肉品分割冷藏配送中心管理手册.doc

肉品分割冷藏配送中心管理手册目录1) 人员编制2) 生猪来源与鲜肉加工流程3) 鲜肉商品的订货与收货程序4) 质量鉴别5) 鲜肉的护理与保鲜要求6) 边猪分割出骨7) 毛猪宰后比例表8) 包装要求9) 刀工与刀法10) 售卖技巧与陈列11) 卫生要求12) 肥膘调拨与异动处理13) 工具保养及磨刀技巧14) 鲜肉区工作流程15) 易耗品领用规定16) 鲜肉员工操作规定17) 刀具、工衣管理规定18) 人效、销售考核办法19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法一、 人员编制生鲜经理一、 生猪来源与加工流程1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印二、鲜肉商品的订货与收货程序1、 订货² 订货应由鲜肉区组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货² 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量² 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。

2、 收货程序² 鲜活商品优先验收鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低² 验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效² 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货² 所有验收单据一式两联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联作统配单三、质量鉴别² 表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明² 肉质：刀砌面肉质紧密，富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状² 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白² 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽² 猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点² 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽，富有弹性² 猪心：用手积压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性² 猪肠：色泽发白，粘液较多² 猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧四、鲜肉的护理与保鲜要求1、 鲜肉护理² 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放² 如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存放，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。

² 对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好² 内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有肥虫清洗完后一定要打包售卖，并及时放入卧柜² 分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备² 通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷藏库中存放20分钟左右，不但可以降低肉品温度延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色2、保鲜要求² 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起，因刚包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水、变质等现象² 包装肉品的叠放不宜超过3层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠、变色、变质等² 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放五、边猪出骨步骤1、 边猪出骨² 首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出² 再将其分为三大块：前腿、中肉、后退² 剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出² 边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞.² 剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。

² 踢小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下六、毛猪宰后比例分割头数：1头边猪毛重：94.5公斤分割前边肉：80.4公斤（85%）分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.品名分割系数分割比率精肉11.514.34%上肉15.319.08%猪扒3.34.11%五花肉 10.312.84%龙骨4.15.11%猪手1.82.24%猪脚1.31.62%猪心 0.250.31%排骨5.66.98%汤骨5.26.48%肠头 0.40.50%梅肉0.70.87%头骨5.66.98%猪腰0.30.37%猪肺0.81.00%猪肝1.41.75%猪耳0.40.50%板油0.81.00%猪肚0.550.69%肥肉10.613.22%合计：80.2100.00%分割后重量：80.2公斤分割损耗：0.4公斤-80.2公斤=0.2公斤（0.2%）七、包装要求² 包装要求：保证质量和卫生，并分割成合适的分量打包² 包装前必须要注意猪毛、脓包、淤血、淋巴、血点等不能食用的部分有无剔除² 部分品种打包分量可以参考以下数据：上肉300-450g/盒、五花肉300-450g/盒、精肉200-300 g/盒、牛肉150-250 g/盒、猪肝150-250 g/盒、小排350-450 g/盒、汤骨400-500 g/盒、龙骨350-500 g/盒。

² 上肉、五花肉一般用长浅盒包装，内脏类和肉馅一般多用方盒包装，骨头类用长深盒，打包商品一定要摆放整齐，搭配均匀，外表美观，标签要整齐粘贴在包装盒的右上方八、刀工与刀法² 用刀的基本方法是右手持刀，以拇指与食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀时手腕要灵活而有力² 左手控制原材料，随刀的起落均匀地从前向后的移动² 左手持物要稳，右手落刀要准两手配合要紧密，有节奏² 操作台要平稳，原材料要平放，刀刃锋利² 操作的姿势主要从即方便，又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑² 操作时两腿分立站稳，上身略上前倾，前胸稍挺不要弯曲，目光注视台面要操作的部位，身体要和操作台有一定的距离² 砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍，技巧要求是要臂力² 分割原材料要放平稳，左手持料应离落刀处远点，下刀时刀具要握紧，一次性完成动作² 师傅必须根据边猪的肥瘦情况,切成何单品,如中段的猪扒和肥膘之间,一般切成后上肉或前上肉比较合适,才会体现出毛利率² 分割出来的肉品要整齐；均匀；利落没有连刀九、售卖技巧与陈列1、 售卖技巧² 售卖原则：降低损耗，增加销售量，提高毛利额² 卖相较差的肉品（可以食用），可以搭配打包售卖，肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。

² 主动与顾客沟通，多了解顾客的购买心态² 顾客提出的意见或建议应虚心的接受，尽快改进² 经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境² 精心布置卖场（鲜肉区）营造购买气氛² 主动跟顾客打招呼，如（先生/女士）早上好！、请问有什么可以帮到您？2、 陈列² 开店前做好陈列准备1) 要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐2) 检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下：ü 肉品是否发生变质ü 包装是否完整ü 标示是否完整明确ü 肉色是否有变化ü 肉汁（血水）是否渗出3） 冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形4） 陈列面不要超越装载线（LOAD LINE），以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流5） 商品的标示要统一贴在包装的右上角，面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量6） 每一单品要以分割板间隔，以明确种类7） 牛，羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列一起8） 展示柜的照明用肉食灯管，以凸显肉色9） 棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净10） 关联性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等² 营业中肉品陈列应注意事项1） 定时检视展示柜的温度（每天至少三次），并纪录之。

2） 经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以及补充货源3） 检视品质，遇有变色、变味的商品应即剔出4） 剔出的商品，倘鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态——卤或加调味品5） 补货时新品置于后排，维持先进先出的原则6）包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应即送往后场再包装7）冷冻、冷藏库的温度亦须每天巡视三次² 营业后1）展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存2）清洗搬运车、铝盘、刀具、砧板3）关掉冷柜上的灯光十、卫生要求1、 场地卫生² 天棚的照明灯要保持明亮洁净² pop要挂牢，不要的pop广告牌尽早拿掉² 地面清洁无污绩、油绩、肉碎、无积水，区内无苍蝇，砧板清洁无异味，无污垢，下水道通畅、无沉积物2、 商品卫生² 肉品要离地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要统一存放在某一个地方² 砧板、绞肉机、刀具、胶筐要经常清洗消毒，以保障肉品的质量安全² 猪肚、大肠、粉肠、猪耳、必须清洗干净3、 个人卫生² 保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持清洁，不留指甲，男员工不留长发² 员工的围裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干净无污绩² 持《健康证》上岗，患有皮肤病和手部有创伤，脓肿者及患有传染性疾病者不得上岗。

十一、肥膘调拨与异动处理1、肥膘调拨 其业务流程和单据流程如下：² 批发行在每天送货时负责回收上日店面分割出来的肥膘，包括肥膘、猪皮、头骨² 店面鲜肉区在售卖的过程中把分割出的肥膘装筐，放入冷库保存² 调拨给批发行的肥膘按照“处理肥膘”的编码调拨² 严禁肥膘中掺杂其他部位的猪肉或其他肉类² 由于批发行实行独立核算，店面进货与其他供应商一样，验收完毕后，在生猪批发行的调拨单上签字，然后交给电脑员制作“进货传票”调拨出的肥膘开“退货单”² 批发行回收肥膘时不再制作“调拨单”，而是以店面开具的“退货单”为准2、异动处理² 生猪批发行送来的商品在验收时发现有变味、变质现象的，作退货处理² 验收时没有发现的有淤血的肉、变质的内脏等，由生猪批发行负责² 出了质量问题连锁店应当日通知生猪批发行，如果第二天才通知将由店面承担损失生猪批发行应当日到店面检查，如无法当天检查，店面发到批发行，以日期为准² 生猪批发行查验无误后，开退货单，双方签字认可店面不得扣减生猪批发行送货数量3、变质肉类的处理² 对稍不新鲜肉的，须经修割，剔除变质的表层或其他部分后，调拔或放入冻库加工肉馅² 腐败有气味变质的肉、禁止出售、必须报损。

² 调拔商品和报损商品必须填写《调拔单》和《报损单》并由防损员、值班经理签字方可生效。