公共营养师考试知识点总结.docx

公共营养师考试知识点总结1. 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性2. 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会3. 公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作⑵忠于职守，爱岗敬 业，钻研业务⑶认真负责，服务人民，平等待人⑷科学务实，精益求精，开拓创新4. 混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时5 .妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅 比例大6. 正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml.7. 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1〜12个月的婴儿期婴儿期是一生中生长发育最 快的时期8. 老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分 解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌 肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或 代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%〜20%⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。

B.由于 味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲C.肠道消化酶分泌减 少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生⑶体成分改变 A.细胞量下降，出现肌肉萎缩B.体水分减少，主要为细胞内液减少C.骨矿物质减 少，骨质疏松⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降 C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少D.心血管疾病发生率升高9.1千焦耳=0.239千卡 1千卡=4.184千焦耳产热营养素在体内的产热量分别为:糖:4千卡/g 脂肪：9千卡/g 蛋白质：4千卡/g 纯乙醇：7千卡/g成人热能来源的分配比例碳水化合物：占总热能的55〜65%； 脂肪： 占总热能的20〜30%；蛋白质： 占总热能的 10〜15%10 . 影响基础代谢率（BMR）的因素：⑴体表面积⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR最高，以后随年龄的增长而逐 步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1°C, BMR增加13%。

⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%〜80%；甲低减小40%〜50%⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20〜25C）,代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会 增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热 而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高11 . 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称 食物热效应（TEF）一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高 达30%，碳水化合物约为5%〜6%，脂肪约为4〜5%蛋白质的食物的特殊动力作用最 大12. 人体每天约有3%的蛋白质被更新13 . 必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、缬氨酸八种 （组氨酸为儿童必需氨基酸）赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸 半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸蛋氨酸一半胱氨酸苯丙氨酸一酪氨酸）14. 食物蛋白质营养评价（一）.食物中蛋白质含量（二） •蛋白质消化率（AD）摄入氮－粪氮蛋白质表观消化率= X100%摄入氮表观消化率V真消化率摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————— X100%摄入氮（三） 蛋白质利用率① 功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下 动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。

② 生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标③ 蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价 和消化率结合起来评定白质的方法四） 氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分 食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质15. 健康成年人应维持零氮平衡并富余5%儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢 复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡人在饥饿、疾病及 老年时等，一般处于负氮平衡16 . 脂肪的生理功能：⑴供给能量⑵促进脂溶性维生素的吸收⑶维持体温，保护脏 器⑷增加饱腹感⑸提高膳食感官性状17. 脂肪酸：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含 8~12 碳） 短链脂肪酸（含 2~6 碳）18. 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）®-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间主要 是a-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。

主要 是亚油酸和Y-亚麻酸19.中国成人膳食脂肪适宜摄入量（ AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn—6： n—3胆固醇（mg）成人20〜301010104~6:13002 0. 碳水化合物的生理功能：⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要的生命物质⑶节 约蛋白质⑷抗生酮作用⑹增加肠道功能2 1 . 常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯22 . 微量元素是指含量小于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克 1995 年世界卫生组织提出，人体必需的微量元素有 8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、 钴，氟属于可能必需的微量元素2 3. 影响钙吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维⑵促进因素：乳糖、VD、VC、体力活动、阳光2 4. 影响铁吸收的因素⑴抑制因素① 胃手术、服用抗酸药物胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解，离子化还原为亚铁离子，影 响铁吸收② 植酸，草酸，膳食纤维③ 茶（含鞣酸、咖啡因）咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成 难溶性的络合物，抑制铁吸收⑵促进因素：肉因子，VC2 3 .成人铁的适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日2 5. 缺锌：（1）生长发育迟缓：矮小，瘦弱。

⑵胎儿宫内发育迟缓分娩小样儿，低体重 儿⑶味觉障碍：食欲缺乏，偏食，厌食，异食癖⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮 增生，角化不全，反复口腔溃疡，伤口愈合不良，口周、 -眼周、肛周糜烂、水泡或脓 包⑸免疫功能减退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或萎缩，淋巴细胞转化率下降 ⑹神经精神障碍：嗜睡，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差⑺性发育和功能障 碍：男性性幼稚和不育，女性易流产、早产、产程延长，胎儿畸形率升高2 6 . 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过氧 化物2 7 . 铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分2 8 . 维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在体 内不能合成或合成量不足，必须由食物供给脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K 等 其特点是：溶于脂肪而不溶于水；在体内排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积 产生有害影响；缺乏症状出现缓慢；营养状况不能用尿来评价水溶性维生素：包括维 生素B1、B2、B6 （吡哆醇）、B12 （钻胺素）、泛酸、VPP （尼克酸）、M（叶酸）、H（生物素）、 胆碱、 VC 等其特点是： 溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使 用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评 价。

2 9. VA缺乏症：⑴暗适应能力降低及夜盲症⑵毛囊角化过度症⑶干眼病⑷上皮组织分化不良易感染3 0. 视黄醇当量（RE）是指体内具有维生素A活性的物质的总量3 1 . 维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3）3 2. 硫胺素：耐热（120°C不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏硫胺素为 羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢维生素B1缺乏可引起脚气病3 3 . 核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用⑶维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸 的过程3 4. 核黄素缺乏病：A.口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主如口角炎（红肿、糜烂湿白斑）、唇炎（下唇红肿、皲裂、色素沉着）、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎（阴囊瘙痒、 夜间明显,继而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害 ）、脂溢性皮炎（脂性分泌物, 可堆积成黄色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流泪、视物模糊）B.其他:核黄素 缺乏，往往伴有维生素B6 （吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺乏（VB2影响其代谢）；缺 乏会干扰铁在体内的吸收、贮存和动员,造成体内铁含量降低,严重时可引起缺铁性贫 血；严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形。

3 5. 核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也 含有一定数量，其他植物性食物含量较低3 6 . 色氨酸一烟酸3 7. 维生素B6与蛋白质代谢有关维生素B6有助于减轻妊娠恶心、呕吐3 8 . 维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症3 9. 膳食纤维的生理功能：⑴有利于食物的消化过程⑵降低血清胆固醇，预防冠心病⑶预防胆石形成⑷促进结肠功能，预防结肠癌⑸防止能量过剩和肥胖⑹维持血糖 正常平衡，防治糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔 疮等作用4 0 . 成人每日摄入24g膳食纤维为宜4 1. 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中后期能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日，孕中期妇女钙的AI为lOOOmg/日，孕晚期为1200mg/日4 2 . 孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物⑵选择容易消化的食物以减少呕吐⑶少食多餐，想吃就吃⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良 影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150 g葡萄糖。

⑸为避免胎儿神经管 畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400〜600卩g/日4 3. 乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇乳母应每日增加蛋白质20g4 4. 初乳中含量最高的免疫物质是IgA45. 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收46. 婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0〜5个月为45%〜50%， 6〜12个月为35%〜40%47. 婴儿在3个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物4〜6个月婴儿的消化系统逐步成 熟，对食物的质和量也需要新的要求， 4〜6个月时应逐步添加辅助食品添加辅助食品 的原则：逐步适应、由稀到稠、量又少到底、因人而异4 8 . 幼儿膳食的基本要求：⑴营养齐全，搭配合理⑵合理加工与烹调食物质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物）⑶合理安排进餐（进餐餐数的次数要增。