家庭五粮液工艺.doc

家庭五粮液工艺摘要：喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒，出酒率高，成品酒风味醇厚，酒药用量少，发酵率旺盛，酒质好 原料配比：高粱35％~40％，玉米10％，小麦15％，大米30％~40％糯米5%采用喂饭法，分两次添加原料及麦曲喂饭法类似于现代发酵学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒风味好、等特点其工艺特点是酒药用量少， 主发酵时间长，酵母不易老化，发酵率旺盛，每次喂饭还可以通过调节饭温和加水来调节发酵醪的温度，增强发酵温度对气候的适应性喂饭法的酒醪较稠，接近固态发酵，更有利于形成各种呈味物质，提高酒质高粱产酒香爽，玉米产酒甜，小麦产酒冲，大米产酒绵净通过合理配比，利用各种粮食之间香味互补，而产生琼浆玉液1、原料：米酒专用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麦曲 粮食＝高粱、大米、玉米、小麦2、工艺流程：大米－浸米－淋米－蒸饭－淋水－拌饭－搭窝－糖化－加曲/加水/第一次加饭－开耙－第二次加水/加曲/加饭－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾代－成品备注：大米 、糯米 分开蒸熟 一起搅拌酒曲糖化3、操作：3.1 浸米、蒸饭、淋水：将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，控制在4-6小时。

然后捞出冲洗净，沥尽浆水 蒸饭：常压蒸煮，要求饭粒熟而不烂，内无白心淋饭：直接对热饭淋冷却水，迅速降低饭温达到落缸要求的温度，饭温一般应控制在28℃～42℃（根据气温而定），并用淋饭水回淋，使饭层上下温度均匀按大米 35斤 糯米5斤小麦15斤 玉米10斤 高粱35斤计算 3.2 落缸搭窝： 发酵缸洗净杀菌，将淋冷后的米饭直接倒入发酵缸中，按粮食的0.5％撒入米酒专用曲或者是安琪白酒曲拌匀，稍压一下，以利搭窝， 并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉并盖好保温3.3 喂饭、加曲、加水 经过36～60小时后（根据气温）饭粒软化，窝中间有2/3酒酿时，加麦曲4斤 加水48斤 再加（喂）饭第一次喂饭：玉米10斤、高粱20斤，品温为28～32℃，搅拌－并倒碎大的饭块喂饭法酒醅较稠 ，几乎接近固态发酵，需要适时开耙调节温度，在喂饭后10～16小时，缸面温度为30～33度时，即可开启搅拌，并把温度控制在35℃以下第二次喂饭：也就是相隔第一次喂饭24-48小时后 余下的高粱15斤，小麦15斤，麦曲5斤，加水40斤（水温26度）并接入50克生香酵母（加水活化）倒入操作同上养醅：第二次喂饭两天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。

养醅时间一般为20天～3个月（根据季节而定）需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香的物质的形成 3.3 蒸馏 酒味酒香靠发酵将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐头去尾尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸3.4 陈酿 酒的是陈的香，酒是陈的和新酒有一股糙味，很冲的味道，且辣，必须经过一定时间的储存酒经过储存后，会产生理化反应，产生各种呈香物质 活化说明 用烧开的水冷到26-30度加入水2%的白糖 最好保持两小时25-30度温度 可以取一个洁净的玻璃杯 倒入 杯子外面不断的换上温水保持杯子里面25-30度温度 切忌温度不能太高 玉米酒工艺该工艺为固态发酵流程，适合高粱玉米小麦等粮食，以玉米为例如下：夏天玉米浸泡12-16小时 冬天24小时将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟 或者十分熟将煮熟的玉米控干水分 盖上锅盖焖2-5小时将焖好的玉米放上笼子蒸 当大气冒起10分钟 淋撒80度的开水 为的是让玉米蒸透 并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，将蒸熟蒸透的玉米 摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲（小曲）6两 冬天7两 （不要全部撒光 预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲 一定要搅拌均匀糖化糖化是一个培养酵母菌的过程 需要一定的氧气 不能绝对的密封 ，根据数量的不同有以下两种方法处理（1）玉米数量少于10斤 将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜 再放上玉米 装好后把薄膜收拢 对折几下 不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大 玉米装载到箱子的8成左右的体积 多余的高度可以用刀片割去 盖上盖子 切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气 ，也可以用下面的方法或者上面密封 比如内部的薄膜收口密封 泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎几个洞 不要多一边一个就好了 要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流 这个比上面的方法要好，更利于糖化48小时后装缸新手 建议采取半固态工艺 也就是加水发酵 按一斤玉米1.5斤水的比例加入 记得每天搅拌 夏天10左右 春秋15-20天 冬天20-25天左右发酵完成 具体的发酵完成标准以酒液转清澈为标准。

高粱小麦等也是一样（2），如果玉米数量比较多 将玉米堆积到地上 覆盖薄膜，夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，夏天10公分高度堆积48小时后装缸取干净的缸，缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底 ，装完后表面撒剩余的那些酒曲 取薄膜一块密封缸口 最好是用有弹性的线绳来扎如果冬天温度低于10度 适当的进行保温 将缸外包裹个破棉被什么的夏天密封15天以上 秋天20以上 冬天25天以上 中途尽量不要打开等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了 有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了蒸馏固态发酵蒸馏是需要隔水蒸馏，将锅底置放清水 20斤以下 按粮食的1:1放入 比如20斤玉米放入清水20斤 将玉米放置在隔层上，必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果空隙大了会导致水蒸气冲一些空隙中直接冒上 ，就不能实现全面蒸馏，如果不怕麻烦的话 最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。

这样出酒才多取酒和酒度的测量：酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏也可以根据下面的方法接你所要的酒度酒度的测量：（一）酒度表配合温度计一起测定， 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.一鼎坊酿造工艺全集注意事项:容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可当然泉水、底下水、井水更好发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。

备注：1，夏天 要注意温度 特别是半固态和固态发酵 发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌冬天注意保温，尽量少用金属的容器 因为散热性强，发酵需要温度有暖气的除外）2，关于蒸馏时间的把握 ，夏天气候炎热 温度高 杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变 3，家庭自酿 一次发酵的数量不宜过少 建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大 最好装缸容积在70-90% 夏天空点没关系 冬天尽量不要低于缸的容积的50%冬天因为温度不高，杂菌不多 建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质4：在粮醅装缸后记得 清理残余的饭粒，比如挂在半壁的 和缸沿的 特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生白酒工艺米酒类工艺,分两大类大米和糯米半固态发酵工艺 酒曲为米酒专用曲A, 以大米为原料制作白酒酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克） 如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量：夏20克（冬25-30克） 麦曲：夏：100-200 冬：200-300克工艺如下：浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时）捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出 放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的30%-40%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍）放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后 即可取出一般是熟了 如果没熟继续蒸 可以适当的淋些开水 此时不能开水不能过多，只能是细细的淋。

新手 最好去药店买块大纱布 5元左右 包裹着米饭放进去蒸 中间捞起加开水搅拌也简单 直接拎出来就好了 在蒸好米饭后拎着出来 用个脸盆装满水 拎着米饭浸下冷水 马上提起 然后放缸里凉得差不多的时候搅拌酒曲 这样容易出酒酿些将米饭跟酒曲搅拌好装缸，堆积中间留一个“井”直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程装好后在米饭上面撒剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西 比如厚的衣物或者是棉被什么的 经过24-36小时后 出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水），（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话 可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水 冬天72小时内加水加水后进行密封发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后 器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌待到酒液转清后进行蒸馏 关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说备注：有不少人在糖化的时候因为温度 还有因为米饭蒸的太干 导致不出酒酿 这里需要你们注意一个公式 也就是生米到生成酒赔 为一比三 也就是说比如十斤米 到加水的时候是三十斤 比如蒸出来的米饭是17—19斤的话 后面糖化加水为13-11斤。

B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一样 相同的地方这里就不重复了 直接表述不同的地方；跟大米做白酒不同之处 糯米浸泡的时间不宜过长 夏2-3小时即可 冬天3-4小时大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话 基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样可以参看另外的附件《大米白酒篇》高粱酒 玉米等酒备注：新手最好采取半固态发酵工艺 也就是糖化好后 移缸发酵的时候加水发酵 后面就参照大米白酒的流程即可 下面介绍的是固态发酵酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲 100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两 冬8两 安琪白酒曲夏5-6两 冬6-7两采取固态发酵工艺以下为带壳高粱 以及整颗的玉米 将粮食浸泡18-24小时上锅煮到9成熟为止 有一些裂开马上捞起将煮熟的粮。