从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径.doc

从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径摘耍：我国高校饮食具有公益性和微利性的双重属性，加强高 校饮食成本管理关系到学校正常的教学、科研，乃至学校、社会的稳 定和发展本文从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径，旨 在通过采取有效的成本管理措施，促进高校饮食健康、可持续的发展, 为高校教学、科研提供更有力的保障 关键词：高校饮食降低成本措施 一、引言 高校饮食服务工作不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研，乃至学校、社会 的稳定和发展，其特性要求高校饮食必须是福利性的，要考虑到学生 家庭的经济承受能力然而，高校后勤社会化改革后，高校饮食中心 又是独立的经济实体，独立核算，自负盈亏，饮食中心耍有一定的利 润才能维持正常运转，也就是说饮食中心耍具有盈利性，但不是暴利, 是微利由于以上原因，我国高校饮食具有公益性和微利性的双重属 性 要降低高校饮食成本，必须对利润的构成因素进行分析，影响高校饮食利润的因素有三：营业收入、成本费用、税金国家给 予高校饮食税收上优惠政策，不需要缴纳各种税费，因此可以不考虑 税金的因素；收入受学生人数与人均消费额的影响，而高校在校人数 是一定的，人均消费额也无大的波动，因而收入也基本是稳定的，由 此可以看出，影响利润的因素主耍是成本费用，因此，如何控制成本 是各高校将长期面临的问题。

成本费用都包括哪些呢？财务报表上成 本费用包括原材料成本、人工成本、饮食正常运转的营业成本等，笔 者认为，这是狭义的成本，我们耍控制的是广义的成本，广义的成本 除包含狭义的成本外，还耍包含饮食运行的全过程，延伸到饮食科学 管理、文化建设、人才培养、技术创新、激励的薪酬管理制度、合理 透明的采购制度、公开的财务信息，应用现代信息技术，建立“数字 饮食”，采用多样化的管理模式，把高校饮食的成本管理与长期的发 展战略相结合等方而基于此，本文从广义成本方而如何最大限度地 降低对高校饮食成本进行了分析探讨，希望能对同行有一定的启发 二、加强饮食各环节的管理，促进效益提高 高校饮食行业的流 程大致可以概括为以下儿个环节：（1）原材料的采购；（2）仓库管理；（3）加工制作；（4）商品售卖；（5）资金冋笼从财务成本控制的 角度来看，每个环节都很重要下面分别对这儿个环节的管理提出一 些建议 笫一环节，对原材料采购的管理采购是饮食成本管理的首要环节，由于采购人员与供应商容易结成利益联盟，也是最容 易出问题的环节，因此，对原材料数量、质量、单价的控制极为重要 为加强对釆购环节的控制，饮食中心应建立采购部，食堂所有的货物 全部由采购部统一釆购，尽量减少中间环节，可以采取以下措施：（1） 建立和完善供应商档案；（2）釆取招投标的方式，选择信誉好的供应 商；（3）采用比价的方法，尽量压低釆购价格，但要保证供货的稳定 和采购的数量。

另外，釆购人员要经常轮换 笫二环节，仓库管理建立健全仓库管理制度，货品的进仓和出仓都必须严格按制度 执行如有下列情况应当引起重视，某些食堂月末突击领料已达到操 纵毛利的目的，也可能是账外存货或被少数人私分，建议由监管部门 和财务部门突击性检查和盘点仓库，不定期的进行可能更能发现问题 笫三环节，加工制作的管理此环节具有很强的专业性，是成本控制 的重要环节，属于饮食内部管理环节加工环节是成本发生最集中、 控制得好最容易见成效的环节，但控制成本的工作量和难度都相当大, 必须釆取一些行之有效的方法，比如，提高各种原材料的综合利用率， 开发新品种，提高净料率，减少边料和辅料的浪费，用边料和辅料腌 制成各种小菜，开发出不同风味、不同II味的产品，满足不同层次的 消费，并制定水电消耗定额等措施另外，尽量采取流水线作业，形 成规模，实实在在地降低加T制作环节的成本 笫四个环节，商品售卖环节的管理售卖环节是资金回笼的最后一关，目前各高校 都采用了售饭系统，刷卡售饭，售卖环节控制的重点是避免餐费流失， 严格控制售饭员私自收取现金的现象，采取巡视和检举制度，设置教 师与学生举报与邮箱，如有类似情况发生可以举报，饮食中心要 釆取相应的奖罚措施，并以制度的形式加以规范。

三、如何降低采购成本 根据测算，高校饮食成本中食品原材料占饮食经营收入的65%左右，这一数据足以说明，釆购环节成本控制的重要性，是成本控制的重点，怎样做才能提高采购质量，减少中间环节，降低 釆购成本呢？我们可以借鉴一些大学成功的采购经验如“北京高校 伙食联合采购网”使北京高校伙食联合采购实现了采购资源、成交价 格、交易信息在北京地区高校饮食行业内共享这一平台最初由北大 清华两校发起，目前已扩大到65所院校参加，合同成交金额达亿元， 参加采购招标的厂商发展到154家北大饮食中心主任介绍，通过联 合釆购，北大一年米面油费可节省24万元清华除参加高校联合釆 购外，还建立了自己的产品基地，如奶制品、豆制品等加工厂，以低 于市场的价格供应食堂和教职工，在郊区农村建立多个养殖厂，供应 学生食堂，还在全国各绿色、无污染的食品产地建立采购基地，如长 口山的木耳釆购基地、黑龙江的大米绿色食品基地、内蒙古的马铃薯、 南瓜等蔬菜基地 据测算，到农副产品的牛产大户或加丁企业直接采购大米、面粉、蔬菜等大宗生活物资，进货成本会平均节约 5%-8%,仅高精面粉一项，按每年1 500吨用量计算，一年可节省27 万元。

可见，建立产品基地是一项双赢的举措，既降低了经营成本, 乂提高了食品质量，是值得推广和借鉴的 四、定期公开财务信息，增加财务管理透明度 财务信息的不透明，容易给腐败创造机会，一些利益会流入个别人的腰包，损害广大师生的利益针对 目前高校饮食巨大的采购量，笔者建议高校饮食要制定财务收支月度 或季度公布制度，每月或每季将饮食财务收支情况进行张贴公示，并 对饮食成本的构成要素进行分析比较物资釆购情况要列明采购的品 种、数量、价格和产地，接受教师、学生、家长及社会各界人士的监 督，增加财务管理的透明度，同时建立健全内部控制制度，规范财务 核算制度，保证提供的财务信息准确、及吋、真实，以促进高校饮食 健康和谐发展 五、建立以节约成本为导向的合理薪酬制度 实践证明，高校饮食的成本管理若失去全员的参与，将难以真正取得成效，为此，可采取将成本 指标层层分解，落实到具体的人，每项成本费用都有人控制，通过建 立成本约束激励机制，实行工资和效益挂钩的办法，提高各层人员的 成本意识具体的做法是：根据岗位确定岗位分值；然后根据利润确 定每分的效益工资；最后根据岗位的总分值和每分的效益工资确定每个人的效益工资。

计算公式为：效益工资二个人的分值X当月出勤天 数X当月每分效益工资 如x X高校厨师的岗位分值是16分,其他工作人员的岗位分值是8分，某月食堂实现的利润为16 750元， 厨师的出勤天数为26天，厨师的分值为16分，则总分为16X26二416（分），计算得出食堂员工的总分为2 420分，每分的效益工资二16 750/2 420=6. 9（元），厨师该月的效益工资为416X6. 9=2 870. 4（元） 由于员T所得报酬与利润是紧密相连的，成本控制的越好利润就会越 高，报酬也就越多，就会越激发员T节约成本的积极性另外，员T 的效益工资也受员工人数的影响，人越少效益工资就会越多，这样对 人工费用也是一个控制，避免人浮于事，出工不出力的情况，从根本 上降低食堂成本 六、利用现代信息技术，建立“数字饮食”把现代信息技术等科技手段融入到高校饮食H常管理中去，实现高校 饮食的信息化、科学化管理饮食中心由原来的食堂售饭IC卡发展 到由一卡通替代，逐步扩展到水费、电费、超市消费等领域引入财 务管理软件，材料的釆购、入库与出库电算化，加工制作信息电算化， 把饮食中心的原材料釆购层面、仓库管理层面、加工制作层面、窗口 售卖层面、财务核算方面的数据进行整合，形成饮食中心的数据信息 平台，逐步建立“数字饮食”。

此信息平台可以把校内几个食堂的信 息进行综合分析和比较，可以全面及时地了解整个饮食中心的运行情 况，全方位地反映出饮食中心目前的状况，保障信息的及吋、准确、 全面，管理者能得到及时和真实的数据，做出准确的决策同时，通 过对数据之间差异的比较分析，便于发现问题，查找原因并采取措施 可以说，“数字饮食”对实施成本控制、成本核算和成本分析都有重 要意义 利用信息化平台可以开通网上订餐、订座业务，可以提前预定个性化口味的饭菜，如生H订餐、聚会等，使饮食中心的服 务更人性化，全面满足师丰的不同需求，有利于提升后勤的服务形象 和服务水平，节约人力成本，避免重复劳动，这也是高校饮食未来发 展的方向和趋势 七、成本管理与发展战略相结合 成本管理与饮食的发展战略相结合，并不是一味地强调降低成本，而是要注 重长期投入，不断地进行食堂技术革新和产品的史新换代，不断拓展 经营范围，增加服务项目，最大限度地满足就餐者的需要，不断提高师生员工的就餐满意率，这样高校饮食才能健康稳步地向前发展 饮食的健康发展，人力资源是关键，要加强饮食从业人员岗位培训T 作，不断提高其业务水平；要配备熟悉生产技术、掌握现代成本管理 理论和方法、有胜任能力的成本管理人员开展日常分析和预测分析, 通过全成本分析，能充分利用现有条件，最大限度地创造经济效益。

八、采用多样化的饮食管理模式，促进优质服务与合理订价 在高校饮食管理模式方面，我们可以借鉴发达国家的成功经验，取长补 短，如采用“自办和引进相结合”的美国模式，食堂主要由高校直接 开办，部分食堂通过招标、投标的方式引进校外实体，其满足教师和 学生对饮食多种多样的服务需求也可以借鉴徳国的模式，将高校饮 食交给校外机构“大学生服务中心”负责，高校将精力主要放在教学 科研上在美国，高校伙食比社会上便宜15%-20%,美国的高校食堂 一般都具有福利性，政府承担食堂的硬件建设在徳国，学生就餐只 付饭菜成本，政府一般给补贴50%左右在德国高校饮食运作中，政 府实行餐饮差价补贴、免税、基本建设投入等，确保大学生服务中心 在营业中的服务公益性和市场竞争力国外经验表明，高校饮食社会 化主要依靠政府支持和资金补助，政府大量的资金投入才能促进高校 饮食良性、有序的发展 高校食堂饭菜的价格，不仅关系到学牛:的利益，也关系到学校的稳定高校要高度重视学牛:食堂的质量和 价格问题，并釆取有效措施笔者认为，我们可以釆取“自办和引进 相结合”的模式，将食堂分为两类，一类为主体食堂，一类为特色食 堂主体食堂由学校经营，以大众主副食为主,照顾多数一•般消费水 平的学生需要，而特色食堂则以较高档次的饭菜、环境和服务，來满 足消费水平较高的学生需要。

特色食堂采取招标、投标的方式引进校 外实体，其性质属于非食堂性质餐饮店，通过调查发现，此类食堂在 校内仍然有很大的需求通过引入社会竞争机制，促进高校饮食服务 水平与服务质量的改善对于食堂的定价问题，不管是自主食堂还是 特色食堂，都可以采取最高限价与自主定价相结合的模式，即采取完 全成本加成定价法，此种定价模式，可以防止食堂制定垄断价格，限 制食堂定价过高的问题，又可以激励食堂的创新能力和个性发展，不 断推出新的菜品和主食花样，根据学生的要求及吋改进和创新，增强食堂的竞争能力，提高学生的满意度 参考文献： 1 •田建国，韩延明•大学教育现代化[M]•济南：山东教育出版社，2002. 2.倪叠玖•企业订价[M]・武汉：武汉大学出版社，2005. 3•张友昌.高校饮食行业成本控制研究[J]•教育财会研究，2012, (10)・ 4.郭建兰•市场经济条件下如何建立稳定高校饮食价格机制的思考[J]・ 经济师，2012, (11)・ 5•梁可志•高校餐饮采购管理与成本的探。