《啤酒基础知识》PPT课件.ppt

啤酒基础知识简介广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司2011-6-15一、企业简介1、北京艾尔集团简介艾尔集团艾尔集团 成立于成立于2006年，下属年，下属5家啤酒公司、两家饮料公司、两家啤酒公司、两家饮料公司、两家纸箱厂、一家制盖厂、一家制罐厂（与宝钢合资），集团形家纸箱厂、一家制盖厂、一家制罐厂（与宝钢合资），集团形成了酿酒、制罐、制盖、纸箱生产、物流等较完整的具备明显成了酿酒、制罐、制盖、纸箱生产、物流等较完整的具备明显成本优势的罐啤产业链，是集研发、生产销售为一体的现代化成本优势的罐啤产业链，是集研发、生产销售为一体的现代化集团企业从德国引进先进的啤酒生产线，年生产能力达集团企业从德国引进先进的啤酒生产线，年生产能力达80多多万吨2006年度消费者信得过产品，年度消费者信得过产品，2009年年“艾尔艾尔 ” 商标被商标被北京市工商行政管理局认定为北京市工商行政管理局认定为“北京市著名商标北京市著名商标”现在正在现在正在北京良乡开发区建设制罐厂，该厂建成后，集团的产业链将更北京良乡开发区建设制罐厂，该厂建成后，集团的产业链将更加完善2、企业文化v我们的宗旨我们的宗旨— “厚积薄发，奉献社会，产品求新，市场求广厚积薄发，奉献社会，产品求新，市场求广”v我们的经营理念我们的经营理念—“贴近服务顾客，绝不为短期利益出卖未来贴近服务顾客，绝不为短期利益出卖未来v我们的原则我们的原则—“诚信为本，务实高效诚信为本，务实高效” v我们的精神我们的精神—“业精于勤，形成于思，不断创新，追求卓越业精于勤，形成于思，不断创新，追求卓越” v我们的目标：我们的目标：2015年计划发展成为使用易拉罐年计划发展成为使用易拉罐12-15亿支罐的特色中型啤亿支罐的特色中型啤酒知名企业。

酒知名企业v我们的价值观念我们的价值观念 诚信：诚信开放，与所有利益相关者建立信任关系诚信：诚信开放，与所有利益相关者建立信任关系 品质：产品质量优秀，服务水平优质品质：产品质量优秀，服务水平优质 责任：工作责任、经营责任、社会责任，让我们务实、敬业责任：工作责任、经营责任、社会责任，让我们务实、敬业 效率：高效地处理任何事情效率：高效地处理任何事情 学习与创新：不断学习，寻求新创意学习与创新：不断学习，寻求新创意 热情：对外对内表现出极大热情坚信我们的事业越来越成功热情：对外对内表现出极大热情坚信我们的事业越来越成功3、广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司简介         广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司隶属于北京艾尔酒业集团，是集团的旗舰企业由广东蓝带集团与北京艾尔集团酒业有限公司于2001年11月共同出资设立的，主要从事“蓝宝”、“艾尔”系列啤酒的生产经营公司座落于北京房山区，其前身是原华尔森啤酒厂，设计产能为3万吨/年，由中方和捷克斯洛伐克1990年4月建成投产公司成立后，在原有设备的基础上追加1亿元新增生产能力和技术改造，使产能增加到20万吨/年，并且提高了产品质量。

 二、啤酒发展及基础知识1、、 啤酒生产历史啤酒生产历史 啤酒是非常古老的饮料，根据历史考古，可追溯到啤酒是非常古老的饮料，根据历史考古，可追溯到5000多年前最早出现记多年前最早出现记载的是米索不达米亚地区，距今载的是米索不达米亚地区，距今4800年巴比伦在年巴比伦在3700年前就对啤酒的生产销年前就对啤酒的生产销售做了准确规定啤酒最初只是日常的营养品，由妇女在家酿制，后来出现了寺售做了准确规定啤酒最初只是日常的营养品，由妇女在家酿制，后来出现了寺院啤酒厂转向酿制企业过度，啤酒不在仅供自己饮用，还可以买卖，啤酒生产成院啤酒厂转向酿制企业过度，啤酒不在仅供自己饮用，还可以买卖，啤酒生产成为男性职业收成差和其他原因有时会导致原料不足而使用其他原料，比如用野为男性职业收成差和其他原因有时会导致原料不足而使用其他原料，比如用野菜代替酒花，用做面包的谷物或便宜的燕麦，有些野菜甚至对健康有害为了避菜代替酒花，用做面包的谷物或便宜的燕麦，有些野菜甚至对健康有害为了避免这种情况，统治者规定，生产啤酒只能用麦芽、酒花和水免这种情况，统治者规定，生产啤酒只能用麦芽、酒花和水19世纪中期，蒸世纪中期，蒸汽机、制冷机的发明及应用和铁路的发展加快了啤酒企业的发展。

巴斯德发现了汽机、制冷机的发明及应用和铁路的发展加快了啤酒企业的发展巴斯德发现了啤酒生产的原理和保存条件，汉森发明了纯种酵母培养为啤酒发展保证了质量啤酒生产的原理和保存条件，汉森发明了纯种酵母培养为啤酒发展保证了质量随着欧洲殖民扩张，啤酒也跟着扩张随着欧洲殖民扩张，啤酒也跟着扩张1900年左右，啤酒进入中国，哈尔滨、年左右，啤酒进入中国，哈尔滨、青岛、北京开始有啤酒厂青岛、北京开始有啤酒厂2、啤酒定义   啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的发酵酒3、啤酒的品种    根据色泽可以分为　淡色啤酒 （色度2-14EBC）；浓色啤酒（色度在１５-４０ＥＢＣ ）；黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ；     根据啤酒杀菌情况可以分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒    熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒    生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，采用其他物理方法除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒     鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母，达到一定的生物稳定性的啤酒   特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒 。

   包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、无醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麦汁浓度大于OP）、混浊啤酒、小麦啤酒（小麦芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒三、啤酒生产工艺1、啤酒生产工艺流程原原 料料粉粉 碎碎 糖糖 化化麦汁过滤麦汁过滤麦汁煮沸麦汁煮沸灌灌 装装 入入 库库冷却冷却\通氧通氧发发 酵酵过过 滤滤 糊糊 化化2、啤酒生产的原料啤酒酿造的主要 原料：水、麦芽、酒花和酵母麦芽麦芽   麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物（大麦或小麦）为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦制麦的目的：v制造酶制剂：制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，并同时生成大量的酶类v麦芽适度溶解：麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解v除去生青味，产生色、香、味：除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风味产生重要的影响   水水 从数量上看，水是啤酒酿造中使用最多的原料。

但所需水中，只有很少一部分直接进入啤酒，绝大部分用于物料清洗、冲洗和制冷系统的冷却设备水的获取和处理对啤酒酿造意义重大，酿造水被称之为“啤酒的血液”，因为水质直接影响到啤酒质量世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促的反应速度 、麦芽和酒花在不同的含盐水中溶解度的差别、盐和单宁-蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒风味稳定性 酵母酵母   酵母是单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸（耗氧式）无氧发酵（厌氧式）酵母细胞形态为椭圆至圆形，长8~10um，宽5~7 um    麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要不同的酵母菌种有一系列不同的特性酒花v酒花(蛇麻葎草酮,Humulus Iupulus L.)多年生雌雄异株的攀缘植物，它属于荨麻植物组和荨麻植物族啤酒厂仅利用雌性酒花，它含有苦味树脂和醚油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。

v酒花的作用：   赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；    增加啤酒的泡持性；   增加麦汁和啤酒的防腐能力；   酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性  辅料（大米、玉米淀粉等）v以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的v在麦芽质量及价格波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上v 若使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率（节省糖化设备容量），还可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度等v辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非生物稳定性v使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能3、糖化工艺糖化原理及目的：            麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水为酵母发酵提供原料物并且溶于水为酵母发酵提供原料糖化工艺的原则：糖化工艺的原则：                      确定适合各种酶作用的最佳条件。

确定适合各种酶作用的最佳条件v所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化v整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化v糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法糖化曲线糖化曲线0 02020404060608080100100120120温度/℃糊化温度糖化温度15min25min10min95℃70℃30min45℃60min10min68℃35min35min5min64℃20min78℃15min麦汁过滤麦汁过滤   目的：尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味麦汁煮沸麦汁煮沸麦汁煮沸麦汁煮沸     目的：糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制目的：糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁包括延长保质品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。

包括延长保质期、灭菌、灭酶、浸出酒花有效物质、降低期、灭菌、灭酶、浸出酒花有效物质、降低pHpH值，形成还原值，形成还原性物质、蒸出恶味、形成香气等）性物质、蒸出恶味、形成香气等）回旋沉淀回旋沉淀回旋沉淀回旋沉淀目的：目的：除去热凝固物（蛋白）与残余酒花，以获取澄清麦汁冷却冷却目的：保证接种温度、除去冷凝固物4、发酵工艺麦汁充氧目的：提供酵母正常生长所需的氧气，使酵母细胞数能够满足正常发酵需要添加酵母目的：发酵麦汁中的糖类物质，产生酒精和二氧化碳发酵工艺原则：通过温度、糖度、压力的控制，使麦汁经过酵母发酵后变成风味适宜的啤酒低温储酒低温储酒oC天双乙酰时降温双乙酰还原度保压升温5、啤酒的过滤目的：除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄目的：除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；除去或减少使啤酒出现混浊沉清透明，富有光泽；除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）除去酵母或细菌等微生稳定性（非生物稳定性）除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性物，提高啤酒的生物稳定性。

 过滤的方法：分为过滤法和离心分离法过滤法包括分为过滤法和离心分离法过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等其中最常用的是硅藻土过滤法其中最常用的是硅藻土过滤法   6、啤酒包装v啤酒的包装类型主要有三种：瓶装、听装、桶装v啤酒的包装流程：v瓶子→浸瓶→洗瓶→控水→验瓶→装酒→压盖→杀菌（生啤酒没有该工序）→验酒→贴商标→装箱→成品啤酒 v空罐卸箱托盘机→链式输送器→洗涤机→灌装机→封罐机→自动定量仪→杀菌机→风干机→喷码机→装箱机→测重仪→成品啤酒。