物业管理餐饮运营方案.doc

餐饮运营方案一、 服务定位＊*餐厅不是对外经营的餐厅物业，由于客源的单一性和固定性,要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上,服务上要兼具个性化与标准化相结合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力 高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务我们将借助现有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平,用细致的管理、规范的操作,提供优质的服务;在保证服务质量的前提下，控制经营成本,降低各项费用，发挥员工的最大潜能，扩大服务范围,在服务的广度、深度上下功夫,用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口二、 服务模式1、 员工餐厅：管理模式:高管餐厅和一般员工餐厅分开管理,分别提供早餐和午餐营业时间及就餐人数：早餐：7:00—-8：30 就餐人数： 150－200人左右预估 午餐：11:00-—2：30就餐人数：350－400人左右预估早餐 高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单；员工餐厅每日提供各式点心、粥、面条、风味小吃等,根据成本进行标价，员工凭就餐卡或者餐券进行结算。

午餐： 高管餐厅提供自助餐就餐模式,菜单定期调换，根据季节性或周期性推广部分新品.员工餐厅可提供3种模式进行选择：1、 自助餐2、 套餐3、 自由搭配：即提供各种菜肴根据成本进行标价,由员工自由搭配，根据选择菜品不同，价格不同结算方式： 高管餐厅根据人数进行核算，一般员工凭就餐卡及就餐券就餐 由于每日就餐人数的不确定性，在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定的误差，这笔费用由物业公司提供明晰，每月和业主进行核算，酒店公司开具相应发票备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大，物业公司必须每日进行详细的分析和估算，掌握一定规律，降低误差2、 高档宴请 单桌宴请业主需要提前3天下单,以方便配餐及合理安排服务人员;中大型酒会，提早一周下单,以便于我们进行设计和联系相关配合第三方及从酒店公司抽调部分服务人员 对于临时宴请，物业部平时会备一些宴请用高档原料和酒水,以应对临时宴请之需要，特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配三：双方的权力和义务甲方： 乙方: ,以下分别简称甲方和乙方1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用,使用期间由乙方负责保管。

如发生丢失、人为的损坏，乙方应按使用年限折旧赔偿（自然损耗除外）2、由于客观原因造成的损失（包括不可抗拒的自然灾害），乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失3、在日常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时若是甲方人员在外用餐或食用自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒（依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后）,则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任5、乙方必须严格作好餐具(餐盘、汤碗、筷子）、厨具（打菜勺、熟食容器）、洗碗布等的消毒管理工作.6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服，配戴卫生帽、一次性手套、口罩7、乙方必须配备服务员，随时清理餐桌、凳子、地面,地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭8、相关洗碗液和催干剂等清洁用品，及其它清洁用品耗材（餐巾纸、牙签等)乙方负责采购,费用由甲方承担.9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运输和处理不得乱倒，产生相关费用由甲方承担10、由于客观原因造成物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增加伙食标准，甲方可进行市场调查，若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准。

11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付四、原材料采购：所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送，贵重原料通过“阳光采购平台”进行公示,日常用料严格按照采购流程进行采购五、现场人员配备1、岗位配备表：根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员：岗位人数备注 以上人员均具有符合国家从业资格（办理健康证)要求，必须严格遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度，要有良好的服务态度，并监督实施，不能与就餐人员发生争吵或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见.2、 各岗位薪资表七、结算方式：1、 甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统，系统的日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责.2、 结账周期为：押一月付一月费用对账周期为：每月25日为对账日即每月费用结算日期为 上月26号至 25号，隔月付款.八、违约责任及处罚规定：1、 如甲方发现乙方提供的饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食品、调料的（甲方人员故意所为的则另行处理),乙方需承担相应的处罚2、 如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理的，或未按规定对地面进行清扫的，乙方需承担相应的处罚.3、 如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的，乙方需承担相应的处罚。

4、 如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、口罩的，乙方需承担相应的处罚5、 如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书（健康证）的,乙方需承担相应的处罚九、各项管理制度《厨房卫生制度》厨房工作人员着装1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌,服装要干净、整洁工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服2.上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋.3.工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替钮扣4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所.2厨房应有良好的供水系统与排水系统，由以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪3地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭，并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备.5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫防止残留食物腐烂6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟分开处理。

刀、菜墩、抹布等必须保持清洁.7食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久8凡易腐败的食物,应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室（柜、箱)应配备脱臭剂.9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触10应备置有密盖污物桶、潲水桶,潲水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净11员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽,不得留长发、长指甲、工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物13厨房工作人员工作前、方便后,均应彻底洗手，保持一双清洁的手14厨房清洁扫除工作,应每日数次,至少要做一次，清洁完毕，清洁用具应集中处置.杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。

厨房卫生操作标准建议理由员工行为规范1 不要把实物放在地上事物很容易被地上的脏物污染存放在容器内2 食物不要靠墙存放妨碍空气流动食物要离墙存放.3 剩余食物不要遗漏避免污染.将剩余食物处理好4不要长时间使食物处在8℃—60℃之间在8℃—60℃之间是个危险区域，细菌会迅速繁衍.及时加工处理,或存放在冰箱中5食物解冻后不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再储藏.6 食物不要煮得半生半熟避免污染加热食物时不要间断.7 对食物有怀疑，不要尝味道.保护员工健康不要使用看上去有问题的原料8 水果或蔬菜未洗过不能供应，罐头食品盖未洗过不能开.避免污染先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序.罐头食品盖洗过后再开盖9 设备、工具、餐具上不得有食物屑残留避免污染厨房设备、工具用后要清洗干净,餐具用前要检查10 餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可能在裂缝中生长不使用有裂缝或缺口的餐具.11 不要用手拿餐具、用具入口部分或碗口细菌从手传播到这些食具上碟子要拿边，碗用手或盘托住12 不要使头发松散头发落在食物里可能造成污染带好工作帽13 受不要摸脸,摸头发不要插在口袋里，不要接触钱币.可能污染如果你必须做这些事时，事后要彻底洗手。

14 不要嚼口香糖之类的物品它可以散布传染工作时间不嚼口香糖之类的物品15 不要将账单或铅笔衔在口上,不要将笔、香烟夹在耳上.可传播细菌，也不美观账单要拿在手上，笔和香烟放在袋里16 避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽散布传染病.如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴，事后洗手17 不要随地吐痰散布传染病18 工作时间不吃东西散布传染病.在指定休息时间吃东西19 工作时间不得吸烟.传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定地点吸烟,吸完后彻底洗手20 不要把工作围裙当毛巾用洗干净的手被工作围裙污染使用纸巾21 不要用脏手工作.可能污染用肥皂洗手,搓满泡沫，清水冲洗，用纸巾擦干22 拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干警的碟子可能污染改两步骤间要彻底洗手23 不要用手接触或取用食物.皮肤也会散布传染病使用合适的手套或服务工具24 不要穿脏衣服工作赃物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙.25 避免戴过多的首饰.食物屑聚积导致污染尽量少戴首饰.26 不要不洗澡就工作避免细菌污染.每天洗澡27 不要用同一把刀和菜墩切完生料又切熟料散布细菌切生、熟料的刀和菜墩要分开使用.28 切完生肉的刀不洗又切蔬菜散布细菌。

用后要清洗干净29 不要带病上班增加细菌传播机会要告知情况以便有人替班30 不要戴外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的机会伤口要用适合的绷带包好31 健康证以失效者不应上班预防传染性疾病的传播要常注意健康证有效期，既是体检及更换32 不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物.使用指定洗手槽33 不要用手沾食物尝味食物被唾液污染用匙尝味，并只能使用一次34 已送餐的菜点。