盐干海参的加工工艺.docx

Word文档盐干海参的加工工艺 这是最传统的海参与工方式，已有上千年历史 加工工艺： 煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮 腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸腌渍过程要隔几天检查一次，如发觉海参发烧，汤色变红，应马上加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶 烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面马上显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发觉参体有水泡应马上刺破 拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢 晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品加工出成率，每100公斤鲜参与工干参6公斤左右 国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但很多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量这样参的质量特别差 盐干参的食用方法： 主要是将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。

最麻烦的是泡发，直接影响口感 干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐油可使海参溶化，盐使海参不易发透 盐干参的优点： 运输储存即为便利，保质期能长达10余年； 加工成本低，不需要简单设备和太多成本 盐干参的缺点： 不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏经过反复高温柔浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少养分价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果 不易汲取：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于汲取在不到20%的残留的养分中，人体还只能汲取利用其50%的养分 太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序简单麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成很多人都通过海参商发好再买 担心全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害 3。