食品经营许可审查细则(暂行)餐饮服务环节.pdf

精选可编辑辽宁省食品经营许可审查细则（暂行）（餐饮服务环节）第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据国家食品药品监督管理总局 《食品经营许可管理办法》、 《食品经营许可审查通则（试行）》，结合本省实际，制定本细则第二条本细则适用于辽宁省各级食品药品监管部门（以下简称食品药品监管部门）对餐饮服务 许可申请的审查第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查第四条主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂 如申请通过网络经营、 内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注餐饮服务经营者， 包括普通餐饮 （特大型、 大型、中型、小型、微型）、中央厨房、集体用餐配送单位设立中央厨房、集体用餐配送单位在主体业态后以括号进行标注单位食堂，包括学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、 其他食堂依据供餐形式标注是否含集体用餐配送或中央厨房，精选可编辑在主体业态后以括号进行标注第五条食品经营项目分为：（一）热食类食品制售二）冷食类食品制售三）生食类食品制售四）糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）五）自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）。

六）其他类食品制售第六条食品药品监管部门应当根据主体业态进行分类审查，包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员核查人员应当出示有效证件 ，填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》 (见附件 1)，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况第二章许可审查基本要求第七条餐饮服务提供者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理员应当具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有食品安全培训的相关资质证明精选可编辑第八条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明方可上岗工作第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制食品安全管理制度应当包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、索证索票和进货查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等使用食品添加剂的，应当制定食品添加剂使用公示制度。

第十条食品经营者在实体经营的同时通过互联网从事食品经营的， 应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施第十一条无实体门店的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、 数量相适应的贮存食品的场所，贮存场所视同经营场所，并应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施第十二条无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目精选可编辑第三章餐饮服务的许可审查要求第十三条申请热食类食品制售，许可审查应当符合本章第一节一般要求申请冷食类食品制售、生食类食品制售及糕点类食品制售、自制饮品制售的， 许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定其他类食品制售许可审查应当符合本章第一节一般要求的相应规定，具体品种应当报逐级上报至国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注第一节一般要求第十四条加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区， 不得设在易受到污染的区域距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外第十五条应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均应设在室内 场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域加工经营场所面积比例，根据经营品种、 数量及食品安全风险精选可编辑高低等因素确定（具体执行标准参照附件3）餐饮服务提供者制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作条件第十六条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染第十七条食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示第十八条食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩第十九条食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙第二十条食品处理区门、 窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭第二十一条食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修精选可编辑第二十二条食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品， 员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器第二十三条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池或容器以明显标识标明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程第二十四条应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显， 结构密闭并易于清洁提倡使用热力消毒等物理消毒方式第二十五条仅使用一次性餐用具进行食品制售的餐饮服务经营者可不配备餐用具清洗、消毒、保洁设备设施第二十六条用于盛放原料、 半成品、 成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置精选可编辑第二十七条使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准第二十八条通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风二）排气口装有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩。

第二十九条库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施四）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放五）冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计第三十条更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明第三十一条餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施精选可编辑食品处理区内不得设置厕所第三十二条在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售第三十三条按有关规定需要留样的餐饮服务单位应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员第二节食品制售专间及专用操作场所许可审查要求第三十四条申请制售冷食类食品、制作裱花类糕点等应当分别设立相应的制作专间。

冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所150 平方米以上餐饮服务提供者申请制售生食类食品应设立相应的制作专间第三十五条各类专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗专间墙裙铺设到顶专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭二）专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏精选可编辑设施和与专间面积相适应的空气消毒设施专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施第三十六条现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品等应当分别设立相应的专用操作场所150 平方米以下餐饮服务单位制售生食类食品的，可设立相应的专用操作场所第三十七条专用操作场所要求（一）场所内无明沟，地漏带水封二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施三）入口处设置洗手消毒设施第三节中央厨房审查要求第三十八条中央厨房场所设置、布局、设备实施等，均应符合本章第一节的规定第三十九条中央厨房食品冷却、包装应当设立专间，专间应当符合第三十五条的规定直接接触成品的用水，应加装水净化设施第四十条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ） 。

二）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度精选可编辑（三）内窗台下斜45 度以上或采用无窗台结构四）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） 第四十一条餐用具清洗消毒保洁设施要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池采用热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途第四十二条食品原料清洗水池要求粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池以明显标识标明其用途第四十三条加工食品设备、工具和容器要求（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装 和贴标签 设备三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） 精选可编辑第四十四条采光照明设施要求（一）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色二）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第四十五条更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处第四十六条运输设备要求（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在 10℃以下加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在 60℃以上第四十七条食品检验设施设备及人员要求（一）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员检验室设置及检测项目参见附件2第四节集体用餐配送单位许可审查要求第四十八条集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定精选可编辑第四十九条集体用餐配送单位需要分餐的应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十六条的规定第五十条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ） 二）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度三）内窗台下斜45 度以上或采用无窗台结构四）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） 第五十一条食品原料清洗水池要求粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途第五十二条餐用具清洗消毒保洁设施要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池采用热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途第五十三条加工食品设备、工具和容器要求（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应精选可编辑的食品包装设备三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） 第五十四条采光照明设施要求（一）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色二）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使用防爆灯第五十五条更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处第五十六条运输设备要求（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在 10℃以下加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在 60℃以上。

第五十七条食品检验设施设备及人员要求（一）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室精选可编辑（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员检验室设置及检测项目参见附件2第五十八条没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件第五节单位食堂许可审查要求第五十九条单位食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定第六十条集中备（分）餐的食堂应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十六条的规定第六十一条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校的学生食堂、托幼机构食堂、工地食堂不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕第四章附则第六十二条本细则下列用语的含义：（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人三）普通餐饮：指有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品， 并直接向消费者提供服务性劳动的经营方式其中特大精选可编辑型餐饮：加工经营场所使用面积为3000m2以上；大型餐饮：加工经营场所使用面积为500 ～3000m2（含 500m2，不含 3000m2）；中型餐饮：加工经营场所使用面积为150 ～500m2（含 150m2，不含500m2）；小型餐饮： 加工经营场所使用面积为20～150m2（含20m2，不含 150m2）；微型餐饮：加工经营场所使用面积为6～20m2（含 6m2，不含 20m2）。

四）单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者；（五）中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；（六）集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者；第六十三条场所及区域定义：（一）加工经营场所：指与食品制售直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积二）食品处理区： 指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域精选可编辑（三）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域四）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域 )、歌舞台等辅助就餐的场所第六十四条根据本细则制定现场核查表，项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项现场核查结果实行综合判定关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格； 重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。

第六十五条尊重不同国家或民族饮食特色、风俗文化， 省食品药品监管部门可以对本地区的民族特色食品、地方特色食品另行制定许可条件和审查规范第六十六条本细则由辽宁省食品药品监督管理局负责解释，并向社会公布第六十七条本细则自 2016 年1月1日起施行附件： 1.食品经营许可现场核查表及核查意见表2.实验室设置及检测项目指导原则3.餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求精选可编辑附件 1-1 餐饮服务许可现场核查表（普通餐饮）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外1 ** 2. 场 所设 置 和布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等各场所均应设在室内2 *** 制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗 (初 )加工、切配操作场所3 * 通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙 )、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示4 * 制售冷食类食品、裱花操作，150 ㎡以上餐饮单位制售生食类食品，设置相应操作专间。

5 *** 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘、150 ㎡以下餐饮单位制售生食类食品的，设置相应的专用操作场所6 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染7 ** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置8 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域9 *** 食品处理区面积不得小于6 ㎡10 *** 精选可编辑核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项2. 场 所设 置 和布局食品处理区 (不含库房和专间)占加工经营场所使用面积的比例：150 ㎡（含 150 ㎡） 以下的≥ 1/4 ；150 ㎡～500 ㎡ （含 500 ㎡） 以下的≥ 1/5 ；500 ㎡～1500 ㎡（含 1500 ㎡）以上的≥ 1/6 ；1500 ㎡～ 3000 ㎡（含3000 ㎡）以上的≥ 1/7 ；3000 ㎡以上的≥ 1/8 11 ** 3.食品处理区地面与排水地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统12 *** 排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩。

13 ** 4. 食 品处 理 区墙壁、门窗墙壁采用无毒、 无异味、 平滑、不易积垢、 易清洗的材料制成粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m 以上光滑、 不吸水、 浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙14 ** 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭15 ** 5. 食 品处 理 区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修16 ** 6. 洗 手消 毒 设施食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识17 * 7. 食 品原料、清洁 工 具清 洗 水池粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器， 保障动物性食品、植物性食品、 水产品三类食品原料能分开清洗水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池或容器以明显标识标明其用途18 ** 精选可编辑设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程19 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项8. 餐 用具清洗消毒保洁设施应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。

仅使用一次性餐用具进行食品制售的可不配备20 *** 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染21 *** 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显， 结构密闭并易于清洁22 ** 9.设备、工具和容器使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明23 ** 10.通风排烟设施烹调场所采用机械排风24 ** 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩25 * 11.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器26 ** 12.库房和食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置27 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识28 *** 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施29 ** 精选可编辑冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计30 * 库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放31 * 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项13.更衣室更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

32 * 14. 厕所厕所不设在食品处理区33 *** 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施34 * 15. 留样要求提供一次性聚餐超过100人的餐饮单位应配备专用留样容器和冷藏设施35 *** 16.专间专间面积≥食品处理区面积的10% 36 ** 冷食类专间面积应根据加工食品品种和数量相适应，500 ㎡以下的≥ 4㎡；500 ㎡～1500 ㎡（含 1500 ㎡ ）以上的≥ 6 ㎡；1500 ㎡～3000 ㎡（含 3000 ㎡）以上的≥ 10 ㎡；3000 ㎡以上的≥ 15 ㎡37 *** 裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4 ㎡38 *** 生食水产品专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4 ㎡39 *** 专间内无明沟，地漏带水封设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗专间墙裙铺设到顶40 ** 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭41 ** 专间内设有独立的空调设施42 ** 精选可编辑专间内设有独立清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施43 *** 入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

44 *** 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式45 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项17.专用操作场所场所内无明沟，地漏带水封46 ** 设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施47 *** 入口处设置洗手消毒设施48 ** 18.自酿酒提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告自酿酒不得使用压力容器49 *** 说明： 1.本表共 49 项，其中关键项 18 项，重点项 22 项，一般项 9 项 表示关键项， **为重点项， *为一般项判定原则：关键项不符合数=0 ，重点项不符合数≤ 2，重点项和一般项不符合数之和≤82.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合精选可编辑餐饮服务许可（普通餐饮）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项单位名称：地址：核查意见 :经现场核查 ,以下经营项目 : 基本符合食品制售类现场核查要求精选可编辑核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：精选可编辑附件 1-2 餐饮服务许可现场核查表（中央厨房）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外1 *** 2.场所设置 和 布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等各场所均应设在室内2 *** 制售冷食类食品、生食类食品，进行裱花操作及食品冷却、包装的，设置相应操作专间3 *** 制作自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所4 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染5 *** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置6 *** 食品处理区面积≥ 150m2；应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全7 ** 冷却、包装专间面积≥食品处理区面积的10% ，且不得小于15 m28 *** 清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积≥食品处理区面积的10% 9 ** 精选可编辑加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

10 *** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项3. 食品处理区地面与排水地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统11 *** 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ） 12 ** 排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩13 ** 4.食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙14 ** 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能直接关闭15 ** 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度16 ** 内窗台下斜45 度以上或采用无窗台结构17 * 5.食品处理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修18 ** 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）19 ** 6. 洗手消毒设施食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识20 ** 7. 食品原料、清洁工具清洗粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途21 ** 精选可编辑水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程22 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项8. 餐 用具 清 洗消 毒 保洁设施各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池采用热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途23 *** 应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用24 *** 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染25 *** 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁26 ** 9.设备、工 具 和容器使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明27 ** 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备28 *** 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备29 *** 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

30 * 食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） 31 ** 10. 通风排 烟 设施食品烹调场所采用机械排风32 ** 排气口装有网眼孔径小于6 毫米的金属隔栅或网罩33 ** 11. 采光照 明 设加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色34 * 精选可编辑施安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使用防爆灯35 * 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项12. 废弃物 暂 存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器36 ** 13. 库房和 食 品贮 存 场所食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应当分开设置37 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识38 *** 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、 防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施39 ** 冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计40 * 库房及冷藏、 冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放41 * 14. 更衣室更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

42 * 15. 厕所厕所不设在食品处理区43 *** 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、 烘干设施44 * 16. 留样要求配备专用留样容器和冷藏设施45 *** 17. 专间专间内无明沟，地漏带水封 设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗专间墙裙铺设到顶46 ** 精选可编辑专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭47 ** 专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、 专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施48 *** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项17.专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施49 *** 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式50 ** 18.专用 操 作场所场所内无明沟，地漏带水封51 ** 设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施52 *** 入口处设置洗手消毒设施53 ** 19. 运输设备配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器54 *** 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒55 * 20. 食品检验设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室56 *** 配备与检验项目相适应的检验设施。

57 ** 说明： 1.本表共 57 项，其中关键项 22 项，重点项 26 项，一般项 9 项 表示关键项， **为重点项， *为一般精选可编辑项判定原则：关键项不符合数=0 ，重点项不符合数≤ 3，重点项和一般项不符合数之和≤102.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合精选可编辑餐饮服务许可（中央厨房）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项核查意见 :经现场核查 ,中央厨房的经营项目: 基本符合食品制售类现场核查要求单位名称：地址：精选可编辑核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：精选可编辑附件 1-3 餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外1 *** 2.场所设置 和 布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均应设在室内2 *** 制售冷食类食品、生食类食品，进行裱花操作的，设置相应操作专间3 *** 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所4 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染5 *** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置6 *** 食品处理区面积≥ 150m2；应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全7 ** 清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积≥食品处理区面积的10% 8 ** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域9 *** 3.食品处理区地地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统10 *** 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ） 11 ** 精选可编辑面与排水排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩12 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项4. 食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

13 ** 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能直接关闭14 ** 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度15 ** 内窗台下斜45 度以上或采用无窗台结构16 * 5.食品处理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修17 ** 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）18 ** 6. 洗手消毒设施食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识19 ** 7. 食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池以明显标识标明其用途20 ** 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程21 ** 8. 餐用具清洗消毒保洁设施各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池采用热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途22 *** 精选可编辑应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。

23 *** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项8. 餐 用具 清 洗消 毒 保洁设施餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染24 *** 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁25 ** 9.设备、工 具 和容器使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明26 ** 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备27 *** 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备28 *** 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外29 * 食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） 30 ** 10. 通风排 烟 设施食品烹调场所采用机械排风31 ** 排气口装有网眼孔径小于6 毫米的金属隔栅或网罩32 ** 11. 采光照 明 设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色33 * 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使用防爆灯。

34 * 精选可编辑12. 废弃物 暂 存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器35 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项13. 库房和 食 品贮 存 场所食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应当分开设置36 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识37 *** 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、 防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施38 ** 冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计39 * 库房及冷藏、 冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放40 * 14. 更衣室更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明41 * 15. 厕所厕所不设在食品处理区42 *** 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、 烘干设施43 * 16. 留样要求配备专用留样容器和冷藏设施44 *** 17. 专间专间内无明沟，地漏带水封 设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。

专间墙裙铺设到顶45 ** 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭46 ** 精选可编辑专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、 专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施47 *** 入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施48 *** 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式49 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项18.专用 操 作场所场所内无明沟，地漏带水封50 ** 设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施51 *** 入口处设置洗手消毒设施52 ** 19. 运输设备配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器53 *** 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒54 * 20. 食品检验设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室55 *** 配备与检验项目相适应的检验设施56 ** 委托有资质的检验机构代行检验，提交相关委托协议等证明文件57 *** 说明： 1.本表共 57 项，其中关键项 22 项，重点项 26 项，一般项 9 项 表示关键项， **为重点项， *为一般精选可编辑项判定原则：关键项不符合数=0 ，重点项不符合数≤ 2，重点项和一般项不符合数之和≤8。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合精选可编辑餐饮服务许可（集体用餐配送单位）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项核查意见 :经现场核查 ,集体用餐配送单位的经营项目: 基本符合食品制售类现场核查要求单位名称：地址：精选可编辑核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：精选可编辑附件 1-4 餐饮服务许可现场核查表（单位食堂）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外1 *** 2. 场 所设 置 和布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等各场所均应设在室内2 *** 通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙 )、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示3 * 进行冷食类食品、生食类食品、裱花操作，设置相应操作专间。

4 *** 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所5 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染6 ** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置7 * 食品处理区面积≥ 15 ㎡8 ** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域9 *** 3.食品地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统10 *** 精选可编辑处理区地面与排水排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩11 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项4. 食 品处 理 区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m 以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙12 ** 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能直接关闭13 ** 5. 食 品处 理 区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。

14 ** 6. 洗 手消 毒 设施食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识15 * 7. 食 品原料、清洁 工 具清 洗 水池粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池或容器以明显标识标明其用途16 ** 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程17 ** 8. 餐 用具 清 洗消 毒 保洁设施应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用18 *** 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染19 *** 精选可编辑设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁20 ** 9.设备、工 具 和容器使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明21 ** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项10.通风排烟设施烹调场所采用机械排风。

22 ** 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩23 * 11.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器24 ** 12.库房和食品贮存场所食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应当分开设置25 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识26 *** 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、 防鼠 （防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施27 ** 冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计28 * 库房及冷藏、 冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放29 * 13.更衣室更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明30 * 精选可编辑14. 厕所厕所不设在食品处理区31 *** 加工经营场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、 烘干设施32 * 15. 留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、提供一次性聚餐超过100 人的单位食堂应配备专用留样容器和冷藏设施33 *** 核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项16.专间专间内无明沟，地漏带水封。

设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗专间墙裙铺设到顶34 ** 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭35 ** 专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施36 *** 入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施37 *** 专间面积应≥食品处理区面积的10% 38 ** 冷食类专间面积应根据加工食品品种和数量相适应，不小于4 ㎡39 *** 裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4 ㎡40 *** 生食水产品专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4 ㎡41 *** 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式42 * 17.专用操作场所场所内无明沟，地漏带水封43 *** 设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施44 *** 设置洗手消毒设施45 ** 精选可编辑说明： 1.本表共 45 项，其中关键项 18 项，重点项 18 项，一般项 9 项 表示关键项， **为重点项， *为一般项判定原则：关键项不符合数=0 ，重点项不符合数≤ 2，重点项和一般项不符合数之和≤82.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

精选可编辑餐饮服务许可（单位食堂）现场核查意见不符合项数是否合格关键项重点项一般项单位名称：地址：核查意见 :经现场核查 ,以下经营项目 : 基本符合食品制售类现场核查要求精选可编辑核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件 2检验室设置及检测项目指导原则一、检验室基本设置1.设立微生物检验的，须设立两间检验室内间为微生物检验室，外间为检验准备间及培养室地面、墙壁铺设瓷砖至少一个水池设有空气消毒设施2.配备与检验项目相适应的仪器及设备设施二、重点检测项目样品检测项目自制饮品、直接入口食品、热加工的半成品菌落总数、大肠菌群食品相关产品大肠菌群精选可编辑精选可编辑附件 3餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求普通餐饮经营场所使用面积(㎡)不含库房和专间食品处理区占经营场所使用面积的比例专间面积（面积≥食品处理区面积的10% ）食品处理区为独立隔断的场所冷食类裱花蛋糕生食类其他专间6～20 ㎡（含 6 ㎡，含 20 ㎡）≥1/4 （且食品处理区面积不小于6 ㎡）≥4 ㎡≥4 ㎡≥4 ㎡//20～150 ㎡（不含 20 ㎡，含 150㎡）150 ～500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500㎡)≥1/5粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒500 ～1500 ㎡(不含 500 ㎡，含1500 ㎡)≥1/6≥6 ㎡≥4 ㎡粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒1500 ～3000 ㎡(不含 1500 ㎡，含3000 ㎡)≥1/7≥10 ㎡＞3000 ㎡≥1/8≥15 ㎡粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁单位食堂食品处理区面积≥ 15 ㎡/≥4 ㎡≥4 ㎡≥4 ㎡/ / 集体用餐配送食品处理区面积原则上≥150 ㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的 10% 。

// / / / 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、 分装、清洁工具存放精选可编辑单位中央厨房食品处理区面积原则上≥150 ㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的 10% ；冷却及包装间≥食品处理区面积的 10% // / / 冷却及包装专间≥15㎡粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放。