餐饮消费场景望恢复餐饮供应链企业崛起.docx

1 .时代变迁下规模化经济产物尽管2020年以来，受到疫情影响餐饮行业困难重重，但后疫情时期在经济稳定 开展的基础之上，生活节奏的加快、人口结构的变迁，导致饮食习惯长期改变， 居民外出就餐以及订购外卖频率增加因此，餐饮行业的稳定开展是餐饮供应链 企业得以持续开展的底层逻辑此外，餐饮行业经营本钱持续上行、连锁化率持 续提升，使得餐饮企业对于食材标准化以及口味稳定性要求更高，餐饮供应链企 业能够通过规模化生产满足上述需求而冷链物流的开展，也为餐饮供应链的发 展提供保障1.1 餐饮市场规模仍将继续扩大2021年，全国居民人均可支配收入35128元，实际同比增长达7.1%人均可支 配收入的持续增长，使消费者对饮食的要求不断提高此外，随着城镇化率提升, 城市生活节奏加快，不断挤压居民家庭烹饪时间，因此消费者对于外出就餐的需 求有所加剧，订购外卖频次增加，促使餐饮行业规模持续走高1200%图1 ： 2013-2021年我国居民人均可支配收入（单位：元）500304500040000350303003025000200301503010030SOX)1100%1000%9.00%8109(8X0%26.4677.(0%6.00%5.00%-1.(0%3.C0%2.00%2018202147,41243.83433,61631,195全国居民人均可支配收入一城馍居民人均可支配收入■■农村居民人均可支配收入T-全国居民:实际同比一城镇居民:实际同比+农村居民:实际同比图2 :我国城镇人口数量持续增长（单位：万人）■ 年末总人口数:城镇 ・年末做人口数 一•一城镇化垄2019年，我国社会消费品零售总额餐饮收入达4.67万亿元，同比增长9.40%, 近五年复合增长率到达9.66%。

尽管2020年由于新冠疫情影响，餐饮行业困难 重重，但是随着有效管控社会生产生活秩序逐渐步入正轨，2021年餐饮行业有所 恢复，行业收入同比2019年小幅增长而第三方咨询机构Frost&Sullivan预计, 2025年我国餐饮服务业市场规模将增至7.62万亿元,2020至2025年CARG为 14.0%o图23 ： 2012-2020年我国速冻火锅料市场规模及增速（单位：亿元）资料来源：智研咨询,火锅是中餐市场最受欢迎的外出就餐选择，根据2020年收入计算，火锅品类约 占中国内地中式餐饮市场的比例到达14.1%o火锅温暖而舒心的特性使其成为亲 朋好友在社交聚会中所选用的热门品类此外，火锅的流行主要归因于其食材选 择丰富而多样，火锅餐厅能够迎合个性化口味和偏好据第三方咨询公司数据， 我国火锅餐饮市场规模已由2016年的3955亿元增至2019年的5188亿元，年 复合增长率达9.5%o尽管受到疫情影响，2020年上述规模降至4380亿元，但 是未来火锅餐饮市场规模或仍将以14.2%的年复合增长率开展，2025年到达 8501亿元餐饮供应链中提供速冻火锅料制品的企业，能够凭借高度工业化的生 产工艺，实现标准化的食品加工，保证供应食材口味以及品质的一致性，同时分 享行业开展高成长性。

图24 : 2016-2025E年按城市等级分我国火锅餐饮市场规模（单位：十亿元）■一线城市 ■新一线城市 ■其他线城市资料来源：弗假设斯特沙利文 在速冻火锅料制品行业，东南沿海地区速冻鱼糜制品开展较为成熟，在肉类供应 比拟兴旺的山东地区，以生产肉丸的山东企业主要以长江以北为主要市场从全 国范围看，行业龙头与大量中小企业并存，市场较分散但是随着行业规模化的 不断提升，以及龙头企业品牌化的持续推广，市场份额将呈现逐步集中的趋势， 全国性品牌正逐渐形成表3：餐饮供应链中涉及速冻火锅料制品主要公司公司名称公司主要业务公司主要从事速冻火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面安井食品米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售，是行业内产品线较为丰富的企业之一公司主营业务为包括速冻丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品等在内一人的速冻调理肉制品的研发、生产和销售，所处行业为速冻食品行业下的速冻调心 口口 理食品行业，致力于打造中国餐饮企业的“中央工厂”，为消费者提供全方位美食 的“家庭厨房”公司主要从事速冻鱼肉制品与速冻肉制品、速冻面点制品和常温休闲鱼肉制品人和常温休闲肉制品的生产和销售，速冻产品主要包括火锅丸滑类（鱼丸、肉丸、海欣食品福袋、鱼豆腐等）、速冻米面类（蛋黄烧麦、流沙包等）、速冻菜肴类（脆毛肚、 培根、巴沙鱼片等）；常温休闲产品包括蟹柳、鱼豆腐、速食关东煮等。

资料来源：公司公告,2.4速冻菜肴以及烘焙制品高成长性可期速冻菜肴是以农产、畜牧、水产品为主要原料，经过洗、切以及配制加工等处理 后在低温环境下保存运输，并且可直接进行烹饪的预制菜品，属于广义预制菜品 之一速冻菜肴具备便捷、新鲜及健康的特点，丰富的菜品选择能够满足不同的 消费需求，逐渐受到家庭以及餐饮业的青睐速冻菜肴是由净菜配送逐步开展而来净菜指新鲜的蔬菜经过分级、清洗、去皮、 切分、消毒和包装等处理加工，到达直接烹食或生食的卫生要求净菜最初供应 餐饮行业，使餐厅、配餐公司等降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面 积以及设备采购2000年前后，我国陆续出现速冻菜肴生产企业，通过对肉禽和 水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更丰富的产品种类，并进一步精简了 客户的烹饪环节根据艾媒咨询，广义预制菜品市场规模约2445亿元，B端市 场为1956亿元2021年，中国预制菜行业规模达3459亿元，同比增长19.8%, 预计未来中国预制菜市场将保持较高增速，2026年预制菜市场规模将达10720 亿元图25 ： 2019-2026年我国预制菜市场规模及预测（单位：亿元）・市场规模―一同比增速资料来源：艾媒咨询,受限于早期冷链运输的本钱问题，行业在开展初期存在销售区域小、企业数量多、 集中度低的特点，行业内的规模以上企业较少。

随着冷链物流开展，速冻菜肴储 存时间得以大幅延长经过多年的竞争及开展，行业内的局部优质企业开始树立 自身品牌并建立黏性更高的销售渠道，以此形成竞争优势以及壁垒，巩固自身领 先地位但从目前来看，速冻菜肴赛道仍然属于开展初期，未来随着行业开展逐 渐成熟，拥有规模及渠道优势的龙头企业或将胜出表4：餐饮供应链中涉及速冻菜肴制品主要公司资料来源：公司公告,公司名称公司主要业务公司自成立以来，专业从事预制菜的研发、生产和销售，致力于为消费者提供 健康、绿色、方便、美味的预制菜肴，是行业领先预制菜生产企业之一目前味知香已建立“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系，分别针对C端和B端客户， 满足B、C端差异化需求现有产品品类超过300种，覆盖肉禽类、水产类及 其他类公司主要从事速冻火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面安井食品米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售，是行业内产品线较为 丰富的企业之一海欣食品公司主要从事速冻鱼肉制品与速冻肉制品、速冻面点制品和常温休闲鱼肉制品 和常温休闲肉制品的生产和销售，速冻产品主要包括火锅丸滑类（鱼丸、肉丸、 福袋、鱼豆腐等）、速冻米面类（蛋黄烧麦、流沙包等）、速冻菜肴类（脆毛肚、 培根、巴沙鱼片等）；常温休闲产品包括蟹柳、鱼豆腐、速食关东煮等。

冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成局部或全部工序后进行冷冻处理所得到的烘焙产 品，并通过冷冻的方式进行储存运输，大幅延长烘焙产品使用周期冷冻烘焙技 术将烘焙产品的制作分解成为面团制作、烘烤熟制等多个独立的环节冷冻烘焙 食品根据产品形态及工艺的不同可以分为冷冻烘焙半成品及成品，根据产品种类 不同又可分为冷冻糕点以及冷冻面包我国烘焙产业起步较晚，且冷冻烘焙食品 在长时间冷冻后存在水分流失、干裂、变形等方面的问题，使得冷冻烘焙食品应 用比例相对较低未来随着我国经济开展阶段演进，冷冻烘焙食品技术持续进步, 其市场渗透率必将快速增长2019年，我国烘焙食品市场零售额到达2317.73 亿元，假设以美国冷冻烘焙食品占总烘焙市场比例进行测算，我国冷冻烘焙市场规 模有望达903.68亿元表5:不同种类烘焙食品比照立高食品招股说明书，国家统计局产品类别细分模式特点优势劣势冷冻烘焙食品由中央工厂生产的冷冻烘焙食品对于冷冻烘焙半成 品，烘焙店解冻之后进行烘烤等简单加工后即可对外 销售；对于冷冻烘焙成品，解冻后可直销销售食用产品新鲜美观、口感和 稳定性更好、冷冻条件 下保质期更长、烘焙店 运营本钱低需要冷链运输、冷冻保存现烤现做产品现场生产，从原料到成品的制作全过程均通过专业设 备在烘焙店或附近作坊完成。

产品新鲜美观、口感更 好、烘焙店购物气氛 好烘焙店运营本钱高、对烘焙师 傅的要求较高、产销难以控制、 产品的稳定性较低、保质期短预包装产品由中央工厂生产预包装成品，并且由物流配送至商 超、便利店等渠道进行销售常温保存保质期长、运 输方便、渠道覆盖本钱 较低、产品廉价产品口感及新鲜度逊于其他两 类、需要使用防腐剂延长保质 期大局部中小型连锁烘焙店以及单体烘焙店不具备足够的资金自建中央工厂，需要 依赖专业的冷冻烘焙食品生产商提供产品，烘焙行业集中度较低的现状也说明需 求的庞大同时，大型连锁店虽可以自建中央工厂，但是烘焙产品种类众多且生 产线投入较大，大量产品无法实现规模经济，因此利用第三方生产的冷冻烘焙食 品，可以补充其不具备能力生产或生产本钱较高的品类冷冻烘焙食品所具有的 优势，正在不断优化烘焙行业经营模式表6：餐饮供应链中涉及冷冻烘焙制品主要公司公司名称公司主要业务公司主要从事烘焙食品原料以及冷冻烘焙食品的研发、生产和销售产品主要 包括麻薯、挞皮、甜甜圈等冷冻烘焙半成品及成品，以及奶油、水果制品、酱 立高食品料等烘焙用原料公司产品类型众多，规格多样，能够充分满足下游不同类型客户采购消费需求。

由于产品的不断丰富，公司终端客户也从最初的烘焙门店 开展到目前的烘焙门店、餐饮、商超和便利店资料来源：公司公告,3,复合调味品复合调味料是以基础调味料作为原料，经过进一步的加工，成为具有特殊风味的 调味料我国饮食讲究“五味调和”，烹调以味道复杂为特点，正是调味品之间按 照不同比例的复合与调剂才可到达美味的境界由于烹饪技能需要长期经验积累, 烹饪中多种单一调味品材料准备以及操作繁琐，初学者存在调和的难度，而且难 以保证稳定口感，因此复合调味品便应运而生复合调味品行业仍处开展期，加 之疫情期间需求快速增加，使得行业面临一定波动以及竞争加剧是必然的经过 尽管去年需求放缓，但伴随而来的是行业库存以及中小企业的出清，行业竞争格 局有所改善展望未来，复调仍然属于高成长性赛道，在后疫情时期餐饮消费场 景逐渐恢复之后，行业有望得以持续改善3.1 快速开展竞争激烈相较于传统调味品，复合调味品的工艺流程相对简单，因此产品壁垒较低传统 调味品如酱油，需要经过长时间的发酵酿造，并且受到水源、气候等方面的影响, 对自然环境的要求较高复合调味品主要以混合、炒制为主，口味主要与辅料的 选用及其配比有关，机械化生产所需的时间较短。

图26 ：火锅底料工艺流程图27 :酱油生产流程2020年行业规模由于疫情期间居家隔离缘故迎来快速增长，使得相关企业纷纷 扩大生产规模，同时不乏新进入者入局，市场竞争格局开始变得日益激烈新进 入者主要包括知名餐饮连锁品牌企业及调味品龙头企业，此外随着直播电商以及 社区团购所带来的渠道变革，众多新兴品牌一时兴起图28 ：天猫榜单部门。