中国八大菜系概述.ppt

中国八大菜系中国八大菜系主讲：阳成燕主讲：阳成燕 会计会计1023班班 100801202316概概 述述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响           四大菜系四大菜系•广东菜系广东菜系—粤菜•山东菜系山东菜系—鲁菜•四川菜系四川菜系—川菜•江苏菜系江苏菜系—苏菜八大菜系山东菜系山东菜系—鲁菜 广东菜系广东菜系—粤菜四川菜系四川菜系—川菜 江苏菜系江苏菜系—苏菜浙江菜系浙江菜系—浙菜 安徽菜系安徽菜系—皖菜湖南菜系湖南菜系—湘菜 福建菜系福建菜系—闽菜                                          八大菜系八大菜系鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图•流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成•烟台、福山为胶东菜發源地。

以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡 济南為济南菜发源地擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重 •历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇味道浓郁，口感软•名菜名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站第一站 鲁菜鲁菜   山东菜系山东菜系鲁菜鲁菜—红烧肘子红烧肘子鲁菜鲁菜—焖大虾焖大虾鲁菜鲁菜—糖酥黄河鲤鱼糖酥黄河鲤鱼鲁菜鲁菜—九转大肠九转大肠•流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表•历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻•名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉第二站第二站 粤粤菜菜 广东菜系广东菜系粤粤菜菜—龙虎凤大烩龙虎凤大烩粤粤菜菜—烤乳猪烤乳猪粤粤菜菜—盐局鸡盐局鸡•“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。

 •粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色•粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新 •总之，“广、博、奇、杂” 粤莱的最大的特色是什么？•流派流派 有成都、重庆两个流派•历史、特点历史、特点    在秦末汉初就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气受市民文化影响，味多，味广，味厚其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口享有“一菜一味，百菜百味”的美誉烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸•名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 第三站第三站 川菜川菜 四川菜系四川菜系川菜川菜—回锅肉回锅肉 川菜川菜—鱼香肉丝鱼香肉丝•相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料•有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍•而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名 鱼香肉丝的来历川菜川菜—一品熊掌一品熊掌 川菜川菜—干烧鱼翅干烧鱼翅 川菜川菜—麻婆豆腐麻婆豆腐•流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成•历史、特点菜历史、特点菜    起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒•名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等 第四站第四站 苏菜苏菜 江苏菜系江苏菜系苏菜苏菜—蟹粉狮子头蟹粉狮子头苏菜苏菜—西瓜鸡西瓜鸡•西瓜鸡实质是清蒸鸡•天热，吃清蒸鸡最是得体菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。

主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香•将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好西瓜鸡•流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜•历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧•名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站第五站 浙菜浙菜 浙江菜系浙江菜系浙菜浙菜—龙井虾仁龙井虾仁 浙菜浙菜—西湖醋鱼西湖醋鱼 （草鱼，即（草鱼，即鲩鱼）鲩鱼）浙菜浙菜—叫花鸡叫花鸡 浙菜浙菜—东坡肉东坡肉•流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成皖南菜是主要代表•历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长于烧、焖、炖•名菜名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等第六站第六站 皖菜皖菜 安徽菜系安徽菜系皖菜皖菜—符离集烧鸡符离集烧鸡 皖菜皖菜—蜜汁红芋蜜汁红芋皖菜皖菜—红烧果子狸红烧果子狸 皖菜皖菜—火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼•流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成•历史、特点历史、特点    是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒•名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等第七站第七站 湘菜湘菜 湖南菜系湖南菜系湘菜湘菜—辣子鸡辣子鸡 湘菜湘菜—冰糖湘莲冰糖湘莲湘菜湘菜—腊味合蒸腊味合蒸 湘菜湘菜—板栗菜心板栗菜心•流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表•历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

•名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等第八站第八站 闽菜闽菜 福建菜系福建菜系闽菜闽菜—佛跳墙佛跳墙•此菜叫佛跳墙的由来有两个：•一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心•另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多佛跳墙名字的由来闽菜闽菜—醉糟鸡醉糟鸡 闽菜闽菜—太极明虾球太极明虾球谢谢 谢！谢！。