第三章制馅技艺PPT课件.ppt

馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的面等坯皮内的 “心子心子” 第三章第三章 制制 馅馅 技技 艺艺第一节第一节 馅心概述馅心概述一、馅心的概念一、馅心的概念 二、馅心的重要性二、馅心的重要性1.确定面点的口味2.美化面点的形态3.形成面点的特色4.使面点花色品种多样化5.决定面点的档次第一节第一节 馅心概述馅心概述 第一节第一节 馅心概述馅心概述三、馅心的特点三、馅心的特点1.取材广泛，选料讲究2.加工严谨，制作精细3.品种丰富，口味多样4.皮馅配合，各有特色 第一节第一节 馅心概述馅心概述四、制作馅心的要求四、制作馅心的要求1.1.严格选料，正确加工严格选料，正确加工2.2.根据面点要求，确定馅心的口味根据面点要求，确定馅心的口味3.3.正确掌握馅心的水分和黏度正确掌握馅心的水分和黏度4.4.馅心的配料比例要恰当馅心的配料比例要恰当5.5.根据面点的造型特点制作馅心根据面点的造型特点制作馅心6.6.根据原料性质，合理投放原料根据原料性质，合理投放原料 第一节第一节 馅心概述馅心概述五、馅心的分类五、馅心的分类1.1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅2.2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅3.3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅从馅心制法上可分为生馅、熟馅4.4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、按原料的加工形态馅心一般可分为丁、 丝、片、泥、茸丝、片、泥、茸 等几种形态等几种形态 1 1．什么是馅心？它是如何分类的？．什么是馅心？它是如何分类的？2 2．馅心制作的要求是什么？．馅心制作的要求是什么？ 作作 业业 第二节第二节 咸馅制作咸馅制作1.1.选料和初加工选料和初加工一、咸馅原料的加工处理一、咸馅原料的加工处理2.2.原料的形态加工原料的形态加工 第二节第二节 咸馅制作咸馅制作二、咸馅的制作二、咸馅的制作（一）素馅的制作（一）素馅的制作（三）菜肉馅的制作（二）肉馅的制作 第二节第二节 咸馅制作咸馅制作1.1.生菜馅生菜馅 生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。

其制作工艺流程是：生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作其制作工艺流程是：配料配料————摘洗摘洗————焯水焯水————刀工处理刀工处理————水分处理水分处理————拌匀成馅拌匀成馅2.2.熟菜馅熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料其工艺流程是：熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料其工艺流程是：配料配料————泡发或焯水泡发或焯水————水分处理水分处理————刀工处理刀工处理————烹调烹调————成馅成馅（一）素馅的制作（一）素馅的制作 第二节第二节 咸馅制作咸馅制作（二）肉馅的制作1.1.生肉馅生肉馅生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心生肉馅制作的工艺流程是：形成多种多样馅心生肉馅制作的工艺流程是：选料选料——加工处理加工处理——调味调味——增卤处理增卤处理——搅拌上劲搅拌上劲——静止静止——成馅成馅2.2.熟肉馅熟肉馅先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料配料————初步加工初步加工————刀工成形刀工成形————烹制调味烹制调味————拌和拌和————成馅成馅先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料选料————初步加工初步加工————烹制调味烹制调味————切配成形切配成形——勾芡调制勾芡调制——成馅成馅 第二节第二节 咸馅制作咸馅制作（三）菜肉馅的制作1.1.生馅生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心。

在原料使用上，多用猪肉，其次是调味、拌制或烹调而成的馅心在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等2.2.熟馅熟馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制心也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制而成 作作 业业1.1.生肉馅和熟肉馅各有什么特点？常生肉馅和熟肉馅各有什么特点？常用的生肉馅和熟肉馅各有哪些？用的生肉馅和熟肉馅各有哪些？2.2.生菜馅和熟菜馅各有什么特点？试生菜馅和熟菜馅各有什么特点？试各举一例说明其制作其制作工艺的一般各举一例说明其制作其制作工艺的一般流程  第三节第三节 甜馅制作甜馅制作（一）选料和初加工（一）选料和初加工（二）加工成形（二）加工成形一、甜馅原料的加工处理一、甜馅原料的加工处理 （一）熟甜馅的制作（一）熟甜馅的制作熟甜馅的一般工艺流程是：熟甜馅的一般工艺流程是：配料配料————熟制熟制————去皮、核去皮、核————茸泥茸泥————炒制（蒸制）炒制（蒸制）————成馅成馅二、甜馅的制作二、甜馅的制作实例：豆沙馅实例：豆沙馅第三节第三节 甜馅制作甜馅制作 第三节第三节 甜馅制作甜馅制作实例：豆沙馅实例：豆沙馅1.1.原料：赤豆原料：赤豆500500克，白糖克，白糖500500克克————600600克，猪油克，猪油150150克，桂花酱克，桂花酱5050克。

克2.2.工艺流程工艺流程选料选料————煮豆煮豆————取沙取沙————炒制炒制————成馅成馅3.3.工艺操作要点工艺操作要点煮豆煮豆————取沙取沙————炒制炒制 4.4.操作要领操作要领1 1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖2 2）煮豆时不宜放碱）煮豆时不宜放碱3 3）煮豆时，避免多搅动）煮豆时，避免多搅动4 4）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率5 5）炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成6 6）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖=1=1：：1 1、、5 5 第三节第三节 甜馅制作甜馅制作生甜馅的一般工艺流程是生甜馅的一般工艺流程是选料选料————加工处理加工处理————拌擦拌擦————成馅成馅实例：水晶馅实例：水晶馅1.1.原料：白糖原料：白糖500500克，猪板油克，猪板油500500克，青红丝克，青红丝5050克克2.2.工艺流程：工艺流程：配料配料————揉搓揉搓————水晶馅水晶馅3.3.制馅方法制馅方法将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅。

将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅4.4.操作要领操作要领1 1）掌握好油糖的比例）掌握好油糖的比例2 2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油3 3）有时还要加入少许熟粉）有时还要加入少许熟粉 （二）生甜馅的制作（二）生甜馅的制作 作作 业业试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领？试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领？ 思考与练习思考与练习一、填空题一、填空题1.1.馅心的分类按口味可分为馅心的分类按口味可分为 、、 和和 ；按原料可分；按原料可分为为 、、 和和 ；按加工工艺可分为；按加工工艺可分为 和和 2.2.无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如如 等3.3.生菜馅一般的工艺流程是：生菜馅一般的工艺流程是： 。

4.4.熟肉馅一般的工艺流程是：熟肉馅一般的工艺流程是： 5.5.在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用 和和 两两种办法 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题1.1.馅心对包馅品种具有重要的意义，其具体表现在（馅心对包馅品种具有重要的意义，其具体表现在（ ）A.A.确定面点口味确定面点口味 B.B.形成面点特色形成面点特色 C.C.使面点品种多样化使面点品种多样化D.D.体现了顾客要求体现了顾客要求 E.E.决定面点的档次决定面点的档次2.2.甜馅按其制作特点，又可分为（甜馅按其制作特点，又可分为（ ））A.A.奶黄馅奶黄馅 B.B.泥茸馅泥茸馅 C.C.果仁蜜饯馅果仁蜜饯馅 D.D. 五仁叉烧馅五仁叉烧馅 E.E.糖馅糖馅3.3.馅心以生熟程度分为（馅心以生熟程度分为（ ）。

A.A.荤馅荤馅 B.B.生馅生馅 C.C.素馅素馅 D.D.熟馅熟馅 E.E.肉馅肉馅4.4.馅心以口味分为（馅心以口味分为（ ）A.A.咸馅咸馅 B.B.甜馅甜馅 C.C.咸甜馅咸甜馅 D.D.熟馅熟馅 E.E.生馅生馅5.5.馅心以所在原料性质分为（馅心以所在原料性质分为（ ）A.A.荤馅荤馅 B.B.生馅生馅 C.C.素馅素馅 D.D.熟馅熟馅 E.E.荤素馅荤素馅 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题1.1.在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎 ））2.2.生馅就是指原料经刀工处理后，还需要进行烹炒、调味等工序生馅就是指原料经刀工处理后，还需要进行烹炒、调味等工序 ））3.3.馅心调制适当与否，对制品成熟后其形态能否保持不走样有着馅心调制适当与否，对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系很大的关系 ））4.4.调制虾肉馅的主要原料有熟虾肉、肥肉、瘦肉、笋丝、鱼肉等。

调制虾肉馅的主要原料有熟虾肉、肥肉、瘦肉、笋丝、鱼肉等 ））5.5.制作豆沙馅的主要原料有莲子、绿豆、黄豆、白糖、油等制作豆沙馅的主要原料有莲子、绿豆、黄豆、白糖、油等 ））6.6.在调馅打胶时，应该是先将猪肉（预先剁好或搅茸）与水充分在调馅打胶时，应该是先将猪肉（预先剁好或搅茸）与水充分搅和，否则打不起胶搅和，否则打不起胶 ) ) 思考与练习思考与练习四、思考题四、思考题1.1.在制作面点中，馅心的重要性体现在哪些方面？在制作面点中，馅心的重要性体现在哪些方面？2 2．我国面点馅心的主要特点有哪些？．我国面点馅心的主要特点有哪些？ 思考与练习思考与练习五、案例题五、案例题1.小陈制作出的水饺个个饱满，成熟后无破皮现象，小陈制作出的水饺个个饱满，成熟后无破皮现象，但吃时味淡请指出原因但吃时味淡请指出原因 2.小刘无论怎样做蚝油叉烧包，都是馅心中只有叉小刘无论怎样做蚝油叉烧包，都是馅心中只有叉烧，无芡汁请你帮助他解决这个问题烧，无芡汁请你帮助他解决这个问题3.麻蓉馅的特点是甜香润滑，可小李制作出的麻蓉麻蓉馅的特点是甜香润滑，可小李制作出的麻蓉馅不香请你帮助指出其中原因。

馅不香请你帮助指出其中原因 思考与练习思考与练习六、实践题六、实践题1.1.在在30min30min内，制作完成鲜肉馅成品内，制作完成鲜肉馅成品500g500g2.2.在在30min30min内，制作完成韭菜馅成品内，制作完成韭菜馅成品500g500g3.3.在在30min30min内，制作完成虾肉馅成品内，制作完成虾肉馅成品500g500g4.4.在在30min30min内，制作完成麻蓉馅成品内，制作完成麻蓉馅成品500g500g。