泡泡糖花生糖麻糖米花糖生产技术.doc

泡泡 泡泡 糖糖 原料配方 1 泡泡糖基质 28％ 山梨醇 4％ 调湿剂 2％ 饴糖 4％ 粉糖 35％ 香料 2％ 原料配方 2 醋酸乙烯酯 10％ 单甘油酯 1％ 滑石粉 4％ 酯树胶 10％ 饴糖 20％ 香料 1％ 丁酞酰丁基甘醇酯 5％ 粉糖 49％ 制作方法 把基质放入捏合机中，捏合后再放入搅拌加热机中，直搅到基质达到滑润程度时为止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、调湿剂以及香料以下工序则和制作板式口香糖一样花生糖花生糖 花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖， （即化学饴糖）制成夏季气候潮湿闷热糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一 原料配方 熟花生肉 1 公斤 蔗糖 1 公斤 大油 0．5 公斤 化学饴糖 0.75 公斤 制作方法 1．花生米加工：把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤，烘至花生达到七成熟，颜色仍呈白色时，即出炉再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选，挑选花米的标准是个大饱满，无霉变 2．化糖：锅内放入糖和水，加热化糖，为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态，待充分溶解后，即加入化学饴。

3．过罗：为了保证产品清洁卫生，无杂质，将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅，仍然继续加热 4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌，以免发生糊锅现象，待品温达到 135℃时，由于水分蒸发，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄，醮而能拔细丝，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光泽搅拌均匀，待品温达到160℃时即挪离炉火 ５．拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气然后挪到作案台上擀开，分成 4 个等分 6．压片，切块：用机器压片、切块，要意提前调好厚度，以保证糖块的规格一致 7．冷却，挑选：在糖块冷却过程中，要掰开粘连程度不大的糖块，和用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后，就可以进行包装 8．保管：（1）库房应保持阴凉、通风、干燥库温在 25℃以下，相对湿度 70％以下为最好 （2）每年立夏之后，都应使用塑料食品袋包装，避免糖吸湿发砂，粘连和酸败 （3）保管期：夏季至秋初 1～2 周，其它季节 1～2 个月 质量标准 色泽：澄黄色或浅褐色，糖体透明发亮，富有光泽 外形：长方块形 2.3×1．4×1．1 厘米整齐每公斤约称 140 块左右，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐，无毛茬，无碎渣，花生分部均匀，没有气泡，不得有严重缺角和大块米粘连的现象。

滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道组织：严密、坚硬 卫生指标和理化指标 1．卫生指标：企业标准 大肠菌群 0/100 克，杂菌 2000 以下/克 2．理化指标：每 100 克含： 蛋白质 10.1 克 脂肪 18.4 克 碳水化合物 66 克 钙 43.6 毫克 磷 15.1 毫克 铁 1.8 毫克 尼可酸 4.4 毫克 抗坏血酸 0.13 毫克 硫胺素 0.1 毫克 热量 475 千卡南南 味味 花花 生生 糖糖 原料配方 花生米 1 公斤 白糖 0.5 公斤 花生油 50 克 制作方法 1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣 2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合 3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底） 用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧） ，5 分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上 4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可奶奶 白白 花花 生生 糖糖 奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品种，是对南糖发展创新，具有独特风味的中式糖果奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点棗酥、脆（与花生糖相比） 。

奶白花生糖，甜而不腻，奶味突出，花生糖则花生米醇香突出夏季气候潮湿闷热，不宜生产 原料配方 蔗糖，液体葡萄糖，黄油，大油，香兰素花生米 制作方法 1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状 2．熬糖工艺同花生生糖 3．冷却：熬糖至 160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠 4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯 5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品 6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在 25℃以下，相对湿度为 70%以下为宜 （2）堆码不宜过高，以免糖体粘连结块 质量标准 色泽： 乳白色 外形：长方块，糖块整齐，每块规格为 2.4×1.4×1.1 厘米，每公斤约称 160～180 块，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐无毛茬，无碎末，花生分布均匀，不得有严重缺角掉边和大块米粘连的现象 滋味：香甜酥脆，有奶油芳香 卫生指标和理花指标，1．卫生指标，大肠菌群 0/百克，杂菌 2000 以下/克 2．理化指标：每百克含： 蛋白质 4 克 脂肪 6．2 克 碳水化合物 89 克 钙 34 毫克 磷 55 毫克 铁 0.28 毫克 尼克酸 1．8 毫克 热量432 千卡奶油花生糖奶油花生糖 奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有 40 多年历史。

其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美早在 40 年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色 原料配方 川白糖 23．5 公斤，花生仁 22．5 公的，奶油 2．5 公斤，小苏打 500 克，食盐 150 克，生产油 150 克，液体葡萄糖 3．75 公斤， 香兰素 30 克 制作方法 1 花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约 5 分钟待温度到 115℃时揭盖，再煮片刻，至 125℃时下黄油，边炒边熬制，至 140℃左右时端锅 2．端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30 次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型 3．操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握 质量标准 规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒每公斤 180～200 颗 色泽：糖体和花生仁均为谷黄色 组织：松脆细腻，无绵软现象 口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味丁果花生糖丁果花生糖 原料配方 花生仁 50 公斤，糖 33 公斤，淀粉饴糖 16．5 公斤，大油 2 公斤，水 13 公斤 制作方法 1．炒花生仁：将生花生浸入开水中约 2 至 3 分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制， 炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。

2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到 130℃时加入大油，再加热至 155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙） 3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成 3．5～4 厘米厚，用快刀割成长 4 厘米，宽 0．7 厘米，厚 0．7 厘米的小块冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿味精花生糖味精花生糖 原料配方 花生仁 50 公斤，糖 33 公斤，淀粉饴糖 16 公斤，大油 2 公斤 味精 0．2 公斤，精盐 3 公斤 制作方法 1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐 3 公斤，水 10 公斤）浸泡 2 小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用 2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精 3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约 50～100 克要注意保持表面光亮容器应密闭防潮味精花生糖味精花生糖 原料配方 花生仁 50 公斤，糖 33 公斤，淀粉饴糖 16 公斤，大油 2 公斤 味精 0．2 公斤，精盐 3 公斤 制作方法 1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐 3 公斤，水 10 公斤）浸泡 2 小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精 3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约 50～100 克要注意保持表面光亮容器应密闭防潮潮州猪油花生糖潮州猪油花生糖 潮式猪油花生糖的特点是软而肥，不同于其它式花生粮硬而脆的特点，此糖香味浓，甜性重，是潮式糕点中的著名产品 原料配方 熟花生仁 22 公斤，砂糖 11 公斤，饴糖 11 公斤 白膘丁 3．5 公斤 熟猪油 3 公斤，葱 0．25 公斤 制作方法先用水 4 公斤和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约半小时，达到适当浓度时投入白膘丁与葱，即提锅离开火，用铁铲加以搅拌，使糖浆降低热度，这时可将花生仁投入，拌匀为止，另用糯米纸垫于铁盘中，将制好的花生糖倒入，按压刮平，使其互相粘结待冷 却后，切块（或切片）即可销售 产品保存 此品因含油量较多，且属软性，品质易随气温度变化而变化，寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时期进行生产，一般可保藏 5 天左右成都蜜桂花生糖成都蜜桂花生糖 成都蜜桂花生糖是原成都盐道场街杨熙如于 1917 年创制的，到今已有 60 余年的历史，一度因介廉物美，誉满蓉城，成都文化食品厂继承了本品的传统的配方和独特的工艺，不断革新技术，改进包装装璜，产品质量有了进一步提高。

从 1962 年起远销港澳，至今仍有良好声誉 被四川省商业局评定为 1979 年度优质产品 原料配方 川白糖 11 公斤 纯碱 0．05 公斤，大米麦芽饴糖 17．5 公斤 精选瓣子花生仁 27．5 公斤 工艺流程 配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品 制作方法 1．配料：以每锅 12．5 公斤成品计算配料，每锅白糖 2．75 公斤、大米麦芽糖 4． 35 公斤，精选花生 6．85 公斤，纯碱 12．5 克 2．熬糖：先将熬糖设备洗净，以白水约 500 克，加入白糖 2．75 公斤、饴糖 4．3 公斤，混溶化，过滤，再入锅用均匀的中火进行铲搅熬制糖温熬约 138℃时（检视液表面呈白色） ，即打开火门，降底火力，继续熬制， （此时应罚用铲搅） 待粮温约 145℃时（牙测酥脆） ，闭火保持余热，随即倒入瓣子花生仁，用铲子调拌均多起锅 3．搅拌：搅抖前应先开启蒸气阀，预热搅拌机，然后开动机器，迅速倒入起锅的花生糖坯进行搅拌，略搅一下，就加入纯碱溶液（1 份碱，2 份水）继续搅拌搅至花生粮坯呈白色，起丝的松泡状，体积显著增大时倒出 4．成型：将花生糖坯擀压成 2 厘米厚的片块，开成 1 厘 米宽的长条，再切成 8 厘米长的斜长方形。

5．包装：用彩印玻璃纸逐个包装，每 4 小块装小袋，密封，再将 4 小袋装入精装纸盒，外加白玻璃纸包装 质量标准 规格：斜长方块，每块宽 2 厘米，厚 1 厘米，长 8 厘米每盒 225 克，块形平整均匀，无飘刀斜头 色泽：乳白色或微黄色，色泽均匀，无黄碱，不发青 组织：具有多孔结构，酥脆，不顶牙，不粘齿，无杂质 口味：酥香适口，具有浓厚花生香味，无酸味及烂花生味芝麻糖芝麻糖 原料配方 主要原料有玉米（或小米） 、大麦、芝麻等 工具：一只大锅、两口小锅，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等 制作方法 1．先将玉米用 220 型粉碎机磨成米粒状，每 100 公斤玉米糁子拌水 45 公斤， （夏季 40 公斤）搅拌均匀后堆放 5 小时，然后倒入锅内蒸待汽水上来后，进行放气每放两次气加一次水，共放 6 次，第一次加水 20 公斤，。