贵州花江狗肉火锅.doc

贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）特点：贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点据 《 本草纲目 》 载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道 , 被评为西部一绝、一大名吃主料：雄狗 1 只约 6 ～ 10 千克辅料：砂仁 15 克，狗苦胆 15 克，狗肉香（野薄荷叶） 10 克，老姜 30 克，葱根 30 克，芫荽 10 克，蒜瓣 20 克，姜片 15 克，精盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 6 克，白酒 10 克，香料包 80 克香料包配比：陈皮 5 克、小茴香 6 克、白胡椒粒 3 克、八角 6 克、草果 6 克、蔻仁 4 克、砂仁 9 克、山奈 5 克、花椒 20 克、野木香 5 克、龙须根 5 克、木姜花 3 克专用蘸水配方： 500 克煳辣椒面， 50 克小茴香粉， 20 克八角粉， 10 克白芷粉， 10 克砂仁粉， 50 克花椒粉， 50 克白熟芝麻粉， 80 克酥花生， 30 克酥黄豆， 30 克沙姜粉， 500 克狗肉香（野薄荷）， 200 克姜末， 200 克葱花， 200 克蒜蓉。

制作：将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水煳辣椒面的制作方法：素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种 1 ．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰把干辣椒放在手心中搓成末即成 2 ．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特 3 ．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末量大时可用粉碎机打碎贵州酥黄豆的制法：将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同制作方法：（ 1 ）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块 2 ）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒，香料包（各种香料及药料需提前浸泡 1 小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。

3 ）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖 3 小时，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用 4 ）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤），加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成 3 ～ 4 厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用制作关键： 1 、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳 2 、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料 3 、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟干锅狗肉（精品推荐）特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克制作干锅菜的特色原料：红油：菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可糟辣椒：是贵州的一种独有调味料它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。

糍粑辣椒：将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用甜酒：即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替豆瓣酱（或郫县豆瓣）：此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用　 制作方法：（１）带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片２）黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底３）炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可狗肉干锅制作关键：原调料：1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料制作：1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度味型：干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型容器：做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷 R/ o& f) B: R: |(来自：濠滨论坛 bbs.0513.org - 南通濠滨网)9 e- o; s# ~+ j4 g6。