公共营养师高级技能考试题.pdf

技能:一、食物成分表中，每 1 0 0 克豆浆的能量为1 6 K cal 蛋白质含量为1.8 g 钙 含 量 为 1 0 m g ,利用下面的 食物主要营养素含量评价 对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证食物主要营养含量评价（注，对 无 R N I 的营养素，可用A D描述内容条件低能量食物低脂肪食物高蛋白质能量W 4 0 K cal/1 0 0 整体食物；1 0%R N I/提 供 1 0 0 K cal 的食物富含维生素或矿物质2 5%R N I/提 供 1 0 0 K cal 的食物答：（1）换算提供l O O k cal 能量的豆浆中蛋白质和钙含量：蛋白质含量=（1 0 0/1 6）X 1.8 g=l l.2 5 g钙含量=（1 0 0/1 6）X 1 0 m g=6 2.5 m g（2 利用上表和成年男性的蛋白质R N I 为 7 5 g、钙 的 A I 为 8 0 0 m g 的数据，计算豆浆中该两种营养素分别占其R N I 或 A I得百分率：蛋 白 质 占 R N I 百分率=1 1.2 5 g/7 5 g X1 0 0%=1 5%1 0%钙占 A I 百分率=6 2.5 m g/8 0 0 m g X 1 0 0%=8%5%即 均 达 到“高蛋白”、“富含钙”的标准，故“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”。

二、已知某男性，年 龄 32 岁，公司文员，身 高 1 7 5 CM,体 重 8 0 k g 1 段设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的6 0%,主食是米饭,请计算其一日所需主食材料吠米）的质量，已知大米中碳水化合物含量为7 7.4%）.成人每日能量供给量估算表（k cal/嗨准量）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦354 04 54 5-5 5正常2 0-30354 04 5超重2 0-2 530354 0肥胖1 5-2 02 0-2 53035答：理想体重=身高-1 0 5=1 7 5-1 0 5=7 0体型判断=供际体重短想体重）理想体重*1 0 0%该 男 性 体 型 判 断（8 0 k g-7 0 婕 7 0 k g*1 0 0%=1 4%1 0%属超重该男性超重，其体力活动为轻体力活动，查表可知，标准体重能量需要30 k cal/k g能量供给量：7 0 k g*30=2 1 0 0 k cal碳水化合物需要量为：2 1 0 0 k cal*6 0%=1 2 6 0 k cal/4 k cal=31 5 g大米需要量为31 5/7 7.4%=4 0 7 g三、通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱（表一）食谱重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题，该女性为轻体力活动水平表一餐别食物名称原料名称及重量（g）表二食谱各食物的营养成分（1 0 0 g 可食部含量）早餐肉丝面牛奶猪瘦肉2 5 g面 粉 7 5 g黄 瓜 1 0 0 g植物油3牛奶2 0 0早点嫩蒸蛋鸡 蛋 5 0 g面包面 粉 7 5 g午餐绿豆米饭绿 豆 1 0 g稻 米 1 0 0 g番茄炖豆腐番 茄 1 0 0 g内酯豆腐5 0 g猪肝炒菠菜猪 肝 5 0 g菠 菜 1 5 0 g植物油1 5午点香蕉香 蕉 1 0 0 g晚餐小米粥小 米 50 g馒头面 粉 1 0 0 g红烧鸡翅鸡 翅 1 0 0 g炒山药山药1 0 0 g蛭油生菜生 菜 1 50 g植物油1 2晚点酸奶酸 奶 1 50食物名称蛋 白 质（g）脂 肪（g）碳水化合物（g）猪瘦肉20.36.21.5面粉1 0.31.17 5.2黄瓜0.80.22.9牛奶3.03.23.4鸡蛋1 3.38.82.8绿豆21.60.86 2.0稻米7.40.87 7.9番茄0.90.24.0内酯豆腐5.01.93.3木耳1 2.11.56 5.6猪肝1 9.33.55.0菠菜2.60.34.5香蕉1.40.222.0小米9.03.17 5.1(三)、1,膳食能量及宏量营养素的摄入状况能否满足其需要?鸡翅1 7.11 1.84.6山药1.90.21 2.4生菜1.30.32.0酸奶2.52.79.3植物油01 0 002,请依据中国居民膳食宝塔(20 0 7)评价其食谱结构是否合理，如有不合理该如何改进能量蛋白质脂肪碳水化合物目标摄入量21 0 01 0-1 5%20-30%55-6 5%实际摄入量26 0 0.91 5.8%23.5%6 0.8%比例1 23.9%评价超标基本合理基本合理基本合理总体评价及改进方法:食物种类宝塔推荐量实际摄入量评价谷薯杂豆类30 041 0过量蔬菜类40 06 0 5过量水果类30 01 0 0不够肉类501 7 5过量鱼虾类500不够蛋类5050合适奶类及其制品30 0350基本合适豆类及坚果5050合适油脂类25-3030合适评价：总能量超标，三大营养素供能比基本合理，晚餐能量比过高，主食，蔬菜，禽畜肉类摄入过量，水果，鱼虾摄入不足，蛋类，奶类及其制品，豆类及其制品，油脂类基本合理。

改进：控制总能量，适当减少主食蔬菜的摄入量，增加水果摄入，减少肉类摄入，如减少早点的面包，改为苹果一个20 0 克，改晚餐的炒鸡翅，炒山药为糖醋鱼50 克四、请策划一项关于母乳喂养的营养宣教活动，写明具体实施步骤，指定详细的宣教计划答：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法，世界卫生组织和儿童基金会提出，鼓励、支持、保护、帮助母乳喂养，母乳喂养不仅是母子之间的相互行为，而且是整个社会的行为，母乳喂养需要全社会的支持，为了推广和普及母乳喂养，拟在本市妇幼保健院会议室组织“母乳喂养营养宣教”活动首先，确定宣教主题、宣教对象、宣教地点、宣教时间宣教主题：母乳喂养营养宣教宣教对象：孕妇宣教地点：妇幼保健院会议室宣教时间：周六下午宣教老师：相关的专家或教授目的和意义：让准妈妈们了解母乳喂养的重要性实施步骤：1、提前一周和妇幼保健院相关负责人联系确定宣教对象名单及场地2、准备相关的宣传资料及场地布置3、确定主讲专家及宣讲内容4、邀请自愿者参与帮助做好签到、维持秩序、安排就坐、及发放宣传单的工作，确保活动的安全性宣教内容计划：1、母乳营养与牛乳营养及配方奶的区别；2、母乳喂养的优越性；3、为了获得优质的母乳，孕期应注意的膳食营养；4、对需要营养膳食指导的个别孕妇可留下联系方式；5、活动效果评估。

五、某高校学生1 8 岁，女性，身 高 1 5 9 c m,体 重 6 1 k g 轻体力劳动，每日需热能2 2 0 0 k c a l千卡，请完成以下工作；（1 运 用 B M I 指数评价其营养状况，（2）计算该女生每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪（3）结合中国居民平衡膳食宝塔向该女生介绍如何选择每日食物，并举例如何进行食物同类交换答：（1）该女生的B M I=体重/身高的平方=6 1/（1.5 9 X1.5 9）=2 4.1 （超重）（2）成人正常情况下三大产能营养素的供能比值为：蛋白质1 0%1 5%碳水化合物：5 5%6 5%,脂 肪 2 0%3 0%根 据 1 8 岁女生的生理需要：蛋白质按1 2%计、碳水化合物按：6 3%计 脂肪按2 5%计蛋白质需要量：2 2 0 0 k c a X 1 2%+4 k c a l=6 览碳水化合物：2 2 0 0 k c a X 6 3%+4 k c a l=3 4 6.更脂 肪：2 2 0 0 k c a 伙 2 5%+9k c a l=6 1.克（3）中国居民平衡膳食宝塔每日食物指导量为：第层：谷薯类及杂豆：2 5 0 4 0 0 克，水 1 2 0 0 m l建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮，适量运动，每天保持6 0 0 0 步左右第二层：蔬 菜 3 0 0 5 0 0 克、水 果2 0 0 4 0 0 克，应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾：5 0 1 0 0 克、禽、畜肉：5 0 7 5 克、蛋 2 5 5 0 克，有条件多吃鱼、虾及他水产品，蛋类一般每天不超过一个。

第四层：奶 类 3 0 0 克、豆类、坚果：3 0 5 0 克，奶类应是首选的补钙食物，第五层：油脂小于2 5 3 0 克、盐小于6克在膳食中可进行食物同类互换如粮谷类中：馒头可换成面包；水产品中：鱼可换成虾；畜肉类中：猪肉可换成牛肉；蔬果类中：苹果换成梨等等六、通过膳食调查了解到某2 0 岁健康男性的周平均食谱的食物原料表一），食谱中食物原料的重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分表二）同答以下问题该男性为轻体力活动水平数据计算精确至小数点后1 位)表一食物原料表食物原料重量(g)食物原料重量(g)猪 肉 雳8 0香蕉1 0 0大白菜2 0 0山药1 0 0全脂牛奶粉2 0带鱼物段)2 5稻米3 0 0食盐1 0北豆腐1 0 0酸奶1 5 0黄瓜2 0 0大豆油3 5表二食谱中各食物的营养成分(1 0 0 g 可食部含量)食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素C钙(m g)猪肉艘)2 0.36.21.506大白菜1.50.13.23 15 0全脂牛奶粉2 0.12 1.25 1.746 7 6稻米7.40.87 7.901 3北豆腐9.28.1301 0 5黄瓜0.80.22.992 4香蕉1.40.22 2.087山药1.90.21 2.451 6带鱼物段)1 7.64.2004 3 1酸奶2.52.79.311 1 8大豆油01 0 0000黄豆灰豆3 51 63 4.2一 一1 91牛乳3.03.23.411 0 41、计算膳食能量及营养素摄入量，并评价其摄入状况。

答案填入表内)能量(k c a )蛋白质(g)脂 肪 供 能比()维 生 素C(m g)钙(m g)推荐摄入量2 4 0 07 52 0 3 01 0 08 0 0实际摄入量2 0 5 3.6 7.72 6.7%95.36 7 9.8评 价 判定：给出“合 理”或“不合理”的结论，并说明 判 断 依据判定不合理不合理合理不合理不合理依据能 量 摄 入偏低，应增加 食 谱 总能 量 的 摄入蛋 白 质 摄入偏低，应补 充 富 含蛋 白 质 的食物，如蛋类食物在 正 常 2 03 0%之间有点偏低，可 增 加 水果的摄入钙 摄 入 偏低，应补充奶 制 品 及大 豆 类 制品的摄入2、请计算各类食物摄入数量，并依据中国居民膳食宝塔(2 0 0 7)对其膳食结构进行评价答案填入表内)食 物 种类宝塔推荐量(g)实 际 摄 入 量(g)评价是否合理，并说明依据)谷类3 5 03 0 0合理 因为膳食宝塔指导量为2 5 0 4 0 0 克大豆4 01 0 0不合理 因为折算后大豆含量没有3 0 5 0 克蔬菜4 5 05 0 0合理 符合膳食宝塔的指导量3 0 0 5 0 0 克水果4 0 01 0 0不合理 膳食宝塔的指导量2 0 0 4 0 0 克肉类7 58 0不 合 理 膳 食 宝 塔 的 指 导 量 为 5 0-7 5 克乳类3 0 01 7 0不合理低于膳食宝塔的指导量蛋类5 00不合理膳食宝塔的指导量为每人每天摄入2 5-5 0 克得蛋类食品水产品7 52 5不合理膳食宝塔的指导量5 0-1 0 0 克烹调油3 03 5不合理 膳食宝塔指导量的上线为3 0 克食盐61 0不合理 膳食宝塔的指导量为不超过6克七、计算题：案例描述：成年女性，2 5 岁，公司员工，身 高 1 6 5 c m,体 重 6 5 k g。

通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大 米 2 0 0 g、面 粉 2 0 0 g、大 白 菜 1 0 0 g、油 菜 1 0 0 g、冬 瓜 1 0 0 g、鸡蛋 5 0 g、草 鱼 5 0 g、大豆油5 0 g、牛 奶 1 0 0 g,苹 果 2 0 0 g,(重量均为可食部的重量)试题要求计算分析：1 .膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量2 .膳食组成是否合理？3 .有哪些值得改进的地方？所。