从营养学和食品学的角度看.doc

从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高驴肉中氨基酸构成十分全面，8 种人体必需氨酸和 10 种非必需氨基酸的含量都十分丰富色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g ）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为 1481~1825mg/100g 和 270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少 （天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为 27.33%，马肉约为 25.34%，猪肉 在 24%~26%之间这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉驴肉驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的 77.2%，而牛肉和 猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。

牛肉为 53.5%，猪肉 为 62.6%驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为 26.9%，驴瘦肉则高达 30.6%，而瘦猪肉为 13.8%，牛肉为 5.7%，它们之间相差甚大100 水分(克) 73.8 能量( 千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白质(克) 21.5 脂肪( 克)3.2 碳水化合物(克) 0.4 膳食纤维 (克) 0 胆固醇( 毫克) 74 灰份( 克) 1.1 维生素 A(毫克) 72 胡萝卜素(毫克)0 视黄醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027 核黄素( 毫克) 0.16 尼克酸(毫克) 2.5 维生素 C(毫克) 0 维生素 E(T)(毫克) 2.76a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙( 毫克) 2 磷( 毫克) 178 钾(毫克) 325 钠(毫克) 46.9 镁(毫克) 7 铁( 毫克) 4.3 锌( 毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 铜(毫克) 0.23锰(毫克) 0 碘(毫克) 03 药食价值编辑驴肉药用驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神 驴肉去烦功效。

治远年劳损煮汁空心饮，疗痔引虫驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症性味】甘、酸、平【功用】补益气血，熄风安神用于气血亏虚，短气乏力，心悸、健忘、睡眠不宁，头晕、经色淡等用法】可清炖，红烧、炒，或盐酱驴肉每百克含水分 77.4 克，蛋白质 18.6 克，脂肪0.7 克钙 10 毫克、磷 144 毫克，铁 13.6 号毫克，但维生素含量较少肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用据报道，动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪，1g 需要 2g 的亚油酸去溶解再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的驴肉的胆固醇含量低于牛肉和猪肉，人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症据测定驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，为每克肉含 0.74mg；次之为牛肉，每克肉含 0.75mg;猪肉最高，每克肉含 0.74~1.26mg这里仍需指出，不同部位的脂肪所含的胆固醇含量有着很大的差异，相互比较时，应注意科学家对于驴肉的营养成分分析还远不止以上部分，比如也有人从粗蛋白、肌肉纤维、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度阐明了驴肉的价值所在。

驴肉的价值1．1.5 岁的驴脂肪含量仅为 1.63%，而牛肉是 6.48%，羊肉 是 7.98%，猪肉最高为37.34%，差异显著 驴肉2．驴肉中各微量元素含量与牛、羊、猪肉相比较高，维生素含量与牛、羊、猪肉相近如驴肉中铁含量为 43μg/g，而牛肉中含量为 30μg/g，羊肉为 19μg/g，猪肉为 14μg/g；驴肉中锌含量为 42.60μg/g，牛、羊、猪肉中的锌含量分别为 33μg/g，30μg/g，18μg/g3．驴肉中眼肌肉的肌纤维直径细为 33.34μm，细于猪、牛的眼肌，每 mm3 肌纤维根数为600.23通过以上分析，驴肉与牛肉、猪肉相比较，其氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而胆固醇、脂肪含量均低于后者，每 mm3 驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细近几年中国的驴肉消费量不足全国肉类消费量的 1%，驴肉未能纳入政府的规划当中，而驴肉分割标准的缺失，一定程度上也阻碍了驴肉价格的上涨，影响了养殖户的经济效益，又造成了驴存栏量的下降，陷入了恶性循环当中4 标准编辑东阿阿胶股份有限公司作为驴产业的积极倡导者和引领者，自主研发了我国首部《鲜、冻分割驴肉》标 驴肉饺子准。

该标准根据国家对肉类食品的质量安全规定，按照现代保鲜工艺的技术要求将驴肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋条肉、腱子肉等九块肉该标准的出台，将为驴肉的屠宰加工提供科学依据驴肉通过分割出售可以提高 30%以上的附加值如外脊肉和背部肉的蛋白质含量高达 21.2%和21.6%，重量达到体重的 10%左右，售价可达百元以上里脊肉、外脊肉、背部肉这三块顶级肉可达到 7-8 公斤左右，售价可达 700-800 元以上5 中药用材编辑【药名】驴肉【别名】驴、漠骊、毛驴【汉语拼音】lv rou【英文名】donkeye as food 驴肉火烧【拉丁植物动物矿物名】Equus asinus Linnaeus【归经】心；肝经【功效】补血益气【考证】出自《千金.食治》 科属分类】马科【拉丁文名】Carnis Equi Asini【主治】劳损；风眩；心烦【生态环境】驴性情较温驯，饲养管理方便，饲料粗劣主要以麦秸、谷草为食，也吃高粱、大麦、豆类宰杀和储藏】净驴宰杀后，剥皮，取肉，鲜用或冷藏资源分布】中国北部地区均有饲养动植物形态】驴，体型比马小，体重一般 200kg 左右驴的头型较长，眼圆，其上生有1 对显眼的长耳。

颈部长而宽厚，颈背鬃毛短而稀少躯体匀称，四肢短粗，蹄质坚硬尾尖端处生有长毛驴的体色主要以黑、栗、灰三种为主中国著名的品种关中驴，体型高大，繁殖力强性味】味甘；酸；性平【用法用量】内服：适量，煮食出处】 《中华本草》6 营养价值编辑【简 介】：驴肉具有 “两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充别 名】：毛驴肉,漠骊肉 驴肉火烧【英文名】：Donkeye as food【详细介绍】： 所属分类： 肉类【适宜人群】： 一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜 适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症; 平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉[2]【不适宜人群】： 平素脾胃虚寒、有慢性肠炎、腹泻患者选 购 宜】： 挑选熟驴肉先要看包装，包装应密封、无破损、无胀袋，注意熟肉制品的色泽，尽量不要挑选色泽太艳的食品，因为色泽太艳可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐造成的。

选 购 忌】： 肌肉部分呈暗褐色无光泽为次鲜驴肉 烹 调 宜】： 用驴肉做菜时，可用少量苏打水调和，这样可以去除驴肉的腥味制作驴肉时，可配些蒜汁、姜末，既能杀菌，又可除味烹 调 忌】： 驴肉烹调忌荆芥食 用 宜】： 驴肉肉质鲜嫩可口，易于消化，是老年人的滋补佳品驴肉具有补气血、益脏腑等功效，是久病初愈、气血亏虚者的食疗佳品食 用 忌】：孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者最好不要食用储 存】： 熟肉制品应在 0-4℃的条件下冷藏保存，否则容易变质推荐食谱7 食用部分编辑吃驴分部位驴的不同部位有不同的吃法，比如驴腩肉最鲜滑，用来做白切不暴殄天物；驴骨不易入味，就拿来红焖；最经典的莫过于 XO 酱爆驴肠驴肉新鲜自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料，驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜去除膻味，新粥城有妙法，就是新鲜的驴肉取来，我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉，用药材泡过，再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟，再放入冰箱急冻，俗称“过冰”，热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性白切驴肉一端上来，可以见到片片都是饱满的，保持二分皮八分肉，咬下去，驴皮弹牙、绵滑，驴肉鲜嫩，如果蘸点酱油或者芥辣油，更是风味。

红火文驴骨是好下饭的菜选用驴肋骨，用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液浓郁，肉感结实，先煮熟再用材料火文十几分钟特别是腐竹，里面渗透了驴骨的香味，十分好吃驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒，加入香喷喷的 XO 酱炒，每条驴肠都软而不韧[3]8 泰山驴肉编辑原料:新鲜驴肉、香菜、干辣椒 生姜丝 泰山驴肉制作过程：1、驴肉冲血洗净，加卤料煮八成熟2、凉干后切片备用3、净锅烧油 4 成熟放入姜蒜、姜丝，干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧 2-3 分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成长治腊驴肉原料：鲜驴肉 250 千克做法：（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2 千克的肉块，用清水浸泡 12 小时2）洗净后放入 90℃清水锅内，加调料(每 15 千克生肉加花椒 35 克、大料 35 克、茴香35 克、食盐 300 克)，滚煮 3～4 个小时[4]（3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅 ，上压小石块，炖煮 12 个小时( 其间不断加汤)即可出锅。

驴肉煲汤主料：驴肉 300 克 驴骨头 200 克 香葱 2 棵 生姜 1 块大料适量调配料：香油 2 小匙 料酒 1 大匙 胡椒粉 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙制作过程：1、驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片；3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可[5]老王寨五香酱驴肉原料：驴肉 5000 克调料：花椒 10 克、肉豆蔻 2 克、红曲 20 克、山楂 10 克、桂皮 5 克、冰糖 50 克、白芷 5 克、草果 5 克、姜 20 克、酱油 300 克、料酒 100 克、八角 5 克、盐 30 克、大葱做法：1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时；2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟；7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧 3.5 小时，至酥烂为止；8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

制作要诀：1、驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜；2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；5、如驴肉较老。