湘东区学校食堂标准化建设手册2.doc

湘东食药监湘东食药监附件 1湘东区学校食堂湘东区学校食堂标准化建设手册标准化建设手册The Guidance for Standardization Construction of School Canteens in XiangDong District湘 东 区 食 品 安 全 领 导 小 组 办 公 室萍 乡 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 湘 东 分 局编2 0 1 4 . 1 1湘东食药监湘东食药监食堂布局参考平面图湘东食药监湘东食药监学校食堂标准化要求及设施设备清单学校食堂标准化要求及设施设备清单场所场所配套设施设备配套设施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备门易清洗、不吸水、带自动 闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门更衣设施储存衣、鞋、等物品私人物品储物柜照明设施日光效果吸顶灯洗手池洗手消毒陶瓷水池、洗手液、烘手 器、洗手消毒方法标识牌一、更衣室 宜为独立隔间 且处于食品处 理区入口（属 于一般操作区， 建议地面使用 橙色区分区域）仪容镜整理仪容仪容镜隔断墙无毒、坚固的构造材料、 易于维持整洁塑钢墙门易清洗、不吸水木质门（下方以金属包裹） 、塑钢门食品存放架放置食品隔墙离地 10cm 以上、分类存放货品标示贴、食品存放架、 地脚架食品添加剂专用 存放柜存放柜带锁并有明显标识， 专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜 保存存放柜通风、防蝇、防 鼠设施可闭式排风设施、可拆洗 纱网可闭式排气扇、防鼠板、 灭蝇灯等二、食品仓库 （属于一般操 作区，建议地 面使用橙色区 分区域）台账、索证索票建立食品进购台账、索取 大件物品供货商相关资质 证明（营业执照、食品流 通许可证、检验报告）食品进购台账本，文件盒湘东食药监湘东食药监场所场所配套设施设备配套设施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可 拆卸环保型不锈钢地沟盖板盖板 采用直径8mm 漏水孔且漏水 孔中间装有ABS 绿色网片墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设肉类、蔬菜类、水产 品类等 3 类专用清洗池不锈钢水池冷藏设施分层式（按原料、半成 品、成品分开存放，植 物性、动物性食品分类 摆放）冷藏柜食品分拣整理 台按类分拣盛放待清洗及 已清洗的食品不锈钢桌容器工具动物性、植物性容器工 具分开使用（贴标识）不锈钢盆、塑料盆三、食品粗加 工间：对食品 原料进行挑拣、 整理、解冻、 清洗、剔除不 可使用部分等 加工处理场所 （属于一般操 作区，建议用 橙色地面区分 区域）废弃物容器需加盖塑料垃圾桶地面防滑、抗污能力强、有 排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合 处有一定弧度、盖板可 拆卸盖板采用直径8mm 漏水孔且 漏水孔中间装有ABS 绿色网 片；环保型不锈钢地沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀 性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、 耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗切配台易清洗、耐磨性不锈钢切配台四、切配间： 把经过粗加工 的食品进行切 割、称量、拼 配等加工处理 为半成品的操 作场所。

属于 一般操作区， 建议用橙色店 面区分区域水池对刀、砧板等切配工具清不锈钢水池湘东食药监湘东食药监洗切配工具蔬菜类、荤菜类、水产品 类刀具、砧板、盛放篮分 类摆放使用，并有明显标 识不锈钢刀具、木砧板场所场所配套设施设备配套设施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可 拆卸盖板采用直径 8mm 漏水孔 且漏水孔中间装有 ABS 绿 色网片；环保型不锈钢地 沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀 性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、 耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗打荷台存放待烹饪的食品原料、 半成品等不锈钢台灶台耐腐蚀、耐高温、易清 洗不锈钢灶台、天然气灶排风设施机械排风且带有油烟过 滤装置、易拆卸清洗不锈钢抽油烟机五、烹饪间： 指对经过粗加 工、切配的原 料或半成品进 行煎、炒、焖、 煮、烤、烘、 蒸以及其他热 加工处理的操 作场所，属于 准清洁操作区， 建议使用黄色 地面区分区域容器工具生食、熟食分开摆放使 用，有明显标识区分不锈钢盆、塑料盆预进间备餐间入口处设置有洗手、 消毒（紫外线灯）、更衣 设施的通过式预进间洗手池、紫外线灯地面防滑、抗污能力强、有 排水坡度地砖墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀 性、可擦洗瓷砖门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门六、备餐间为 成品的整理、 分装、分发、 暂时放置的专 用场所，属于 清洁操作区， 建议使用蓝色 地面区分区域。

窗即时开闭塑钢窗湘东食药监湘东食药监盛菜台易清洗不锈钢材质紫外线灯悬挂距离地面 2 米内， 按功率不小于 1.5w/m³， 装反光罩紫外线灯废弃物容器非手动开启式自动闭盖的垃圾桶场所场所配套设施设备配套设施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备六、备餐间食品留样按品种分别盛放清洗消毒后的密闭专用容器， 留样量不少于 100g，并 放置专用冷藏设施存放 48 个小时，并做好留样 记录专用留样小冰箱、带盖密 封塑料盒、留样记录本地面防滑、抗污能力强、有 排水坡度地砖排水沟盖板采用直径 8mm 漏水 孔且漏水孔中间装有 ABS 绿色网片环保型不锈钢地沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀 性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、 耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗七、餐具清洗 间属于准清洁 区，建议用橙 色地面区分区 域水池设清洗、消毒、冲洗等 3 类专用水池不锈钢水池保洁柜消毒后的餐用具应贮存 在专用保洁设施内，保 洁设施应有明显标识保洁柜八、餐用具保 洁场所：指对 经清洗消毒后 的餐饮具和接 触直接入口食 品的工具、容 器进行存放并 保持清洁的场 所，属于清洁 操作区建议用 蓝色地面区分水池清洗餐用具不锈钢水池湘东食药监湘东食药监区域。

九、清洁工具 间属于一般操 作区，建议使 用黄色地面区 分区域水池设拖把、抹布等工具清 洗水池陶瓷水池、不锈钢水池一 更衣室布局参考图及清单从业人员入口男更衣室女更衣室私人物品储物柜私人物品储物柜洗手池场所场所配套设配套设 施设备施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备一、更衣室一、更衣室 宜为独立隔 间且处于食 品处理区入 口（属于准 清洁区，建门易清洗、不吸水、带自 动闭合功能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门湘东食药监湘东食药监更衣设 施储存衣、鞋、等物 品私人物品储物柜照明设 施日光效果吸顶灯洗手池洗手消毒陶瓷水池、洗手液、烘手 器、洗手消毒方法标识牌议地面使用 橙色区分区 域）仪容镜整理仪容仪容镜（私人物品储物柜）湘东食药监湘东食药监（洗手池） 二 食品仓库布局参考图及清单食品货架食品货架食品货架排 气 扇湘东食药监湘东食药监场所场所配套设配套设 施设备施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备隔断墙无毒、坚固的构造材料、易于维 持整洁塑钢墙门易清洗、不吸水木质门（下方以金属 包裹）、塑钢门食品存 放架放置食品隔墙离地 10cm 以上、分 类存放货品标示贴、食品存 放架、地脚架食品添 加剂专 用存放 柜存放柜带锁并有明显标识，专人 采购、专人保管、专人领用、专 人登记、专柜保存存放柜通风、 防蝇、 防鼠设 施可闭式排风设施、可拆洗纱网可闭式排气扇、防鼠 板、灭蝇灯等二、食品仓 库 （属 于准清洁区， 建议地面使 用橙色区分 区域）索证索 票台账建立食品进购台账、索取大件物 品供货商相关资质证明（营业执 照、食品流通许可证、检验报告）食品进购台账本，文 件盒、文件夹等（食品储物架一）湘东食药监湘东食药监（食品储物架二）（食品地脚架） 三 食品粗工间布局参考图及清单蔬 菜 清洗池肉 类 清洗池水产品 清 洗池容 器 工 具容 器 工 具容 器 工 具食品挑拣整理台冷藏柜湘东食药监湘东食药监场所场所配套设施配套设施 设备设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、 盖板可拆卸环保型不锈钢地沟盖板采用直 径 8mm 漏水孔且漏水孔中间装 有 ABS 绿色网片墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗、 1.5 米以上瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色 材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈 钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设肉类、蔬菜类、水产品类等 3 类专 用清洗池不锈钢水池冷藏设施按原料、半成品、成品分开存放 植 物性、动物性食品分类摆放六门冷藏柜食品分拣 整理台按类分拣盛放待清洗及已清洗的食品不锈钢桌容器工具动物性、植物性容器工具分开使用 （贴标识）不锈钢盆、塑料盆三、食品粗三、食品粗 加工间加工间：对 食品原料进 行挑拣、整 理、解冻、 清洗、剔除 不可使用部 分等加工处 理场所（属 于准清洁区， 建议用橙色 地面区分区 域）废弃物容 器需加盖塑料垃圾桶（食品原料清洗池）湘东食药监湘东食药监（食品冷藏柜）（地沟盖板） （弃物容器）四 切配间布局参考图及清单蔬 菜切配区荤 菜切配区水产品切配区切配工 具清洗 池湘东食药监湘东食药监场所场所配套设配套设 施设备施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定 弧度、盖板可拆卸盖板采用直径 8mm 漏水孔 且漏水孔中间装有 ABS 绿 色网片；环保型不锈钢地 沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦 洗、1.5 米以上瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、 浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功 能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗切配台易清洗、耐磨性不锈钢切配台水池对刀、砧板等切配工具清洗不锈钢水池四、切配间： 把经过粗加 工的食品进 行切割、称 量、拼配等 加工处理为 半成品的操 作场所。

属 于准清洁区， 建议用橙色 地面区分区 域切配工 具蔬菜类、荤菜类、水产品类刀具、 砧板、盛放篮分类摆放使用，并 有明显标识不锈钢刀具、木砧板（蔬菜切配间）湘东食药监湘东食药监（砧板） （刀具）（切配台） （待烹调存放架） 五 烹调间布局参考图及清单烹饪工具 清洗池灶台成品传递窗口打荷台烹饪工具 清洗池灶台湘东食药监湘东食药监场所场所配套设配套设 施设备施设备规范要求规范要求建议设施、设备建议设施、设备地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定 弧度、盖板可拆卸盖板采用直径 8mm 漏水孔 且漏水孔中间装有 ABS 绿 色网片；环保型不锈钢地 沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦 洗、1.5 米以上瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、 浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功 能带有自动闭合器的木门、 不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗打荷台存放待烹饪的食品原料、半成品 等不锈钢台灶台耐腐蚀、耐高温、易清洗不锈钢灶台、天然气灶排风设 施机械排风且带有油烟过滤装置、 易拆卸清洗不锈钢抽油烟机五、烹饪间： 指对经过粗 加工、切配 的原料或半 成品进行煎、 炒、焖、煮、 烤、烘、蒸 。