动物产品加工实验指导10.doc

动物产品加工实验实验一 动物产品新鲜度及特性检验 实验二 蛋制品加工实验三 香肠制品加工实验四 酱卤制品加工实验五 液态乳制品加工实验六 固态乳制品加工实验七 罐头制品加工实验八 乳、肉、蛋制品的品质检验实验一、 动物产品新鲜度及特性检验1、肉的新鲜度检验1.1、实验目的通过本实验了解肉新鲜度检验的内容、方法和肉新鲜度的评定标准1.2、实验材料及仪器设备1.2.1实验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、pH精密试纸、蒸馏水、脱脂棉1.2.2.化学试剂磷酸二氢钾(钠)、饱和碳酸钾溶(取碳酸钾50克，加水50毫升，微加热助溶，使用时取上清)、水溶性胶(取阿拉伯胶10克，加水10毫升，再加甘油5ml及5克无水碳酸钠)、2％硼酸吸收液、混合指示剂(0.2％甲基红乙醇溶液，0.1％次甲基兰水溶液，用前等量混合)、0.01N盐酸标准溶液、1%氧化镁混悬液、碘化钾、氯化汞、氢氧化钾、10%醋酸、10%硫酸铜、酚红、醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)、革兰氏染色液、瑞特氏染色液1.2.3.仪器设备切肉刀、温度计、天平、电炉、烧杯(50、200、250ml)3只、量筒(100ml)、表面玻璃、石棉网、手术刀、滤纸、漏斗、漏斗架、酸度计、微量扩散皿(附玻片盖)、1毫升吸管、微量滴定管(最小分度为0.01ml)、恒温培养箱、半微量定氮装置、水浴锅、剪刀、酸度计、100ml具塞锥形瓶、显微镜、酒精灯、镊子、载玻片。

1.3、实验内容及步骤1.3.1采样方法及部位由肉尸的下列部位采取样重200克左右，作为检查用肉样①从第四、第五颈椎相对部位的颈部肌肉采取肉样因为在屠宰加工过程中，颈下部易污染另外颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层浸入，所以颈部的肌肉也极易腐败②肩部肌肉：从肩胛附近表层采取③股部深层肌肉：代表深层肌肉状态如果被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化处采样或在可凝部采取肉样1.3.2肉新鲜度的感官检验肉在发生腐败时，先开始改变颜色、气味和硬度，并形成各种气体，根据这些变化可以用视觉、嗅觉、触觉等器官进行感官检查①用视觉检查：在自然光线下，用肉眼观察肉的表面状态，干燥或湿润情况，颜色，血块，霉菌等情况②用嗅觉检查：在自然温度下进行气味测定，检查是否有霉味、腐败味、酸败味但检查大量样品时，往往嗅觉变为迟钝，为了检查得到正确结果，可首先检查气味较小的，然后再检查气味大的肉样，或作间歇休息，呼吸新鲜空气，以恢复和提高其灵敏度③硬度测定：在肉的表面用手按压，然后观察指压窝恢复的速度④肉汤煮沸试验：称取切碎的肉样20g置于200ml烧杯中，加100ml水，盖上表面玻璃。

然后将烧杯移到电炉上加热至50—60℃，开盖，闻其气味最后将肉汤煮沸，再检查肉汤肉的新鲜度感官检验卫生标准见表1--1、1--2、1--3表1--1 猪肉感官指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面瞪清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面表1--2 牛肉、羊肉、兔肉感官指标项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或淡黄色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润，不粘手，切面湿润不粘手组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质坚密、坚实弹性指压后的凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味表1--3 禽产品感官指标项目鲜禽产品冻禽产品色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽气味具有禽类品种应有的气味，无异味具有禽类品种应有的气味，无异味组织状态肌肉富有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复原状指压后的凹陷恢复较慢，不易完全恢复原状煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有禽类品种应有的滋味透明澄清，脂肪团聚于表面，具有禽类品种应有的滋味淤血面积(S)/cm2 S＞10.5＜S≤1S≤0.5不得检出片数不得超过抽样量的2％忽略不计不得检出片数不得超过抽样量的2％忽略不计硬杆毛(长度超过12mm的羽毛，或直经超过2mm的羽毛根)/(根/10kg)111.3.3肉新鲜度的理化检验肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。

但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用1.3.3.1.挥发性盐基氮（TVB-N）的测定（微量扩散法）挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量图1-1 微量扩散皿①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液在皿外室一侧加入1ml按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合②将扩散皿置于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色同时做试剂空白试验③计算：同半微量定氮法3)判定标准：新鲜肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g1.3.3.2.纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量该反应对游离氨或结合氨都能进行测定反应式如下：2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI(1)纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。

然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存2)操作方法：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化一直加到10滴为止3)判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表1--4表1--4 纳斯靳氏试剂反应质量判定表试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀＜16—新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20±次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45++腐败肉1-5明显的黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+++完全腐败肉1.3.3.3.球蛋白沉淀反应肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。

1)醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3min，然后观察结果2)硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果3)判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物1.3.3.4.pH值的测定家畜生前肌肉的pH值为7.1--7.2宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2--6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6--6.0，此pH值在肉品加工叫做“排酸值”，它持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在5.8--6.2范围之内肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5--6.8）。

因此，在测定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法电化学法简便易行1)比色法：将pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值2)酸度计法：将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上pH范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值电表pH计测定法：用电表pH计测定肉pH值时，可不必制备肉浸液，只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，便可自电表pH计上读取肉的pH值3)判定标准：新鲜肉pH5.8--6.2 ；次鲜肉pH6.3--6.6；变质肉pH6.7以上1.3.3.5.硫化氢的测定构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度因此，测定肉中的硫化氢时，常用醋酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂其反应式如下H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH (1)醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2--3min后，观察反应。

正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考2)醋酸铅滤纸法：将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应新鲜肉：滤纸条无变化次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色3)滤纸。