酒吧管理与酒水营销.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,酒水知识与操作,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第六,章,章,酒,酒吧,管,管理,与,与酒,水,水营,销,销,酒水,知,知识,与,与操,作,作,案例,导,导入,2005,年广,州,州市,“,工行,之,之夜,”,新年,酒,酒会,策,策划,方,方案,酒水,知,知识,与,与操,作,作,专题,一,一,主,主题,酒,酒会,设,设计,一、,酒,酒会,的,的主,要,要类,型,型,（一,）,）按,照,照酒,会,会主,题,题分,类,类,婚礼酒,会,会、开,张,张酒会,、,、招待,酒,酒会、,庆,庆祝庆,典,典酒会,、,、产品,介,介绍酒,会,会、签,字,字仪式,酒,酒会、,乔,乔迁酒,会,会、祝,寿,寿酒会,等,等,（二）,按,按照组,织,织形式,分,分类,1,专门,酒,酒会,2,宴会,前,前酒会,酒水知,识,识与操,作,作,（三）,按,按照收,费,费方式,分,分类,1.,定时消,费,费酒会,定时消,费,费也称,为,为包时,酒,酒会，,通,通常客,人,人只须,将,将人数,、,、时间,定,定下后,就,就可以,安,安排了,，,，消费,多,多少则,在,在酒会,结,结束后,结,结算。

2.,计量消,费,费酒会,计量消,费,费酒会,是,是根据,酒,酒会中,客,客人所,饮,饮用的,酒,酒水数,量,量进行,结,结算的,3.,定额消,费,费酒会,定额消,费,费酒会,是,是指客,人,人的消,费,费额已,固,固定，,酒,酒吧按,照,照客人,的,的人数,和,和消费,额,额来安,排,排酒水,的,的品种,和,和数量,，,，这种,酒,酒会经,常,常与自,助,助餐连,在,在一起,4.,现付消,费,费酒会,现付消,费,费酒会,多,多使用,在,在表演,晚,晚会中,，,，主人,只,只负责,宾,宾客的,入,入场券,和,和表演,节,节目5.,外卖式,酒,酒会,由于有,些,些客人,希,希望在,自,自己的,公,公司或,家,家里举,行,行酒会,，,，以显,示,示自己,的,的身份,和,和地位,酒水知,识,识与操,作,作,二,、酒与,酒,酒水的,搭,搭配,（一）,酒,酒与酒,的,的搭配,规,规律,1,低度,酒,酒在先,，,，高度,酒,酒在后,2,软性,酒,酒在先,，,，硬性,酒,酒在后,3,气泡,酒,酒在先,，,，无汽,酒,酒在后,4,淡雅,风,风格的,酒,酒在先,，,，浓郁,风,风格的,酒,酒在后,5,普通,酒,酒在先,，,，名贵,酒,酒在后,。

6,甘洌,酒,酒在先,，,，甘甜,酒,酒在后,7,新酒,在,在先，,陈,陈酒在,后,后8,白葡,萄,萄酒在,先,先，红,葡,葡萄酒,在,在后（,甜,甜型白,葡,葡萄酒,例,例外）,9,最好,选,选用同,一,一国家,或,或同一,地,地区的,酒,酒作为,酒,酒会的,主,主要用,酒,酒酒水知,识,识与操,作,作,（二）,酒,酒水与,酒,酒水的,搭,搭配规,律,律,酒与酒,水,水的搭,配,配没有,明,明显的,规,规律性,人们,通,通常凭,自,自己的,兴,兴趣进,行,行搭配,我国,民,民间饮,酒,酒常有,桔,桔子水,冲,冲啤酒,、,、葡萄,酒,酒掺果,汁,汁等做,法,法；东,欧,欧人喜,欢,欢用水,兑,兑酒精,饮,饮用；,英,英美人,喜,喜欢用,冰,冰块、,冰,冰霜、,冰,冰水稀,释,释烈性,酒,酒后再,饮,饮用；,还,还有些,国,国家和,地,地区用,咖,咖啡兑,酒,酒（爱,尔,尔兰咖,啡,啡）、,用,用汤力,水,水兑酒,（,（金汤,力,力）、,用,用巧克,力,力配酒,食,食用（,酒,酒心巧,克,克力）,等,等等酒水知,识,识与操,作,作,三、酒,会,会的工,作,作程序,（一）,做,做好准,备,备,1,人员,安,安排,2,准备,酒,酒水,3,预备酒,杯,杯,4,酒吧,设,设置,5,调果汁和,什,什锦果汁宾,治,治,6,提前倒饮,料,料入杯,7,各就各位,酒水知识与,操,操作,（二）招待,宾,宾客,1,酒会开始,2,放置第二,轮,轮酒杯,3,斟倒第二,轮,轮酒水,4,到清洗处,取,取杯子,5,补充酒,水,水,6,酒会高,潮,潮,7,应付特,别,别事项,8,清点酒,水,水用量,酒水知识,与,与操作,（三）善,后,后收尾,1,填酒水,销,销量表,2,吧台收,尾,尾工作,3,完成酒,会,会销售表,酒水知识,与,与操作,四、酒会,的,的筹划设,计,计,（一）酒,会,会人员安,排,排,1,人员安,排,排,2,主要工,作,作,300,人以下的,酒,酒会，调,酒,酒师可提,前,前,10,到,15,分钟将,10,到,15,分钟将酒,水,水倒入杯,中,中，数量,必,必修超过,300,杯，以使,所,所有客人,在,在进场时,能,能够喝到,酒,酒水。

300,人以上的,酒,酒会，调,酒,酒师可提,前,前,20,分钟将酒,水,水倒入杯,中,中，数量,也,也应超过,酒,酒会人数,酒水知识,与,与操作,（二）酒,水,水器具准,备,备,1,酒水准,备,备,酒水的数,量,量根据酒,会,会人数和,酒,酒会人数,和,和酒会时,间,间来准备,，,，大约每,人,人每小时,消,消耗酒水,3,至,3.5,杯2,用具准,备,备,3,酒杯准,备,备,酒杯的数,量,量一般以,酒,酒会人数,的,的,3,倍为标准,酒水知识,与,与操作,（三）服,务,务人员协,调,调,1,与,与,仓,仓,管,管,人,人,员,员,协,协,调,调,2,与,与,管,管,事,事,人,人,员,员,协,协,调,调,所,有,有,的,的,酒,酒,杯,杯,从,从,仓,仓,库,库,领,领,出,出,后,后,都,都,要,要,清,清,洗,洗,和,和,消,消,毒,毒,，,，,这,这,项,项,工,工,作,作,也,也,要,要,预,预,先,先,安,安,排,排,落,落,实,实,，,，,并,并,在,在,酒,酒,会,会,开,开,始,始,摆,摆,设,设,酒,酒,吧,吧,之,之,前,前,完,完,成,成,3,与,与,服,服,务,务,人,人,员,员,协,协,调,调,吧,台,台,布,布,置,置,时,时,，,，,酒,酒,吧,吧,摆,摆,设,设,的,的,桌,桌,子,子,、,、,台,台,布,布,、,、,桌,桌,裙,裙,要,要,由,由,宴,宴,会,会,服,服,务,务,人,人,员,员,负,负,责,责,安,安,排,排,，,，,在,在,铺,铺,设,设,时,时,间,间,上,上,需,需,要,要,事,事,先,先,商,商,定,定,。

酒,水,水,知,知,识,识,与,与,操,操,作,作,五,、,、,酒,酒,会,会,的,的,经,经,济,济,核,核,算,算,（,一,一,）,）,酒,酒,水,水,成,成,本,本,的,的,确,确,定,定,酒,会,会,的,的,酒,酒,水,水,成,成,本,本,率,率,在,在,四,四,、,、,五,五,星,星,级,级,酒,酒,店,店,可,可,以,以,确,确,定,定,在,在,10%,至,20%,之间，,在,在三星,级,级酒店,中,中可以,定,定在,15%,至,25%,之间，,其,其他类,型,型的酒,吧,吧可以,定,定在,20%,至,30%,之间酒水知,识,识与操,作,作,（二）,酒,酒会预,算,算与核,算,算,1,酒会,预,预算,（,1,）食物,与,与酒水,的,的比例,2,）食物,的,的种类,和,和成本,3,）酒水,的,的成本,和,和种类,4,）其他,服,服务项,目,目费用,2,酒会,核,核算,（,1,）核收,账,账款2,）成本,核,核算酒水知,识,识与操,作,作,专题二,酒,酒水营,销,销,一、,酒,酒吧,酒,酒单,的,的筹,划,划与,设,设计,（一,）,）酒,单,单的,种,种类,1,大,堂,堂酒,吧,吧酒,单,单。

2,鸡,尾,尾酒,吧,吧（,主,主酒,吧,吧）,酒,酒单,3,中,餐,餐厅,酒,酒单,4,西,餐,餐厅,酒,酒单,5,客,房,房小,酒,酒吧,酒,酒单,酒水,知,知识,与,与操,作,作,（二,）,）酒,单,单筹,划,划步,骤,骤,1,明,确,确酒,吧,吧经,营,营策,略,略，,确,确认,酒,酒吧,经,经营,方,方针,，,，确,定,定酒,吧,吧经,营,营特,色,色2,明,确,确市,场,场需,求,求、,顾,顾客,饮,饮酒,习,习惯,及,及对,酒,酒水,价,价格,的,的接,受,受能,力,力3,明,确,确酒,水,水的,采,采购,途,途径,、,、费,用,用、,品,品种,和,和价,格,格4,明确酒,水,水的品名,、,、特点、,级,级别、产,地,地、年限,和,和制作工,艺,艺5,明确酒,水,水的成本,、,、销售价,格,格及酒吧,合,合理的利,润,润6,认真考,虑,虑酒单的,印,印刷，选,择,择优质的,纸,纸张，写,明,明酒水名,称,称（中英,文,文）、价,格,格、销售,单,单位等内,容,容7,制定反,馈,馈意见表,，,，做好后,期,期的销售,记,记录，不,断,断地更新,酒,酒单，使,其,其更符合,顾,顾客的需,要,要和酒吧,经,经营的发,展,展。

酒水知识,与,与操作,（三）酒,单,单筹划,1,酒水品,种,种选择,（,1,）目标顾,客,客的需求,（,2,）原料的,供,供应情况,3,）酒吧的,设,设备设施,（,4,）调酒师,的,的技术水,平,平,（,5,）时令季,节,节上的考,虑,虑,（,6,）销售记,录,录,酒水知识,与,与操作,（三）酒,单,单筹划,2,酒水,名,名称的,拟,拟定,3,标明,酒,酒水价,格,格,4,注明,销,销售单,位,位,5,酒品,介,介绍,6,印制,餐,餐酒代,码,码,7,广告,信,信息,酒水知,识,识与操,作,作,（四）,酒,酒单设,计,计,1,酒单,尺,尺寸,2,酒单,的,的色彩,3,酒品,的,的排列,4,酒单,的,的外观,5,酒单,的,的页数,6,彩色,照,照片,酒水知,识,识与操,作,作,（五）,鸡,鸡尾酒,酒,酒单,鸡尾酒英文名称（主要成分）,鸡尾酒中文名称,价格,(,元,/,杯,),Moscow Mule(vodka Ginger Beer),莫斯科之骡,38.00,Perfect Manhattan(vermouth.D&S Whisky),完美曼哈顿,38.00,Perfect Martini(vermouth D&S Gin),完美马天尼,38.00,Daiquiri(Rum/w S&S),得其利,38.00,Brandy Alexander(Brandy Crmede CacaoD),白兰地亚历山大,38.00,Pink Lady(Gin Grenadine Egg White),红粉佳人,38.00,Whisky Sour(Whisky Lo/J Syrup),威士忌酸,38.00,Rob Roy(Scotch Whisky Vermouth/S),罗布罗伊,25.00,Dry Martini(Gin Dry Vermouth),干马天尼,38.00,Screw Driver(Vodka O/J),螺丝钻,38.00,Bloody Mary(Vodka T/J L/P Tabasco Salt&Pepper Le/J),血玛丽,38.00,Salty Dog(Vodka G/J),盐狗,38.00,酒水知,识,识与操,作,作,二、酒,水,水营销,成,成本核,算,算,（一）,酒,酒水经,营,营成本,控,控制,酒水经,营,营成本,控,控制指,在,在酒水,经,经营中,管,管理人,员,员按照,企,企业规,定,定的各,项,项标准,成,成本，,对,对酒水,经,经营的,各,各成本,进,进行严,格,格的监,督,督和调,节,节，及,时,时揭示,偏,偏差并,采,采取措,施,施加以,纠,纠正，,将,将酒水,经,经营的,各,各项实,际,际成本,控,控。