水产动物性原料.docx

第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99,腌制品在0.80-0.95,干制品在0.60-0.75oAw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白厂肌球蛋白（粗丝）卜肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白*肌原纤维蛋白<原肌球蛋白细丝（60%70%厂肌钙蛋白」（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白（Collagen）又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。

是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20〜30%,因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处2、胶原蛋白的氨基酸组成特征① 甘氨酸（glycine）约25〜30%，每隔两个其他氨基酸残基（X，Y）即有一个甘氨酸，其肽链可用（甘—X—Y）n表示② 胶原中脯氨酸（Proline）约12%，羟脯氨酸（hydroxyproline,Hyp）约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11%，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5%③ 胶原中缺乏色氨酸，所以它在营养上为不完全蛋白质鱼类胶原与哺乳类胶原相比，羟基脯氨酸和脯氨酸含量都比哺乳类胶原少，但含有较多的其他羟基氨基酸例如丝氨酸和苏氨酸3、胶原蛋白的保健功能（1）预防骨质疏松，增加骨密度骨骼若缺失胶原蛋白则不易固定钙质，造成钙质流失，致使骨密度降低为使骨骼强壮，除补充钙质和维生素D之外，还必须摄取充足的胶原蛋白2）改善关节健康补充适量的胶原蛋白，可以维持人体自身软骨组织的自动生成机制，保护关节免于磨损和毁坏，也可预防由各种原因引发的骨关节炎。

3）健美皮肤皮肤的生长，修复和营养都离不开胶原蛋白，真皮层胶原蛋白的含量减少是皱纹出现的主因之一4）美发亮甲胶原蛋白控制着头发的粗细、弹性和湿润度，脱发、白发、头发稀疏等毛发老化问题都因为在毛发根部的胶原蛋白不足所造成，指甲的氨基酸组成和毛发接近，都与胶原蛋白相关，经常补充胶原蛋白将使指甲健康亮泽，增加韧性5）提高人体免疫力胶原蛋白是重要的营养源，含有丰富的，尤其是人体无法合成的氨基酸，经常适量补充胶原蛋白，有助于强化各组织功能，提高人体免疫力6）促进伤口愈合能力临床实显示胶原蛋白能促进结缔组织的生成，加速伤口的愈合4、水产胶原蛋白2）鱼皮胶原蛋白（4）鱼鳍胶原蛋白5）鱼骨胶原（1）鱼肉胶原蛋白（3）鱼鳞胶原蛋白蛋白5、胶原多肽胶原多肽是胶原或明胶经蛋白等降解处理后制得的具有较高消化吸收性、分子量约为2000〜30000的产物，不具有明胶的凝胶性能目前市场的胶原几乎都是胶原多肽胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？胶原多肽生理功能：（1）蛋白质消化吸收率几乎达100％；（2）保护胃粘膜以及抗溃疡作用；（3）抑制血压上升作用；（4）促进骨形成作用；（5）促进皮肤胶原代谢（美容效果）（6）其它，如胶原多肽还对关节炎等胶原病具有很好的预防及治疗作用6、胶原蛋白的应用美容产品：胶原护肤霜、胶原面膜、胶原美容口服片酶解生物活性胶原蛋白：一种低分子量的生物活性多肽，其分子量与明胶稍有差别，而有与明胶相同的化学组合。

在医药保健、食品、医学美容等领域也有广阔的应用前景分类溶解度存在位置代表肌浆蛋白质Sarcoplasmicprotein20%-50%水溶性（可溶于低离子强度的中性缓冲液）肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质Myofibrillarprotein50%-70%盐溶性（可溶于高离子强度，1=0.5的中性缓冲液）肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质Stromaprotein10%不溶性（不溶于高离子强度的中性缓冲液）肌隔膜，肌细胞膜，血管等结缔组织胶原蛋白二、水产蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值：蛋白质的含量、吸收率、必需氨基酸评价方法：生物学评价法、化学评价法（氨基酸评分的计算方法）氨基酸评分的计算方法：氨基酸评分（AAS）=食品蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg标准模式中同种必需氨基酸含量（Mg）*100蛋白质的营养价如上式所示，食品蛋白质中各必须氨基酸含量分别除以1973年氨基酸模式中同种必需氨基酸后，再乘100所得的值其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸（firstlimitingaminoacid），意味着占必要量比值最低的这种氨基酸限制了蛋白质的利用率。

依此类推可能存第四节鱼贝类的脂质广贮藏脂质脂肪J组织脂质在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸•主要由甘油三酸酯组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源主要由磷脂和胆固醇组成，分布于cell的膜和线粒体中，且维持生命不可缺少的成分，营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平脂等Y脂肪酸饱和脂肪酸：常温下呈固态，如黄油、猪油，羊油、牛油，体能量的贮存形式：“moneyinthebank'合成胆固醇、激素、胆汁酸等的成分不饱和脂肪酸：室温下呈液态，如植物油、鱼油提供能量更重要的是细胞膜结构和类花生酸类物质（前列腺素PG、血栓素TB、白三烯LT）的前提成分了解：亚麻酸、DHA、EPA、Omega-3亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸Omega-6、油酸的结构Omega-93-9MUFA:橄榄油（71%）鳄梨油（67%）杏仁油（65%）花生油（40-55%）菜籽油（53%）3-9MUFA生物作用：帮助降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇和甘油三酯水平并不是必须的，但可以改善心血管病人的健康FUFAOmega-6(linoleicacid)Omega-3(linolenicacid)-红花油(67-83%)-核桃油（10%）-葵花油(48-74%)-小麦胚芽油（10%）-葡萄籽油（68%）-大豆油（10%）-玉米油(34-62%)-亚麻籽油（35-56%）-大豆油(50-57%)鱼油(DHA/EPA)生理作用：必需脂肪酸:不能在体内合成细胞膜结构的组成成分生物活性：免疫系统、心血管系统等、鱼贝类脂质含量低脂鱼（＜2%）底栖鱼类：鳕鱼、鳐鱼、马面鱼、银鱼中脂鱼（2%~5%）中上层洄游鱼类：大黄鱼、鲣鱼、鱼脂质含量高脂鱼（5%~15%）中上层洄游鱼类：带鱼大马哈鱼、蓝鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼中上层鱼类高于底栖鱼类，养殖鱼类高于野生环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）影响脂质含量的因素Y生理条件（年龄、性别、性成熟度）食饵状态（饵料的种类、摄取量）特多脂鱼（＞15%）一般来讲，红肉鱼高于白肉鱼，鱼类，腹部高于背部。

① 三、鱼贝类脂质的特征富含n-3系的多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）,海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；② 磷酯中n-3PUFA的含有率比中性脂质高；脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化海产鱼油与陆产动物的差异（1）脂肪酸：鱼贝类脂肪中几乎不含短链脂肪酸，而陆地动物含有；鱼贝类脂肪中含有中长链脂肪酸的种类与陆地动植物没有太大差异，但是其含量低于陆地动植物；鱼贝类脂肪中含有20~24碳、4~6个双的高度不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这是陆地动植物几乎不含有的2）烃类：：鱼类肌肉、内脏脂肪中还含有不皂化的碳氢化合物--烃类深海鲨类的肝脏含有大量的角鲨烯（squaleneC30H50）之外，还发现姥鲛烷（C18H38）、鲨烯（C19H38）等烃类骨鱼类中含量较少（＜3%），软骨鱼类较多3）蜡酯：由脂肪酸和高级一元醇形成的，ROCOR上层鱼类的能量贮藏形式主要是甘油三酯，而中层和底层鱼类是以蜡酯为贮藏脂质，以C16:0、C18:1、C20:1为多。

食用含蜡酯多的鱼类，易引起腹泻和皮脂溢4）甘油醚：是甘油与高级一元醇所形成的醚有烷氧型和烯基型甘油醚在自然界又有二酰基和磷脂型两种一些板鳃鱼类中含有二酰基甘油醚较多如鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等深海鱼肌肉中甘油醚含量也较高，食用有时可能会引起腹泻，需要注意骨鱼类一般含量较低，占总脂肪的3%以下5）极性脂肪：磷脂类：鱼虾中含量较低，软体动物特别是贝类中略高固醇类：主要是胆固醇鱼贝类中，鱼子含量最高300-500mg/100g鸡蛋黄1030），其次头足类（章鱼和鱿鱼）、虾类（130-200）、贝类（70-130），鱼肉中含量较少海水鱼与淡水鱼的差异一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，而亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间天然鱼与养殖鱼的差异同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18:1、18：2、22：6的含量高第五节鱼贝类的糖类一、鱼贝类的糖原贝类糖原：琥珀酸（糖原在贝类的呈味上有间接的相关性）鱼类糖原：乳酸二、鱼贝类的其他糖类中性粘多糖：壳多糖厂硫酸化多糖一一硫酸软骨素酸性粘多糖Y非硫酸化多糖一一透明质酸第六节鱼贝类的提取物成分一、鱼贝类提取物的定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。

广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分一般将只除去蛋白质和脂肪而制得的抽出液称为提取物，所以其中也含有维生素、无机成分等提取物成分的分布：鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄•性别•渔期•渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢•运动时能量的释放渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性一般鱼肉中提取物含量1-5%;软体动物7-10%;甲壳类肌肉10-12%红肉鱼中提取物含量多于白肉鱼，提取物含量越高，产品的风味越好二、鱼贝类提取物的成分-游离氨基酸低分子肽厂含氮成分<核苷酸及其关联化合物有机盐类抽提物成分〈丿J其他低分子成。