面包改良剂原料和焙烤粉ppt课件.ppt

--------------------------------沈阳科纳提克生物科技沈阳科纳提克生物科技 面包改良剂原料和焙烤粉面包改良剂原料和焙烤粉 Baking Powders Baking Powders 烘焙改良烘焙改良剂手册手册BAKERY IMPROVER MANUAL 1酶制剂概述酶制剂概述1.1 淀粉酶淀粉酶►α-淀粉淀粉酶酶是是酶酶中最重要的一中最重要的一类类，适用一切的建，适用一切的建议议配方中► 我我们们配方中所用的配方中所用的α-淀粉淀粉酶酶为为真菌淀粉真菌淀粉酶酶，即由真菌，即由真菌发发酵而来，酵而来，是一种胞外是一种胞外酶酶，可直接从，可直接从发发酵罐中搜集酵罐中搜集► 真菌淀粉真菌淀粉酶酶不同于谷物或不同于谷物或细细菌淀粉菌淀粉酶酶，只需真菌淀粉，只需真菌淀粉酶酶有利于面有利于面包加工► 细细菌淀粉菌淀粉酶酶有很高的有很高的热稳热稳定性，普通烤箱温度下不会失活，使得定性，普通烤箱温度下不会失活，使得细细菌淀粉菌淀粉酶酶在烘焙完成后仍在烘焙完成后仍继续继续切断淀粉分子切断淀粉分子链链，，这样这样面包芯就会面包芯就会萎萎缩缩最后最后变变成液成液态态葡萄糖葡萄糖〔 〔淀粉淀粉酶酶作用于淀粉生成的作用于淀粉生成的终产终产物物〕 〕。

►真菌淀粉真菌淀粉酶酶普通根据普通根据SKB值进值进展展评评价值值越高，越高，酶酶越越浓缩浓缩然而淀粉粉酶酶不能不能单纯单纯依托依托SKB活性活性进进展展评评定：仍需全面思索定：仍需全面思索产产品的品的综综合合质质量1.2 半纤维素酶和木聚糖酶半纤维素酶和木聚糖酶►半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖►小麦粉普通有蛋白质〔构成面筋〕，淀粉〔所含成分最高〕，脂肪〔1-2%〕和一些特殊成分如NSP〔非淀粉多糖〕非淀粉多糖约占面粉总分量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组成►半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖〔因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶〕组成► 烘焙领域中，木聚糖酶的运用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制造的面团都能明显改善其质量木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修正构成面筋网络的NSP的构造 ► 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进展烘焙实验：►增大终产品体积增►提高过度发酵面团稳定性►面团抗机械力的才干更佳►更细腻更均匀的面包芯►坚持新颖时间更长，面包更柔软► 木聚糖酶普通不单独运用，通常与淀粉酶起协同作用。

运用淀粉酶时，当与淀粉酶一同运用时，其可额外添加30-40%的体积在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用1.3 特殊酶产品特殊酶产品►在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常运用这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶►脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名脂肪酶已开场运用于烘焙产品的消费中，其结果非常令人称心 用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产质量量的特殊性能►烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许未来的实际研讨能对此作出合了解释烘焙用脂肪酶最有能够作用于面粉中的脂肪，改动其将面筋与淀粉连结的才干，改善面粉持气性 ►kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团持气性 1.4 α-淀粉淀粉酶等等酶制制剂概述概述 酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质酶作为催化剂运用，可加速化学反响一切的生物细胞内都含有酶，一切维持我们生命活性的生物化学反响都有酶的参与一切酶在自然界是普遍存在的 酶的催化作用是有选择性的，由于它们普通只能对单一化学反响起催化作用由于一种酶只能加速一种特定反响速率，简而言之就是它只能加速一种分子〔酶作用物〕的一种转化反响〔许多种能够〕，经过一种特定机制〔反响途径〕构成另一种物质〔反响产物〕，所以每种酶都区别于其他酶。

酶普通根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶由于淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，一切淀粉酶都可作用于淀粉所以同样是蛋白质这个名字，能够是不同的蛋白质这就需求更明确的定义每个酶以区别不同的产品 最初酶可以经过底物进展区分〔淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶〕，后来也可经过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理方式等进展区分 2葡萄糖与其他糖类葡萄糖与其他糖类►配方中运用的独一的糖类就是一水葡萄糖► 普通不建议在面包改良剂中加糖，由于糖〔蔗糖〕含量过高会限制酵母的活性► 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要由于它有助于发酵过程，可经过代谢功能立刻为酵母提供可耗费的糖除了需适宜人类耗费，无气味外没有其他特殊要求普通来讲，应优先选择可以迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖3维生素维生素C► 维生素C〔左旋-抗坏血酸，E300〕是目前面团制造中所运用的最重要的氧化剂 称维生素C为氧化剂是由于小麦粉〔任何小麦粉〕含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简方式，并将维生素C转化成一种快速反响的氧化剂。

► 面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的才干，即改善持气性►维生素C显示出与用于面包改良剂消费中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，由于它能氧化曾经被酶液化的NSP► 维生素C的购买规格：► 质量 药典质量的维生素C► 含量 最小值99 %► 重金属 低于10 ppm► 外观 精细粉末 半胱氨酸规格如下半胱氨酸规格如下 来源 完全由微生物发酵产生颜色 白色气味 无味Assay 最小值98 %旋光率 +5,7- +6,7 °水分 最大值12 重金属 < 10 ppm4其他配料其他配料 酶活性大豆粉大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处置和未烘烤过的全脂大豆粉只需未经处置的大豆粉才含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制造出更白的面包。

要求必需购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏除此之外没有其他特殊要求 糖化麦芽粉 糖化麦芽粉是100%的麦芽粉麦芽是面包烘焙中典型的，不可短少的配料这是由于麦芽含有各种低分子量糖〔主要是麦芽糖〕和少量内源酶〔葡聚糖酶，纤维素酶等〕，它们都在面包烘焙过程中发扬了积极作用 L-半胱氨酸半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂当如下情况出现时，可运用L-半胱氨酸作为面团改良剂： 面粉可塑性低，不易加工经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可运用半胱氨酸对面团进展放松5 填充填充剂剂和防止固和防止固结剂结剂小麦粉和小麦淀粉小麦粉和小麦淀粉是最常见最适宜的面包改良剂消费的填充物除了以下目的外无需任何特殊技术性能及目的：菌落总数 100.000 最大值总杆菌 100 最大值跟其他配料一样，高质量的面粉是很重要的，即面粉无异味，颜色及口感正常，并适宜人类消化吸收，无寄生虫及污染 碳酸钙在面包改良剂消费中运用碳酸钙有两个目的： 补充钙含量一切的烘焙酶制剂都是金属蛋白质，需求适量的钙坚持其活性用于和面的水不总是含有足够的钙，所以需求在面包改良剂配方中添加碳酸钙。

作为抗凝剂作用于DATEM在高温天气下DATEM容易结成硬块，酸钙可有效降低此问题出现的能够性 普通情况下，购买规格不是碳酸钙的主要问题，由于它是一个低本钱产品并且其复杂程度不同寻常 药典类型碳酸钙对于面包改良剂消费来说是一个很好的规范6. 焙烤粉焙烤粉►6.1 原资料► 焙烤粉是性能稳定的干粉混合物，遇水反响并释放出二氧化碳► 焙烤粉由二氧化碳源〔通常是碳酸氢钠〕和一或多个酸源〔普通为磷酸盐〕和一种填充剂组成► 要小心控制此干粉混合物的水分含量，由于水会引发中和反响，假设水分充足，会释放出二氧化碳 ► 典型反响如下：►HX + NaHCO3 -> NaX + H2O+ CO2► —式中HX是一种适宜的酸►在一些情况下〔如运用SAPP20时〕，需求低温情况下进展反响6.2 配方配方►焙烤粉中成分需根据其制造的烘焙产品而计算出发点就是所需二氧化碳的量及其反响类型〔超慢-慢-快-超快〕然后，当重碳酸盐的量知，就可选择发酵用酸，利用中和值就可计算出配方►以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规目的〔占〔面粉+淀粉混合物〕的含量的百分比〕：►海绵蛋糕 1,0-1,5 %►泡芙 0,5-1,0 %►饼干 0,8-1,0 %►披萨 1,5-1,8 %►松饼 2,0-2,5►玛德琳蛋糕 0,7-1,4 %►白蛋糕 1,5-2,0 %6.2 配方配方典型快速反响焙烤粉如下： 碳酸氢钠32 %SAPP 4033 %MCP 10 %填充剂 (小麦淀粉)25 %典型慢速反响焙烤粉如下：碳酸氢钠32 %SALP 3:2:812 %SAPP 2028 %填充剂 (小麦淀粉)28 % 典型慢速反响焙烤粉适宜做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反响焙烤粉适宜制造海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。

6.3 中和中和值值 ► 中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量每种酸都有不同中和值，这完全取决于其化学构造► 以下是最典型的发酵用酸的中和值：►SAPP 酸式焦磷酸钠 73►MCP 磷酸一钙 80►SALP 血清碱性磷酸酶 100►GDL 葡萄糖酸内酯 456.4反响速率反响速率►每种发酵酸的反响速率不同，要选择适宜的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型► 以下是8分钟内典型发酵酸的反响速率值：►SAPP 40 40 急速反响►SAPP 20 20 极度缓慢反响►MCP 60 超快反响►SALP 3:2:8 15 极度缓慢反响►GDL 30谢谢！！。