛋声音较脆；40 四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别•假蛋大头没有假蛋大头没有气室气室；；•摇晃摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有41 说 明明1.1.考勤考勤：：每次必每次必须全程参与、操作全程参与、操作2.2.原始数据原始数据：：自己自己测1组，并收集本，并收集本组其他数据其他数据至至少少4组，并，并注意注意单位位收集好数据再离开收集好数据再离开3.3.组内清洁：组内清洁：桌面及其周桌面及其周围，，经老老师同意后离开同意后离开4.4.公共清洁：公共清洁：班长安排班长安排 要求：物品、桌面、地面、要求：物品、桌面、地面、垃圾桶垃圾桶，整洁如初，整洁如初5.5.每位同学注意每位同学注意：：水槽防堵，水槽防堵，蛋液入塑料小盆，蛋液入塑料小盆，蛋壳及蛋壳及废纸入垃圾桶。
入垃圾桶6.6.交报告：时间？地点？交报告：时间？地点？ 截止截止10周五下班前周五下班前 6-449 靠靠门的一个座位的一个座位 。
