广东医学院食品微生物思考题.pdf

第一章和绪论1 食品微生物学研究的目的和任务食品微生物是专门研究微生物与食品间相互关系的一门学科研究与食品有关微生物生命活动规律研究如何利用有益微生物代谢活动为人类制造食品；研究如何控制有害微生物（病原菌、腐败菌），防止食品变质或食物中毒研究检测食品中微生物方法，制定食品中微生物学指标，为判断食品卫生质量提供科学依据2、食品中常见微生物的基本特性细菌、霉菌、酵母菌、病毒1）. 种类多，分布广，微生物的资源及其丰富2）. 代谢活性强，有极大的表面积/ 体积比值3）. 繁殖快，易培养，生产效率高，发酵周期短4）. 适应性强、易变异，容易出现基因突变3、菌种保藏的方法低温及超低温保存冷冻干燥保存4、举例说明细菌在食品制造中的应用乳制品发酵蔬菜发酵肉类发酵食醋发酵5、举例说明酵母菌在食品制造中的应用面包制作酿酒6、举例说明霉菌在食品制造中的应用发酵调味品（酱油、老抽、生抽）有机酸的发酵生产（柠檬酸、苹果酸等）7、食品微生物检验的一般程序检验前的准备样品的采集与处理样品的检验检验结果的报告8、食品微生物检验样品的采集与处理的一般原则防止交叉污染或二次污染保持样本原有的状态取样要有代表性【1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？】9、水样的采集与处理的方法P13 尽快送检：最好立即检查（2h 内），否则需放入冰箱保存，时间不要超过六小时。

低温保存避免振摇4、我国卫生部颁布的食品微生物的三项指标菌落总数、大肠杆菌（mpn ）、致病菌5、食品中细菌总数检验的意义和方法菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落总数菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，即反映食品的卫生质量和清洁状态细菌总数可观察细菌在食品中繁殖的动态，预测食品可能存放的期限6、大肠菌群、大肠菌群MPN 概念大肠菌群 :好氧或兼性厌氧、能发酵乳糖产酸的、革兰阴性、无芽孢杆菌大肠菌群MPN/100ml：100g或 100ml食品中含有的大肠菌群的可能数，简称大肠菌群最近似数大肠菌群MPN/100ml：较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌7、食品中大肠菌群检验的意义较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌第二章1、肉类中微生物的来源内源性 :动物胃肠道，淋巴结外源性：屠宰刀具、动物皮毛、器具及环境2、试述肉类腐败及腐败过程的菌群交替现象，为何会发生菌群交替变化？有氧菌期：表层，3~4天兼性厌氧菌期：中层，3~4天，厌氧菌期：深层， 7~8天宰后畜禽的肉体由于有酶的存在，使肉组织产生自溶作用，结果是蛋白质分解，产生蛋白胨和氨基酸， 这样更有利于微生物的生长，随着保藏条件的变化与变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部侵入，与此同时，细菌的种类也在发生变化，呈现菌群交替的现象3、肉类中病原微生物的主要群类。

细菌：沙门氏菌、炭疽芽胞杆菌、结核杆菌、病原性球菌、葡萄球菌、猪丹毒杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、钩端螺旋体、病毒：口蹄疫病毒、猪瘟病毒、痘病毒、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等4、鲜乳中的病原微生物来自乳畜的病原微生物人畜共患微生物：结核分枝杆菌、炭疽杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒等来自人为因素的病原微生物来自饲料的病原微生物：真菌及真菌毒素5、鲜乳的腐败变质--- 特有的菌群交替抑制期乳链球菌期乳杆菌期真菌期第三章1、微生物对储粮品质的影响，即微生物引起粮食变质的特征使粮食变色和变味道破坏粮食的发芽能力在粮食中产生毒素减低粮食的使用品质（粮食质量减轻、粮食脂肪酸增加、粮食的酸度增加、改变粮食中蛋白质的组分和性质、酶学特性发生变化）2、为什么说霉菌对粮食变质危害性大霉菌的种类庞杂、适应性强、难以防范在不同环境下有不同种类的霉菌生长粮食霉变变质，造成经济上的巨大损失，引起人及家畜中毒3、简述果汁中常见微生物和果汁变质的主要现象果汁中的微生物：细菌、酵母菌、霉菌果汁变质：浑浊、产生酒精、有机酸变化、黏稠4、果酱的渗透压很高，不适宜微生物的生长，所以果酱不会变质，这种说法是否正确，为 什么？不正确，因为引起果酱变质的微生物主要是一些耐渗透的微生物，如裂殖酵母、青霉、曲霉；另外，当加热处理失当时，乳酸菌和其他酵母菌也可能会参与果酱变质过程第四章1、食物中毒、食源性疾病的概念食物中毒：指摄入了含生物性、化学性有毒有害的食品或者把有毒有害物质当作食品后出现的非传染性急性、亚急性疾病（哪些情况是食物中毒，哪些情况不是）食源性疾病：凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病2、简述食物中毒的类型、特征生物性食物中毒：细菌食物中毒，真菌食物中毒非生物性食物中毒：化学性食物中毒，自然毒物中毒 （植物性食物中毒、动物性食物中毒）3、 简述沙门菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特菌引起食物中毒的原因，中毒症状，预防措施及检验方法食物中毒类型中毒机制潜伏期临床特点污染食品沙门氏菌食物中毒活菌感染 + 肠毒素6~12小时高热，黄绿色样便动物性食品致病性大肠埃希菌食物中毒活菌感染或肠毒素4~48小时发热、米泔水样或脓血便、有里急后重各类食品副溶血性孤菌食物中毒活菌感染 + 溶血毒素2~40小时发热明显，脐部阵发性绞痛，血水样便海产品，咸菜葡萄球菌食物中毒食物中毒肠毒素1~6小时呕吐明显，水样便奶制品、肉类、米饭肉毒杆菌食物中毒肉毒毒素12 ～36 小时 肌肉麻痹，神经功能不全自制发酵食品、罐头小肠结肠炎耶尔森氏菌肠毒素 + 肠毒素3-5d 胃肠炎乳与乳制品，蛋类腊样芽孢杆菌活菌 + 肠毒素0.5-3h 呕吐型腹泻型剩饭，乳类、畜禽类制品单核细胞增生李斯特菌溶血素 O 脑膜炎、败血症乳制品、新鲜冷冻的肉类第五章1.真菌毒素及其特点真菌毒素（ mycotoxin）：是某些真菌产生有毒代谢产物，结构简单，分子量小，耐热。

真菌毒素具有内脏毒性，致癌性、致突变性和致畸性仅限于少数的产毒霉菌能产毒，且产毒菌中只有一部分菌株产毒产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生真菌产毒需要一定的条件，主要是菌种、基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况2.常见的产毒真菌及其毒素的种类曲霉菌属 (Aspergillus) ：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、赭(棕 )曲霉毒素青霉属（ Penicillium）：黄绿青霉毒素、桔青霉毒素、岛青霉毒素、展青霉毒素、青霉酸镰刀菌属（ Fusarium）：串珠镰刀菌素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、丁烯酸内酯交链孢霉属（ Alternaria）：交链孢霉毒素其他真菌：麦角菌属、木霉属等3.真菌性食物中毒的临床表现急性真菌性食物中毒：潜伏期短，先有胃肠道症状，以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状；慢性真菌性食物中毒：除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症4.简述黄曲霉毒素、黄绿青霉毒素、串珠镰刀毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的性质、毒性及其检测方法黄曲霉毒素：紫外照射下可产生荧光，B 族毒素显蓝紫色荧光；G 族毒素显黄绿色荧光几乎是无色，对热稳定，裂解温度280 ℃以上难溶于水、己烷，石油醚和乙醚易溶于氯仿、甲醇、丙酮、乙腈等多种有机溶剂对多种动物呈现强烈的毒性作用，靶器官主要是肝脏引起的中毒分为急性或亚急性、慢性、致癌性三类薄层层析法（ TLC）（紫外线下都发出荧光，发蓝紫色的为黄曲霉毒素B1、B2 ；发黄绿色光的为 G1 和 G2 等）高效液相色谱法（HPLC）黄绿青霉毒素熔点为 107~111℃，具有耐热性，270 ℃加热时可破坏其毒性易溶于乙醇、乙醚、氯仿等，不易溶于乙烷和水紫外光照射下，发出金黄色荧光具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性检测方法：高效液相色谱法串珠镰刀毒素淡黄色针状结晶，水溶性，易溶于甲醇，不溶于二氯甲烷和三氯甲烷毒性强，急性中毒的大鼠可出现进行性肌肉衰弱、呼吸困难、发绀、昏迷和死亡。

串珠镰刀菌检测：菌丝和孢子检测方法：薄层层析法、高效液相色谱法脱氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素；有急性毒性、免疫毒性、细胞毒性、生殖毒性检测方法：免疫亲和层析净化高效液相色谱法第六章1、食物感染食物感染：动物源性食品在的加工、运输、储藏等过程中，动物所携带的病原微生物会传染给人类从而引发的感染主要发生在动物性食品上，又称肉源性食物感染这些病原微生物主要包括细菌、病毒、立克次体和衣原体2、人畜共患病脊椎动物和人类之间由共同病原引起自然传播的疾病和感染疾病如鼠疫、 炭疽、 霍乱等3.志贺氏菌属的生物学性状、致病机制、主要的检测方法？生物学性状：形态：革兰阴性杆菌,无鞭毛，无芽胞，无荚膜，有菌毛培养：营养要求不高，SS 培养基形成无色菌落，双糖铁培养基形成底层分解葡萄糖，斜面不分解乳糖，不产生硫化氢，无动力生化反应：能分解葡萄糖，产酸不产气，不分解乳糖，除宋内志贺菌抵抗力：低于其他肠道杆菌，对酸和各种消毒剂敏感传染源：病人和带菌者致病机制：致病物质：菌毛、内毒素、外毒素痢疾志贺菌污染食品和饮水等经口进入消化道，分泌内毒素，作用在局部，1 ）使肠粘膜通透性升高，毒素吸收，发热,神志障碍 ,休克；2 ）破坏肠粘膜→炎症,溃疡 ,脓血粘液便；3）肠壁植物神经→肠蠕动失调,痉挛→腹痛 ,里急后重。

毒素入血，引起内毒素血症检测方法：细菌学检测：分离培养与鉴定快速诊断方法：用于检测特异性抗原，用荧光菌球法和协同凝集试验通过食品传播的病毒主要有哪些？它们生物学性状、致病机制、主要的检测方法？一、炭疽杆菌二、布氏杆菌三、结核分枝杆菌四、霍乱弧菌五、伤寒和副伤寒沙门氏菌六、痢疾志贺氏菌5、伯纳特立克次体的生物学性状、致病机制、主要的检测方法？第七章1、凝集反应分几种类型？原理各是什么？细菌、螺旋体、红细胞或细胞性抗原等颗粒性抗原，或可溶性抗原（或抗体）与载体颗粒结合成致敏颗粒后，它们与相应抗体（或抗原）发生特异性反应，在适当电解质存在下，形成肉眼可见的凝集现象直接凝集反应：颗粒性抗原（凝集原）直接与抗体（凝集素）结合，在电解质的作用下，出现肉眼可见的凝集现象方法：玻片凝集试验和试管凝集试验间接凝集反应：将可溶性抗原(或抗体 )先吸附于适当大小的颗粒性载体的表面，使之成为致敏颗粒，然后与相应抗体(或抗原 )作用， 在适宜的电解质存在的条件下，出现特异性凝集现象根据反应方式的不同，分为正向间接凝集试验、反向间接凝集试验、间接凝集抑制试验2、沉淀反应分几种类型？原理各是什么？指可溶性抗原与相应抗体在适当条件下发生特异性结合而出现的沉淀现象液相沉淀试验：以含缓冲液为反应介质的抗原抗体特异性结合的沉淀试验包括絮状沉淀试验、环状沉淀试验、免疫浊度试验凝胶扩散试验： 可溶性抗原和相应抗体在凝胶中扩散，形成浓度梯度， 在抗原抗体相遇并且浓度比例适当的位置形成肉眼可见的沉淀线或沉淀环包括单相琼脂扩散试验、双相琼脂扩散试验毒素中和试验凝胶免疫电泳试验：电泳分析和沉淀反应的结合产物包括免疫电泳、火箭免疫电泳、对流免疫电泳3、免疫电泳技术分几种类型？免疫电泳、火箭免疫电泳、对流免疫电泳4、各种 Elisa 的基本原理是什么？间接 ELISA ：用已知抗原吸附与固相载体，加入待测血清，再加酶标的抗人IgG （抗抗体或二抗）和加底物显色双抗体夹心ELISA ：用已知抗体吸附与固相载体，加入待检标本（含相应抗原），再加酶标抗体，加底物显色测定双夹心 ELISA ：将已知特异性抗体吸附于固相载体上，标准品或样本中的抗原与固化的抗体结合， 再加入该抗原的抗体和酶标抗抗体组成类似三明治的结构，抗原夹于其中， 加入酶底物，在酶标仪上测定光密度值竞争 ELISA ：将特异性抗体吸附于固相载体上，加入待测标本和一定量的酶标已知抗原使二者。