李老大策划案3.8(PPT45页)15699.ppt

2017李老大时尚餐厅创新 改变 升级“李老大”时尚餐厅策划方案魅力营销：李斌现状分析状分析01品牌再定位品牌再定位02产品品组合合03环境境优化化04运运营策略策略05营销推广推广062017李老大时尚餐厅工作推工作推进计划划07现状分析状分析01现况分析→品牌01李老大1995-201730年的本土老品牌米线记忆中的现况分析→区位环境01巴中核心地段，二中对面，附近南池批发市场，凤凰国际城，酒店、学校、银行、市场、一应俱全现况分析→门店形象01文艺、小资、格调、时尚、有品味现况分析→运营情况011、菜品结构家常菜干锅传统小炒现况分析→运营情况012、消费客群年龄：青、中年人数：2-4人来源：附近散客 美团现况分析→运营情况013、营业情况①、总共21张台，中午有2-3次翻台，晚上无翻台，上座率80%左右②、人均消费30-40元③、平均每天营业额7000左右④、淡季为11、12月⑤、回头客占60-70%现况分析→小结01小结品牌区位门店环境产品结构营业情况现状李老大家常菜二中、南池、张思训街中心文艺、时尚、有格调家常菜干锅传统小炒中午2-3次翻台晚上不能满座问题和传统记忆中的品牌形象不符虽处市区中心，但是不核心商圈，人流虽多但散，不能留客和产品结构不符，和现有消费客群属性不符和门店风格不符，更适合传统中餐风格这与传统餐饮相反，说明现有的目标消费客群在晚间时段都不在此区域活动，现况分析→小结01所以我们要做以下改变1、品牌重新定位或启用新品牌。

2、调整产品组合，让产品更符合新的定位和现有装修风格3、微调现有装修风格，让有瑕疵的地方更完美4、改变经营模式，做好客源引流5、加强内部管理，提高服务质量水平6、整合营销，全域媒体推广，引导消费品牌再定位品牌再定位02消消费群体群体中青年人居多（20-45岁）朋友情侣群体消费家人/朋友品牌再定位02品牌再定位0270、80、90后为主体有文化、追求个性时尚、对李老大品牌有着记忆的一群人对饮食的追求不再是温饱，而是感官和精神的享受李老大核心消费客群李老大的未来产品溢价高走进商业综合体规模化发展，可复制连锁选择？重新做“米线”？无溢价能力，消费客群有限！继续做家常菜？无法满足时尚、个性的需求那只有创新！但我们又不能丢了我们的灵魂“米线”品牌再定位022016年赢商大数据显示：以单品/主体餐厅为主的休闲餐饮年增长率达到23%，这将是趋势我们将“米线”为灵魂植入到品牌中，打造以时尚、个性为主题的餐厅个性：时尚的、个性的、有格调的属性：时尚餐厅我们的品牌结论：采用子母品牌关系，重建新的产品品牌但是：新品牌的运用中必须有米线的存在品牌再定位02榕树下时尚米线餐厅品牌形象：李老大旗下品牌释义：榕树为巴中市树，榕树下又是著名的文学网站，符合地域文化，同时又有时尚个性的元素。

品牌形象产品功能产品品组合合03产品组合-产品定位03现有产品：家常菜、干锅、传统小炒无李老大品牌核心无李老大品牌核心“米米线”产品，同品，同时与与时尚不符，尚不符，结构构单一，只一，只满足填足填饱的的问题创新升新升级产品定位：时尚、精致、创意精精炼现有的有的传统菜，引入菜，引入创意料理和意料理和软饮在在产品品组合落地合落地时，要重点突出，要重点突出“米米线”的存在和价的存在和价值产品组合-产品定位03参考参考图产品组合-组合策略03产品品组合策略合策略拳头型菜品促销型菜品利润型菜品淘汰型菜品高低高低明星产品问号产品现金流产品廋狗产品销售额占有率利润率调整整清算清算升级转变新研发菜品产品组合-菜品更新原则03菜品更新原则1、重点推荐和包装拳头产品2、菜品整合之末位淘汰制3、菜品开发之季节时令制4、菜品组合之多味套餐制产品组合-菜谱设计03菜品的创新组合，要展示给消费者，菜谱是第一视觉传达渠道，在菜谱的设计上，必须时尚、新颖、在视觉上刺激消费者的欲望原菜谱的产品结构传统单一设计保守没有视觉冲击力环境境优化化04环境优化04门头店招内凹，不利于品牌传达，顾客要近距离才能观察到。

优化意见：店招凸出，拉通通道连廊现在是水吧，而目前餐厅饮品业务并不理想，作为视觉印象的第一步，并不能体现出时尚、格调的风格优化意见：把水吧移至餐厅现在收银台位置，通道两侧做成景观通道环境优化04窗户现在为白色纸张粘贴于玻璃上，显得档次极低，与餐厅装修风格不符优化意见：参考下图环境优化04内部物品摆放现在餐厅内部不规则的摆放着大型的金属器具，这严重的破坏了本来的环境氛围，与环境格调产生着巨大的视觉冲突优化意见：如果是必要的功能性器具，建议换成木制或者和环境氛围相协调的材质环境优化04运运营策略策略05运营策略-方法05改变经营思路-增加晚餐的上座率1、发展会员制，锁定精准客人 会员拥有特权：①会员免排队②会员积分可抵消费或赠送礼品③会员价④会员生日礼品等等会员鼓励措施发展会展会员的目的是的目的是锁定精准客人，防止客人流失，同定精准客人，防止客人流失，同时增加增加单客成交量客成交量2、调整晚餐产品结构，按特定日期特定日期推出特价菜 为了拉动晚餐上座率，可以根据晚餐特性，调整菜品结构，例如在每周五推出“榕情”晚餐2元特价菜，以提升晚餐上座率运营策略-方法053、拓展销售渠道，线上线下相结合。

和美团、饿了吗合作，多渠道展开销售线上好上好评策略：策略：凡是线上客户到店消费，服务人员引导好评，下次凭上次好评记录送菜品等手段，来引导客人好评运营策略-方法054、延、延长营业时间 推出夜宵服推出夜宵服务 随着气温日渐升高，对于巴中本地人来说，夜宵计划已经悄悄蔓延到了大部分人的心头，根据实际情况，延长营业时间，推出夜宵服务，吸引客人到店p夜宵以快消式菜品为佳，考虑到中餐在夜宵中并不占主导优势的情况下，以特色小吃为主；p推出午夜12点演出，每天晚上12点组织现场表演，例如飞镖游戏、唱歌、VR情景模拟等，提高客户体验度，打造不一样的夜宵服务5、多策划互、多策划互动活活动，，让客客户与餐与餐厅一起一起紧密密联系起来系起来 每个月推出新颖的特色餐厅主题活动，结合节日进行最佳，如果当月没有好的节日噱头，可以自己组织推出活动，如七夕浪漫活动，当日到店消费的情侣可获得特色小吃一份等运营策略-内部管理051、规章制度编写 2、工作流程规范3、财务系统建设4、培训系统建设解决内部管理问题，让管理人员思考更多经营上的问题规范服务标准，提高服务质量，优化人员配置构建财务体系，为未来连锁化经营提供财务管理标准实践，同时为股东负责不断加强内部培训，建立培训机制和标准，增加餐厅的软实力，和竞争力。

运营策略-内部管理05内部内部规章制度的确立章制度的确立1、建立完善的、建立完善的员工上工上岗制度，并上制度，并上墙，目的在于：，目的在于：Ø保证客户的健康安全—放在显眼的位置，虽然并不能特定表示什么，但有心的客户看到后会觉得在餐厅就餐很舒服，这一家餐饮机构有着标准化的管理模式，而非一盘散沙Ø同时对内部员工也是一种优化管理，以制度来要求员工的工作作风，在一定情况也会提高员工的工作热情2、、对各各岗位的位的员工工实行行责任到任到岗，明确每一个在餐，明确每一个在餐厅工作的人知道自己要做些什么、怎么做工作的人知道自己要做些什么、怎么做Ø不同岗位的在职员工有着不同的工作性质，只有明确了每一个人的工作职责，才能责任到岗，一家完善的餐饮机构，必然有着完善的责任机制3、建立完善的、建立完善的员工工奖惩制度制度Ø俗话说，有功要赏，有过要罚餐厅的员工为了餐厅的发展做出了贡献，对贡献较大的员工要予以肯定，对于给餐厅带来极大效益或正能量的员工要表扬通报，可以在餐厅设立一个“红花墙”，优秀员工上墙，也是对餐厅的一种正面宣传；而对于给餐厅带来负面影响的员工，视情节大小，予以相应的惩罚，可以避免二次损害4、指定晋升规则，提高员工工作热情Ø不同岗位代表不同的薪资，内部员工优先晋升餐厅提供的更高职位，可以刺激员工更加积极的工作，为餐厅带来效益。

运营策略-内部管理05工作流程工作流程规范范1、、视觉形象形象规范，范，设计属于自身的属于自身的VI系系统Ø特色的餐饮主题店面都有着独有的形象VI，包括员工服装、餐饮用具、餐厅附属设施等；Ø设计一个好看、有代表性的logo，并作为VI延伸，一是带动员工归属感，而是加深顾客的印象；Ø为员工统一服装；Ø为店面设计独特的内饰，让客户一进场就能感受“主题餐厅”所带来的不一样的新奇感觉；2、服、服务人人员礼礼仪规范范Ø安排专人在餐厅门口进行引导，但不得拉客、掮客，对于到店消费的客户要主动进行引导就餐；；3、拓、拓宽支付渠道支付渠道Ø鉴于目前流行的消费支付渠道，餐厅都应该予以方便，例如、支付宝等第三方支付模式，都可以设定，以方便客户消费运营策略-内部管理05财务系系统建建设1、餐、餐厅收收银工作是工作是记录餐餐饮收入的第一步，也是收入的第一步，也是财务管理最重要的管理最重要的环节Ø班前准备工作：每一个收银员上岗前需要签到，并清点工作前的收支情况，并做好记录；Ø交接工作：收银员换岗时，要当面清点上岗时的收支情况，并与换岗人员同时签字确认；Ø班后总结工作：收银员与餐厅管理者交接当日营业情况，并对当日的问题进行汇报梳理，以便及时解决；；2、引入先、引入先进的收款的收款软件件使用专业的餐饮收款软件，可以使得财务工作更加便捷和安全。

3、通、通过不同渠道支付的款不同渠道支付的款项，在工作交接，在工作交接时也也应该清点清楚，避免清点清楚，避免账务混乱4、每月、每月进行餐行餐厅营业账务清理，清理，实时了解餐了解餐厅经营情况，以便餐情况，以便餐厅进行有效的行有效的计划划调整运营策略-内部管理05培培训系系统建建设建立培训机制，指定培训计划，对于优秀员工可以提供外出学习的机会，不断提高餐厅工作人员的业务水平，同时为餐厅的发展壮大培养基础力量1、安排厨师或中层以上管理人员到知名餐饮机构培训学习；2、邀请专业培训师到店培训餐厅工作人员；3、定期进行员工统一集训；营销推广推广06营销推广-推广思路06 整体推广思路1、根据不同的推广阶段，充分发挥线上、线下推广的特点，采取不同的 线上、线下组合策略2、把握整体调性，以“时尚”、“米线”为形象核心，选择相匹配的平 面表现、公关活动等3、利用魅力传媒现有资源，再整合其他方面的营销资源，采用嫁接推广、 联合推广、单独推广等多种手段，以达到最好的推广效果4、建立自媒体渠道，充分发挥网络特性，做好口碑营销营销推广-推广节奏06品牌形象树立期品牌形象深化期品牌形象深化巩固期4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 整体推广节奏推广目的突出榕树下的定位，在第一时间让人知道榕树下的唯一性，树立基本形象突出榕树下的主题风格和细节，详细的传递文化和特色。

品牌形象树立期品牌形象深化期形象深化巩固期4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月加深榕树下品牌的内涵传递榕树下—— 巴中首家米线主题时尚餐厅榕树下—— 寻找曾经丢失的米线榕树下—— 生活是一种态度榕树下—— 巴中首家米线主题时尚餐厅《寻找美食评论员》、《巴山厨神大赛》榕树下—— 寻找曾经丢失的米线《寻找曾经丢失的米线》榕树下—— 生活是一种态度《寻找巴中最美食材》、《寻找“酒”的味道》营销推广-推广计划06 整体推广计划线上主题线下主题圈层公关圈层公关圈层公关圈层公关圈层公关圈层公关工作推工作推进计划划07节点项目时间内容备注定案期成立工作小组3.15正式成立工作小组，分配安排具体工作落实筹备之初，主要人员组成规划餐厅新布局3.15-3.17对于餐厅新格局进行商讨定案工作小组内部调整优化期餐厅正式进入装修期3.17-4.131、装修入场；2、设备更换；3、拟定招聘计划工作小组安排专人分工进行重新规划餐厅VI系统3.18-3.251、重新对餐厅VI系统进行规划设计；2、重点：餐厅文化格局、设备置换、员工文化、财务收银系统、线上平台建设；新员工培训3.20-4.101、餐厅新进人员，在试营业前，进行培训学习；2、有系统的对厨师、服务员、收银人员、市场人员进行安排。

前期推广造势3.20-4.151、餐厅重新规划时，同步进行宣传推广，通过线上平台进行话题推广和病毒式的传播；2、通过渠道招聘餐厅人员；工作推进计划07节点项目时间内容备注前期造势试运营期试营业准备3.25-4.131、所有新采购设备到位检查；2、新餐厅规划格局小范围的传播造势；3、策划试营业活动；针对部分人群开展试营业，比如80后的一代，怀旧情怀占主流试营业开始4.151、重装后的餐厅迅速进行试营业，并进行强势宣传；2、对餐厅环境、工作人员、菜品、收银系统进行检验，查漏补缺主要目的在于收集数据，整理分析，以方便作出针对性的部署安排调查研究4.15-4.251、进行试营业期间的调查研究，特别是消费人群的意见；2、数据整理分析，提升服务质量，提升餐厅整体格局主题活动插入开展4.25-5.101、联合第三方机构开展主题，吸引大众眼球，为新餐厅正式营业营造声望；2、挖掘餐饮人才，厨师以、管理人员为重点，长期战略目标通过主题活动的开展，打破传统餐饮格局，开创新的营销模式，为主流消费人群营造不一样的感官工作推进计划07节点项目时间内容备注开业期正式营业前的调整5.5-5.141、根据试营业中发现的问题，有针对性的作出改变；2、着重提升客户体验度，服务是首，就餐环境为，最后是菜品数据为根本正式营业计划5.15-6.11、策划正式开业活动方案，有创意的活动；2、进入初夏，针对夜宵进行推广宣传，特别是餐厅特色的地方着重；开业活动6.151、针对本地盛夏夜晚人气高的特色，策划一系列的餐厅开业活动，吸引人流量，并带动宣传；2、不断提升餐厅服务质量，优化餐厅格局，更新菜品。

工作推进计划07THANKS！。