菜谱翻译——常见食材与翻译方法.pdf

中餐菜谱和饮食的词汇以及翻译技巧中餐菜谱不容易翻译，原因是中国人的饮食文化比较发达，对菜名 特别讲究菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人在餐桌上 最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是茶的用料、刀法和烹调方法由 此可见，要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些 准备步骤1．常见的用料鸡chicken 鸭duck 鹅goose 鱼类 fish 肉类 meat 猪肉 pork 牛肉 beef 小牛肉 veal 羊肉 mutton 小羊肉 lamb 牛尾 oxtail 里脊 fillet 排骨 spare ribs 腰子 kidney 肚子 tripe 肝liver 舌tongue 下水 offals 蹄子 trotter 胗gizzard 鸡什 giblets 鹿肉 venison 鸡脯 chicken breast 甲鱼 turtle 海味 seafood 虾shrimp 干贝 scallop 螃蟹 crab 鱿鱼 squid 海蜇 jellyfish 黄鳝 finless eel 海螺 whelk 野味 game 兔rabbit 鸽pigeon 鹌鹑 quail 龙虾 lobster 牡蛎 oyster 田螺 snail 田鸡 frog 蛇snake 腌肉 bacon 香肠 sausage 火腿 ham 熊掌 bear’s paw 鱼翅 shark ’s fin 燕窝 bird ’s nest鲍鱼abalone 2．切煮前的准备工作去骨 boning 例如，去骨鸭掌boned duck webs 打鳞 scaling 例如，去鳞鱼scaled fish 剥/去皮 skinning 例如，去皮田鸡skinned frogs 脱壳 shelling 例如，虾仁shelled shrimps 腌制 pickling 例如，咸酸菜pickled vegetables 3．常用刀法及用料形状（1）常用刀法切片 slice 切丝 shred 切丁 dice 切柳 fillet 切碎 mince 捣烂 mash 酿入 stuff （2）常用用料形状肉/鱼片 sliced meat/fish或 meat/fish slices 肉丝 shredded meat 或 pork shreds 肉/鸡丁 diced pork/chicken或 meat/chicken cubes 肉末 minced meat 肉丸 meat balls 肉馅 meat filling 4．中餐菜谱翻译法（1）直译法。

英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为中心词如：炖牛肉Stewed Beef （2）直译加注法英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义如：狮子头 Lion ’s Head——Pork Meat Balls 全家福 Happy Family ——A combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster and mixed vegetables with brown sauce （3）意译法此法可分为三种情况：1）原料+with+ 作料以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再加上用介词 with 或 in 与作料构成的短语即可如：海米白菜Chinese Cabbage with Dried Shrimps 鱼香肉丝Shredded Pork with Garlic Sauce 2）作料 + 原料即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面如：咖喱牛肉Curry Beef 古老肉Sweet stewed in gravy 如“ 卤鸭” （Spicy Duck）涮 instant-boiled 如“ 涮羊肉 ” （Instant-Boiled Mutton Slices）酿 stuffed 如“ 酿青椒 ” （Stuffed Green Pepper ）烤 roast; barbecued 如“ 烤鹅” （Roast Goose）清蒸 steamed(in clear soup) 如“ 清蒸桂鱼 ” （Steamed Mandarin Fish ）清炖 stewed in clear soup 如“ 清炖甲鱼 ” （Stewed Turtle in Clear Soup ）白灼/嫩煮 scalded 如“ 白灼海虾 ” （Scalded Prawns）红烧 braised in brown sauce 如“ 红烧蹄筋 ” （Braised Pork Tendon in Brown Sauce）干烧 in pepper sauce 如“ 干烧干贝 ” （Scallop in Pepper Sauce ）麻辣 with hot pepper 如“ 麻辣豆腐 ” （Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆 in bean sauce 如“ 酱爆肉丁 ” （Diced Pork in Bean Sauce ）鱼香 in (spicy)garlic sauce 如“ 鱼香肉丝 ” （Shredded Pork in Garlic Sauce ）糖醋 with sweet and sour sauce如“ 糖醋排骨 ” （Spareribs with Sweet and Sour Sauce）宫保with chili and peanuts 如 “ 宫保鸡丁 ” （Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮 crisp (in spicy sauce) 如“ 脆皮鱼 ” （Crisp Fish）香酥 crisp fried 如“ 香酥鸡 ” （Crisp Fried Chicken ）焦熘 fried in sauce 如“ 焦溜鱼片 ” （Fried Fish Slices in Sauce ）甜酸 sweet and sour 如“ 甜酸肉 ” （Sweet assorted 如“ 什锦丝冬粉 ” （Assorted Shreds with Vermicelli ）茄汁 in tomato sauce 如“ 茄汁鸡脯 ” （Chicken Breast in Tomato Sauce ）咖喱 with curry 如“ 咖喱牛肉 ” （Fried Beef with Curry ）八宝(stuffed)with eight delicacies如“ 八宝鸡 ” （Chicken Stuffed with Eight Delicacies）葱爆 quick-fried with scallion in ginger sauce 如“ 葱爆羊肉 ” （Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce ）粉蒸 steamed in rice flour 如“ 粉蒸牛肉 ” （Steamed Beef in Rice Flour ）奶油 in cream sauce 如“ 奶油鱼肚 ” （Fried Fish Maw in Cream Sauce ）木犀 with scrambled eggs and fungus 如“ 木犀肉 ” （Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus ）醉 liquor-preserved 如“ 醉蟹” （Liquor-Preserved Crabs ）辣味 in chili sauce 如“ 辣味烩虾 ” （Braised Prawns in Chili Sauce ）豆豉 in black bean sauce 如“ 豆豉桂鱼 ” （Mandarin Fish in Black Bean Sauce ）黄焖 braised in rice wine 如“ 黄焖大虾 ” （Braised Prawns in Rice Wine ）椒盐 with pepper and salt 如“ 椒盐排骨 ” （ Ribs with Pepper and Salt ）怪味 multi-flavored 如“ 怪味鸡 ” （Multi-flavored Chicken ）常见蔬菜 Vegetables 芹菜 celery 菠菜 spinach 西葫芦 summer squash/field pumpkin 茄子 eggplant 苦瓜 bitter gourd/balsam 冬瓜 wax gourd/winter melon 辣椒 hot/red pepper/chilli 韭菜 Chinese leek 葱 scallion 香菜 coriander 胡萝卜 carrot 白萝卜 white radish 蒜薹 garlic stem 白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower 柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean sprout 竹笋 bamboo shoot 芦笋 asparagus 藕 lotus root 荸荠 water chestnut 芸豆 kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆 hyacinth 豌豆 pea 蚕豆 broad bean 红豆 aduki bean 绿豆 mung bean 芥蓝 kale/cabbage mustard 青菜 greens/vegetables 红薯 sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜 laver 粉条 vermicelli/bean noodles醪糟 fermented glutinous rice 油菜cole 榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 木耳 fungus 银耳 tremella(white wood fungus) 芋头 taro 常见水果及干果蜜橘 tangerine 红橘 mandarin orange 无花果 fig 荔枝 lichee 枇杷 loquat 龙眼 longan 芒果 mango 樱桃 cherry 葡萄柚 grape fruit 柿子 persimmon 山楂 haw 桑葚 mulberry 石榴 pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子 hazel nut 槟榔 betel nut 椰子 coconut 白果 gingko 枣 date 甜瓜 cantaloupe 开心果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干 raisin 杏仁 almond 葵花子 sunflower seeds 西瓜子 water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味桂鱼 mandarin fish 鲤鱼 carp 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼 crucian carp 银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参 sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼 eel 草鱼 grass carp 。