乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究.docx

    乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究    刘云 付羚 阚欢摘要 以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方结果表明，乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和，细腻滑爽，酸甜可口关键词 胡萝卜；乳酸菌；发酵；饮料；加工工艺TS275.5 A 1007-5739（2018）10-0249-02Study on Processing Technology of Carrot Beverage Fermented by LactobacillusLIU Yun 1 FU Ling 1 KAN Huan 1 * ZHOU Ti-lin 2（1 School of Light Industry and Food Engineering，Southwest Forestry University，Kunming Yunnan 650224； 2 Yunnan FengyuanWater Treament Co.，Ltd.）Abstract The carrot juice fermented by Lactobacillus was taken as raw material，the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was determined by orthogonal test on the basis of single factor experiment.The results showed that the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was that the carrot fermented liquid，sugar，citric acid，and honey was 70%，8%，0.12%，0.6%，respectively.Under the conditions of the optimum formula，the carrot beverage fermented by Lactobacillus was tasted as soft，delicate and smooth，sweet and delicious.Key words carrot；Lactobacillus；fermentation；beverage；processing technology胡蘿卜（Daucus carota L.var.sativa Hoffm.）为伞形科（Umbelliferae）胡萝卜属（Daucus）植物[1]，别称土人参、金笋或金参等。

研究表明，β-胡萝卜素具有前维生素A活性，被人体摄取后可转化为维生素A，对人体有一定的营养价值和保健功能[2-4]近年来，果蔬饮料发展迅速[5]，而现代发酵技术的应用更加丰富了果蔬饮料的品种[6-7]本研究以胡萝卜为原料，利用乳酸菌作为菌种，采用正交试验筛选发酵胡萝卜饮料的最佳配方，为发酵胡萝卜饮料的工业化生产提供理论依据1 材料与方法1.1 试验材料及仪器试验材料有市售胡萝卜、脱脂奶粉、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、异VC钠等，以上原材料均为食品级仪器与设备有电子天平、数字式糖量计、榨汁机、恒温培养箱、均质机等1.2 工艺流程胡萝卜清洗、去皮、切片→热烫、护色→榨汁→加糖、脱脂奶粉→杀菌（灭酶）→冷却、接种发酵剂→发酵→过滤→发酵胡萝卜液→调配（加入蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、水）→均质→过滤→装罐→杀菌→冷却→成品[8-9]1.3 操作要点1.3.1 热烫、护色将切好片的胡萝卜煮沸并保持10 min，添加0.1%柠檬酸溶液进行护色处理，可有效防止胡萝卜在加工过程中发生褐变1.3.2 乳酸菌发酵剂的制备将2个250 mL三角瓶洗净后放入沸水中杀菌10 min，于三角瓶A中加入90 mL蒸馏水，三角瓶B中加入45 mL蒸馏水及45 mL胡萝卜汁，然后分别加入脱脂奶粉5 g、蔗糖5 g，摇匀后将其再放入沸水中杀菌10 min，杀菌后冷却至40 ℃左右。

在三角瓶A中接入0.05 g乳酸菌种干粉，摇匀后置于40 ℃恒温条件下进行菌种活化培养，三角瓶B置于培养箱中保温待用24 h后，将三角瓶B中接入三角瓶A中活化培养后的乳酸菌种约3 mL，摇匀后置于40 ℃恒温条件下进一步培养24 h，即得乳酸菌种发酵剂，置于冰箱中备用1.3.3 饮料调配为优化配方，以水作为基质，选择发酵胡萝卜汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和蜂蜜添加量为参考因素，以感官评分为参考指标，在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计进行试验，如表1所示1.3.4 均质、过滤、杀菌、冷却将调配好的胡萝卜饮料加入0.3%的异VC钠，25～30 MPa的压力下均质5 min，膜过滤后灌装，然后在80～85 ℃温度条件下杀菌20 min，冷却至室温，于0～4 ℃冷藏1.4 感官评定方法由30人组成感官评定小组对发酵胡萝卜饮料进行评分，评价指标包括色泽、香气、口感、组织形态及杂质等，评分标准如表2所示，最终得出最佳配方1.5 理化指标和微生物指标的测定1.5.1 理化指标①蛋白质的测定：采用《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5—2003）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的蛋白质含量。

②总酸的测定：采用《食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2008）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的总酸含量③可溶性固形物的测定：使用数字式糖量计测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中可溶性固形物含量1.5.2 微生物指标采用《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数》（GB/T 4789.38—2010）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的大肠杆菌数2 结果与分析2.1 单因素试验结果经单因素试验，发酵胡萝卜汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和蜂蜜添加量等参考因素对发酵胡萝卜饮料感官评分的影响如图1所示，由图1可知，4个参考因素在各单因素试验中的最佳添加比例分别为70%、8%、0.10%和0.8%2.2 配方优化试验结果采用L9（34）正交设计进行试验，重复3次，按照评分标准进行评分由表3可以看出，影响乳酸菌发酵胡萝卜饮料感官指标的主次因素顺序为发酵胡萝卜汁添加量（A）>柠檬酸添加量（C）>蔗糖添加量（B）>蜂蜜添加量（D），最佳水平组合为A2B2C3D1由此可以得到乳酸菌发酵胡萝饮料最佳配方为发酵胡萝卜汁添加量70%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.12%、蜂蜜添加量0.6%以此最佳配方，按照一致的操作步骤进行验证性试验，调配出的乳酸菌发酵胡萝卜饮料的感官评分为92.04分，该结果与正交试验中最佳水平所确定的结果相近。

2.3 理化指標和微生物指标测定结果由表4可以看出，乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的蛋白质含量、酸度、可溶性固形物含量均符合国家标准中的参考范围，符合理化指标检测标准；乳酸菌发酵胡萝卜饮料中未检出大肠杆菌，符合国家标准中的参考范围和卫生指标检测标准因此，本试验制作的乳酸菌发酵胡萝卜饮料符合质量要求3 结论与讨论以30人感官评分的平均分为指标，经过单因素试验和正交试验，得出配方为发酵胡萝卜汁添加量70%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.12%及蜂蜜添加量0.6%调配出的乳酸发酵胡萝卜汁饮料口感最佳经测定，乳酸菌发酵胡萝卜汁饮料符合国家规定的理化指标和卫生指标的检测标准为了不影响产品的口感，本产品未添加稳定剂，为了解决可能出现的分层问题，试验采用2次过滤操作，并且第2次采用膜过滤4 参考文献[1] 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第55卷第3册）[M].北京：科学出版社，1992：225.[2] 唐刘蕴泉，蔡皓.β-胡萝卜素应用的研究进展[J].肠外与肠内营养，2005，12（2）：121-123.[3] 严怡红.胡萝卜食品的加工开发[J].中国食物与营养，2004（12）：43-44.[4] 叶波，蒲彪.胡萝卜汁的加工特性[J].食品研究与开发，2005，26（6）：90-93.[5] 范利华，杨洁彬.乳酸发酵番茄汁，胡萝卜汁风味物质的研究[J].食品与发酵工业，1993（2）：18-24.[6] 张亚雄.果蔬发酵饮料的研制[J].中国乳品工业，2004，32（8）：34.[7] 卢学根.果蔬混合汁发酵酸乳的工艺研制[J].食品科技，2005（1）：68-70.[8] 何玲，刘树文，唐爱均，等.乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究[J].中国食品学报，2006，6（4）：81-85.[9] 周剑忠，李莹，单成俊，等.乳酸菌发酵胡萝卜汁最佳工艺条件研究[J].江西农业学报，2008，20（7）：95-97.  -全文完-。