啤酒酵母发酵啤酒实验报告.doc

啤酒发酵实验报告xxx 班 xxx摘要 啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒关键字 主发酵 后发酵 酒精度 实际浓度 原麦芽汁浓度 发酵度前言 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物 在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖主要以芽殖为主；大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔ 含有饱和溶解的 CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔啤酒发酵的原理如下：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，通过：1.EMP—TCA 循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO 2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ2. EMP—丙酮酸 —酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序：（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要 10 天左右时间2）糖化的步骤为：糊化：淀粉在 60~80℃下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质 结束后进行过滤、煮沸（3）发酵：整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段一、 实验材料与实验流程1.1. 培养基的制备取麦芽汁滤液加水定容至糖度为 10BX，取 50 mL 装入 250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶取 550ml 麦芽汁装入 1000ml 三角瓶中，每个小组 6 瓶，0.05 Mpa 灭菌 30 分钟 1.2 菌种扩大培养1.3 麦芽汁糖度测定取 100mL 麦汁，放于 100mL 量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算 20℃时的麦汁糖度若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中，与校正表对比，得到麦汁糖度。

1.4 主发酵在 1000 mL 三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验1.将麦汁加水，使糖度达到 10 Bx，0.05 Mpa 灭菌 30 分钟冷却后摇动充氧，沉淀3.将 50mL 酵母菌种接入，在 10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况4.主发酵： 10℃，7 天→至 4.0 plato 时结束（嫩啤酒） 一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期仔细观察各时期的区别 1.5 酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定1.5.1 酒精度的测定重量法（1）称得到 500ml 圆底烧瓶和 100ml 容量瓶的质量称取主发酵后的产品 100g，全部移入 500ml 圆底烧瓶瓶中，加水 50ml 和数粒玻璃珠，装上球形冷凝管，开启冷却水称取用 100ml 容量瓶接收馏出液，缓缓加热蒸馏收集约 96ml 馏出液（蒸馏应在 30-60 分钟内完成） ，取下容量瓶，补加水至 100g 总质量） ，混匀（2）测量 A将附温比重瓶洗净，干燥称量至恒重，得 C将煮沸冷却至 15℃的水注满恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡） ，立即浸于 20℃的水浴中，恒温达 20℃，并保持 5min 不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖帽，擦干得 A。

3）测量 B将水倒去，用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次，然后装满，按测量 A 同样操作，得 B4）计算试样馏出液的相对密度计算：查表，d 2020 =（B-C）/（A-C）（5）查比重和酒精对照表，求得酒精含量1.5.2 实际浓度的测定实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度将上述蒸去酒精的 500mL 三角烧瓶冷却至室温加蒸馏水将蒸馏残液调整至100g用比重瓶法测定蒸馏残液在 20℃时的比重查比重-浸出物对照表，得出实际浓度1.5.3 原麦芽汁浓度的计算P=（ A×2．0665 十 n）/（100 十 A × 1．0665） 1.5.4 发酵度的计算麦芽汁经发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度发酵度随麦汁中可发酵糖与总糖的比例而变化一般说来，可发酵糖含量越高，发酵度也越高发酵度还因酵母菌种的不同而变化发酵度常有两种表示方法： （1）外观发酵度＝（P - m）/P ×100％ P 为原麦芽汁浓 m 为啤酒的外观浓度（2）实际发酵度＝（P - n）/P ×100％ n 为啤酒的实际浓度浅色啤酒根据其实际发酵度可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度 1.6 啤酒后发酵及品质评价主发酵结束后的啤酒尚未成熟，称为嫩啤酒，必须经过后发酵过程才能饮用。

后发酵在 0~2℃下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的异味，使啤酒成熟还原结束后，应当 24 小时内按规定降温至 0℃，同时保持罐内压力为0.14Mpa，时间 3-5 天降温规定：5℃以前，以 0.5-0.7℃/小时的速率降温，5℃以后，以 0.1-0.3℃/小时的速率降温至 0℃啤酒中的成分除了水以外，主要由两大类物质组成：一类是浸出物，另一类是挥发性成分浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、矿物质、多酚物质、苦味物质、有机酸、维生素等；挥发性组分包括乙醇、CO 2、空气、高级醇类、酸类、醛类，连二酮类等二、 数据记录及处理2.1 酒精度的测定A=83.732g B=83.694g C=35.069gd2020=(B-C)/(A-C)=0.9992,查表得酒精度为 0.4352.2 实际浓度的测定D=85.246g d2020=(D-C)/(A-C)=1.0319,查表得样品的实际浓度 n=8.0242.3 原麦芽汁浓度的计算P=（A×2.0665+n）/（100+A×1.0665）P=8.88%2.4 发酵度的计算实际发酵度=（8.88-8.024）/8.88*100%=9.747%三、讨论4.1 啤 酒 发 酵 过 程 是 啤 酒 酵 母 在 一 定 的 条 件 下 ， 利 用 麦 汁 中 的 可 发 酵 性 物 质而 进 行 的 正 常 生 命 活 动 ， 其 代 谢 的 产 物 就 是 所 要 的 产 品 --啤 酒 。

由 于 酵 母 类型 的 不 同 ， 发 酵 的 条 件 和 产 品 要 求 、 风 味 不 同 ， 发 酵 的 方 式 也 不 相 同 根 据酵 母 发 酵 类 型 不 同 可 把 啤 酒 分 成 上 面 发 酵 啤 酒 和 下 面 发 酵 啤 酒 一 般 可 以 把啤 酒 发 酵 技 术 分 为 传 统 发 酵 技 术 和 现 代 发 酵 技 术 4.2 麦芽汁经发酵后，浸出物减少的百分数称为发酵度发酵度随着麦汁中可发酵的糖与总糖的比例而变化一般来说，可发酵糖含量越高，发酵度也就越高发酵度还因为酵母菌种不同而变化4.3 有氧和无氧条件下培养的酵母进行发酵试验比较 ,前者培养 2 天后其肝糖、脂肪酸、存活率和细胞总数均较高 ,而其芳香组分含量二者无明显差异 连续通氧与接种后通氧 1h相比 ,后者对酵母生长和发酵都有积极作用 ,因此 ,接种后通氧 1h 是最经济的方法在实验条件下 pH 为 4.6 为啤酒酵母的最佳生长酸碱环境压力对啤酒酵母的生长速度影响明显 ,普遍出现生长滞后现象 由于压力改变了细胞内的物理化学平衡 ,阻碍了细胞的新陈代谢过程 ,营养物质的分解与合成减缓 ,导致微生物生长滞后 。

在高静压条件下 ,pH 的影响比在常压下 pH 的影响要小得多 因此 ,对啤酒酵母加压灭菌效果 ,pH 的变化并不是主4.4 由上面的酒精度可以看出，其酒精含量较高，说明酵母发酵比较正常，无氧呼吸条件维护的较好4.5 原麦芽汁的浓度和发酵前缘麦芽汁糖度误差较大，说明发酵中可能有野生酵母或细菌污染4.5 计算可知，实际发酵度为 9.747%，较小，发酵度较低浅色啤酒根据其实际发酵度可分为三个类型低发酵度 ： 50％左右往往使啤酒保存性差中发酵度 ： 60％左右高发酵度 ： 65％左右这说明本次发酵的效果不好且保存性能较差4.5 所谓评酒就是通过对啤酒的滋味、口感以及气味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量评酒的要求很高，如统一用内径 60mm，高 120mm 的毛玻璃杯，酒温以 10~12℃为宜，一般从距杯口 3cm 处倒入，倒酒速度适中评酒以百分制计分：外观 10 分，气味 20 分，泡沫 15 分，口味 55 分可是由于不是很了解，这方面积累较差，另外，消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒。

参考文献：[1]《影响啤酒酵母发酵的主要因素及其控制》 赵福雄 ,张国权 ,徐谋华[2]《啤酒发酵中发酵度影响因素的研究》 万小环 夏延斌 。