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焙烤 复习题焙烤 复习题 一、 名词 1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋 2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力 6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示 7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数 8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀 9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重 29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。

由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高 30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性 31小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥 32大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状按比例于片上铺上一层油酥油酥铺于片的一端，占整片面积的50％将另一端覆盖在油酥上，四周封严将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥 二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述 2、面团调制分哪几个步骤，请简述 3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？ 4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？ 5、简述面团调制的基本过程 6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？ 7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？ 8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程 10、简述饼干的烘烤工艺过程 11、简述面筋的形成过程 12、面包面团的发酵工艺 13、油脂的酸败机理 14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺 15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？ 16、画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图 17、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件 18、计算题 1、已知蛋糕配方如下，求烘焙百分比？面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克 2、做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？ 19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？ 20五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案 21焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 22海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？ 23论述面团发酵的影响因素 24、油脂对面粉烘焙制品的影响 25、面团发酵原理？ 26、论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？ 27、月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。

28、论述面团发酵的影响因素 29、海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕 30、糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，使降低糖浆浓度，便饼皮上筋，怎么办？ 31、论述调粉时注意事项 三、小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦 (Winter Wheal)和春小麦 硬质小麦磨成的面粉称为强力粉 (也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉 (也称中筋粉)，软质小 3 / 3。