湖南商业技术学院王飞第八章 果品类原料.doc

课　　题　　果品类原料课　　型　　讲授课课　　时　　2课时教学目标1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质要求2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构及化学成分3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法教学重点教学难点教学过程导入新课第八章果品类原料第一节果品类原料的基础知识一果品类原料的概念及化学成分果品类原料的概念果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称指出：果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃都有果品的使用如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用果品类原料的主要化学成分水分一般鲜果含水70－80%指出：果品的含水量同品种有关，西瓜、草莓等含水量高达90%，干果、果干、蜜饯和果脯含水量要少一些糖含量大致在10－15%之间指出：葡萄、大枣的含糖量可达20%以上，随着果实的成熟，其含糖果逐渐增加，含糖量也会逐渐增加果品类原料中所含的糖主要是葡萄糖、蔗糖和果糖，含糖的种类随着不同果品类原料而不同，如桃李杏含蔗糖较多；浆果类的葡萄含葡萄糖和果糖较多；仁果类中的苹果、梨含果糖较多有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要成，它的含量仅次于糖，其含量的多少与不同的品种或同一品种的不同成熟期有直接关系。

果品类原料中所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，统称为酒酸酒石酸的酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑桔类果实则含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0.1－0.5%，柠檬酸含量最高达5－6%果实酸味的强弱，不仅与总酸量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4－5%，由于果细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱度有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低淀粉成熟的果实中，一般不含淀粉或含有极少量淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储存过程中，淀粉逐渐转化为单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别维生素维生素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水在水果的表皮细胞中，维生素又与木质素、果胶等结合成为复合维生素，对果实起保护作用果品类原料中所含维生素的多少、精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的维生素越多，则越粗，在食用时越感到粗老维生素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道疾病起到预防作用。

果胶物质果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形式存在于水果的组织中未成熟的果实中，存在的大多是原果胶，它不溶于水，与维生素一起将细胞紧紧地结合起来，使果实显得坚实脆硬随着果实的成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成果胶，果胶是溶于水的物质，它与维生素分离，进入果实细胞之中，使细胞间的结合松弛，果实变得柔软果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶，我们利用这一特殊性将果品原料加工成果冻、果酱等，维生素维生素C：新鲜的水果中含有维生素C的量是最多的，以每100克计算，含量在几毫克至十几毫克，大枣、山楂中含量较多，所以说水果是人体需要维生素C的良好来源胡萝卜素：在橙黄色的水果中，都含有胡萝卜素，但含量少维生素P（柠檬酸）它可溶于水，在大多数水果中都含有，但含量极少糖苷糖苷是糖与醇、醛、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下，可水解成糖和苷配基果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0.2－2.1%之间含量最高的核桃仁、杏仁中，可达到15－20%单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。

单宁物质极易氧化，果实中，在多酚氧化酶的作用下，会氧化成深褐色的物质，称为根皮鞣红，如与铁接触，颜色会加深色素水果的颜色，是多种色素混合而形成的，果实之所以颜色不同是由于果实中含有的色素种类和数量的差异以及相互间影响所造成的由于生长条件的不同和成熟度的变化，果实的颜色也随之发生变化叶绿素：叶绿素不溶于水，存在于叶绿体内，随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于的物质，绿色逐渐消退，而显现出黄色或橙色这个变化称为果实色的变化，也是判断果实成熟度的依据类胡萝卜素：是胡萝卜素、叶黄色、番茄红素的总称，其颜色从黄到橙，属于非水溶性色素，果实表现出橙黄色，说明果实中的类胡萝卜素显现出来了花青色素：花青色素在不同的碱值中，呈现出的颜色是不一样的一般在酸性环境中为红色或橙红色，在碱性环境中为蓝色或绿色，在中性环境中呈现紫色花黄色素：性质与花青色素相似芳香油其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度的标志之一无机盐有钙、磷、铁、镁、钾、钠等酶果实的不同器官在不同的成熟阶段以及在储存天字第一号中都与酶的作用有关，如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高，随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。

酶是由蛋白质构成的，它受外界条件的影响而不断变化，新鲜水果在湿度较高的条件下，酶的活性增强，物质分解速度加快，极易变质；在湿度较低的情况下，酶的活性减弱，物质分解速度减慢，延缓它的成熟果品类原料的分类及组织结构果品类原料的分类按市场分类：鲜果类：桃、杏、苹果干果类：核桃、栗子、花生果干类：大枣、柿子糖制品类：果脯、蜜饯按结构分类仁果类：其果实由果皮、蛤肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类如苹果、梨、山楂等核果类：是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成果实是由子房发育而成的飓果皮较薄；中果皮肥厚为食用部分；内果皮硬化形成本质硬壳，故称“核果”主要有品种桃、李、杏、樱桃等浆果类：果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等坚果类：是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而开裂开，故又称“壳果”主要品种有核桃、票子、松子等柑桔类：又称“柑果”、“橙果”由外果皮、中果皮、内果皮、种子柳条构造而成；内果皮内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。

主要有柑桔、柠檬、柚子等复果类：是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用主要品种有菠萝、草莓等瓜果类：又称瓠果类这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座、主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等果品类原料的烹调应用1可作为主料制作出香甜可口的菜肴可作为辅料增加其风味特色可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用可用作面点馅心改善风味、增进食欲可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受第二节果品类原料的种类及果制品一常用的鲜果苹果别名　　柰、频果、平波、超凡子形态与特点　　苹果是世界“四大水果”之一果实呈圆形、扁圆形、长圆形、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色，质地脆嫩，甜酸可口苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分产季　　全国各地均有栽培，主要产区为辽东半岛主山东半岛因品种及产地不同，可自夏季至秋末陆续采收品种　　主要极辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种烹调应用　　主要用于拔丝、酿等烹调方法品质鉴别　　以个大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳品梨别名　　快果、果宗、玉乳、蜜父等形态与特点　　品种繁多，分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四种。

白梨果实呈倒卵圆形，果柄长、皮色黄、果点细密，含石细胞少，果肉脆、细嫩无渣、味香甜、水分多、果实大品种有鸭梨、香梨等沙梨的果实呈圆形，果柄较长，果皮多为淡褐色、淡黄或褐色，含石细胞较多，果肉脆嫩多汁，味甜稍淡品种有雪梨、三花梨、砀山梨等秋子梨的果实呈球形或扁球形，果皮呈黄色或黄绿色，果柄短粗，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩其品种有香水梨、秋子梨、南果梨等西洋梨又称洋梨原产欧洲，19世纪，形状歪斜，有后熟作用，最初果肉生硬，以存放后，果肉柔嫩多汁，香气很浓品种有巴梨、茄梨等产地、产季　　南北各省均有栽培主产于辽宁、山东、河北等省夏秋间均有出产品种　　主要有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等烹调应用　　主要用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法品质鉴别　　以个大，皮光滑、无虫伤、脆甜而香者为佳桃别名　　桃子、桃实等形态与特点　　桃是一种夏季水果形状多为尖圆形，也有扁圆形，表面有茸毛，底部凹陷，颜色有白色或黄色、红黄色甘甜多汁，有的桃果肉与果核粘连，有的不粘连产地、产季　　原产我国，全国各地均有栽培，主产华北、华东、西北等地，每年从6月份到10月份均有出产品种　　主要北方品种有：天津水蜜桃、山东肥城桃；南方品种有：上海水蜜桃、奉华玉露桃等；油桃品种有：黄李光桃、甜仁李光桃；肉桃品种有：云南呈贡黄金离核桃、陕西武功黄肉桃等。

烹调应用　　在宴席上除鲜食外，主要适用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃冻”等品质鉴别　　以个大、无虫蛀、色白或略带红色，肉质柔软多汁、味甜者为佳品柑桔类柑桔类是芸香科的一大类果实的总称其特点是果实扁圆或圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色桔别名　　桔子、蜜桔、黄桔形态与特点　　果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄、或青黄之色，皮薄宽松，易剥离，桔络较少，味酸甜不一，核较多，果心不充实，种子尖细，仁绿色产地　　主要产区为江西、四川、浙江等烹调应用　　在宴席中除鲜食外，主要适用于拔丝或甜羹等烹调方法品质鉴别　　以个大、味甜、色艳、无籽或籽少者为佳柑形态与特点　　果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸可口产地、产季　　主要产于广东、温州、四川、漳州等地十月下旬出产品种　　漳州八卦芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等烹调应用　　主要是鲜食品质鉴别　　以个大、色艳、味甜者为佳品橙别名　　甜橙、广柑、黄果、金橙等形态与特点　　果实球形或长球形、呈黄色或橙黄色，皮厚而光滑，很难剥离，果实汁液多，味酸甜可口，气味香产地、产季　　主要产于四川、湖南、广东、湖北等地，十一月出产。

品种　　慕名的有四川宜宾夏橙、广东湛江红蜜橙、湖北兴山夏橙烹调应用　　主要鲜食外，宴席上适于单独与其他鲜果合作各种甜羹品质鉴别国　以个大、丰满、无疤痕、无损伤，带浓郁香味为佳品柚别名　　文旦形成与特点　　果实大，球形、扁球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮难剥离，果肉呈白色，核大而多，汁多味浓，酸甜可口产地、产季　　主产于福建、广西、浙江、四川等地秋末出产品种　　主要有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等烹调应用　　通常作“柚子冻”品质鉴别　　以个大、肉色黄净肉嫩多汁，甘甜者为佳品。