食堂管理工作方案（3篇）.docx

食堂管理工作方案（3篇）食堂管理工作方案（精选3篇） 食堂管理工作方案 篇1 　　一、饮食采购实施方案　　部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营　　1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行　　2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对　　3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查　　4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒此外，还要负责客餐的饮食服务按奖罚制度进行奖罚。

　　二、规范设施事务，实行精细管理　　1、设置标准齐全的功能室　　部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准：　　（1）粗加工间　　食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠通气口的安置也如此　　并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查　　食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开并及时清理残渣，保持清洁　　（2）切配间　　切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑为保水道通畅，在切配间内设置洗手池为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理配菜结束后，清洗用具，保持清洁和卫生　　（3）烹调间　　加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。

为便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜做到清洁，落实责任到个人　　灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁所有人员戴口罩进行操作　　（4）备餐间　　备餐间设置洗手池，水龙头为感应式在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施做好食品卫生工作　　（5）消毒间　　消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途　　（6）更衣间　　更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。

使用时，要爱护使用　　三、行李发放实施方案　　1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全　　2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入　　3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换　　请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成　　四、物资采购实施方案　　1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节约的原则申购　　2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”　　3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起参与采购。

　　4.部队军需部如遇紧急情况需用现金采购物资材料时，500元以下部门主任可委派两人以上参与采购；500元以上必须报总经理审批　　5.部队军需部采购的物资货到后，经办人须持货物发票和所购物品经保管员验收签字后，再将发票交部门负责人签字，中心总负责人签字后及时到财务室办理报帐手续 食堂管理工作方案 篇2 　　一、指导思想　　职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务好职工生活，服务好整体工作　　二、总体经营目标　　1、切实保障所有职工的生活，按日平均人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量人的需求　　2、满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求，员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，管理人员另议，丰俭由己　　3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标，为了最大限度适应公司对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费万元　　4、年餐费收入万元，经营毛利水平%；经营费用万元；经营费用率%；经营者年利润万元；利润率为%　　三、建立健全独具特色的管理模式　　（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。

贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营　　（二）公司自始至终参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效　　（三）公司管理监督职责：　　1、监督审批经营者的服务品种与价格；　　2、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；　　3、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；　　4、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；　　5、协调职工就餐秩序　　（四）经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据　　（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效　　四、经营管理措施　　（一）强化食品安全措施，确保职工饮食安全一是要建立安全责任制，食堂与公司签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。

三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度　　（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向公司反馈　　（三）管理机构与责任制根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制　　（四）成本费用管理职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。

五，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循 食堂管理工作方案 篇3 　　一、餐具用具卫生消毒制度　　（一）餐具用具使用前必须洗净消毒　　（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用　　（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求　　（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染　　（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志　　二、粗加工管理制度　　（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架　　（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工　　（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防　　（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒　　三、食堂卫生检查制度　　（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

　　（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录　　（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录　　（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢　　（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒　　（六）库房检查：按库房管理制度执行　　四、配餐制度　　（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放用后少将保持清洁　　（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放　　（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后。