香辣鱼尾（鱼块）制作工艺与调味技术.doc

香辣鱼尾（鱼块）制作工艺与调味技术研发：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣萝卜、香辣莴笋、酸辣豆角、调味莴笋、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等等我们根据十五年的行业经验积累和专业的调味技术知识，整理了各种休闲食品的生产加工工艺和技术配方，今天主要谈谈休闲鱼块鱼尾的生产调味技术我们通过对半成品胚子的加工处理工艺进行改良，优化盐、糖、味精等调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等香辛料的搭配，在大幅度降低生产成本和调味料成本的同时，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高休闲食品的市场销售量一、 加工流程：解冻 → 清洗 → 切割成型 → 腌制（5小时）→ 烘烤12小时→ 烟熏12小时 ↓ 风干包装 ← 冷水速冷 ← 杀菌 ← 打包 ← 拌料 ← 吹干 ←卤 制2、 卤水熬制水100斤 印度干辣椒3斤 卤药2包 亿香宝大骨高汤1000g盐：500g 亿香宝浓缩牛膏1000g 味精1000g 亿香宝特鲜味素：100g糖500g 亿香宝高效肉类增香素：40g 植物油：6斤 亿香宝特醇肉味素：30g熬制方法：先将卤药、印度干辣椒一起放盆里用冷水泡制15分钟，然后捞出，入卤锅，加入植物油，中火熬制2小时，放冷，再加入大骨高汤小火熬制1小时，放冷，最后加入上述剩余配料小火熬制1小时，放冷即可。

三、 辣椒油的熬制先将姜油和蒜油分别熬制好再将植物油10斤烧到200度，然后冷却到150度，倒入印度辣椒片2斤，孜然粉100g，花椒粉40g，豆瓣酱2斤，烫出香味，加蚝油50g，水适量，小火慢慢熬制，将水分熬干即可四、 腌制将加工好的鱼尾鱼块放入腌制盆里，按货重的百分之二加盐，千分之一加浓缩姜粉，铺一层鱼，撒一层盐，拌匀后腌制5小时即可烤制4、 烤制将鱼块均匀放在烤制架上，入烤房，先用35度左右温度烤制7小时，再用60度左右的温度烤制5小时，每两小时观看一次烤制状态，烤到8成干即可进烟熏房5、 烟熏将烤制好的鱼放入烟熏房，密闭熏制12小时，温度控制在80度左右6、 卤制将熏好的鱼倒入卤制锅，先大火卤制5分钟，再小火卤制40分钟，出锅吹干每100斤水可以卤制鱼80斤补水：用熬制好的卤水补充到原来刻度，并按鱼重量的60%补充调料7、 拌料：以香辣味为例（半成品500g）1、 粉体料：糖：2g 味精：4g 花椒粉：1g 孜然3g 盐：1g 亿香宝高效肉类增香素：0.2g 2、液体料：油和辣椒：30g 亿香宝浓缩姜油：2g 亿香宝浓缩蒜油：2g 亿香宝浓缩牛膏：2g 亿香宝麻辣肉香膏：2g 辣椒红：0.5g 3%辣椒精：2g 十多年来，休闲食品的档次越来越高，“健康、营养、美味”是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技一直以来的研发方向。

随着休闲食品的日新月异，调味技术的分类也越来越细，比如调味蔬菜制品技术、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术、休闲豆制品技术、泡卤（脆卤）调味技术、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术等，亿香宝专注于休闲食品调味技术服务十五年，是食品企业最贴心的技术研发部！我们愿意与大家共同探讨一起进步 。