面包的基础知识及原理.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑面包的基础知识及原理 面包的根基学识及原理 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了提升面包的风味和质地，扩大花色品种，又参与了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包 1、根基原料 面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络 这种面筋网络是面包的布局骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被宽容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔嫩度 面粉的色泽要尽量纯净、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包 酵母 酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不成少的生物膨松剂，在适合的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪） 速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用便当，一般不用活化处理可直接投料。

水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔嫩，延长保鲜期，面包生产用水务必符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜 盐 有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但务必用盐因此，也将盐作为面包的根本原料之一，使用量大致为配方比1%～2% 盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调理发酵率，制止过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔嫩 2、辅佐原料 糖 糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母供给“食物”使面包添香等糖由于能和面筋争夺水分，确定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长 面包用糖大多为精制白砂糖 油脂 参与确定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以裁减水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔嫩生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油 乳品 乳品能提高面包的养分价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽在国外，传统面包的生产一般用崭新牛乳奶粉因使用更加便当，目前在面包生产中已普遍使用。

蛋品 在制作某些面包，更加是花式面包、或高成份面包时，配方中加有确定量的鸡蛋蛋无疑能提高面包的养分价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用崭新鸡蛋，其次是冻蛋 添加剂 为了尽一步改善面包的组织布局和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂添加剂主要是一类复合面包（或面团）革新剂其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的平匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化回响的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐由于现在谈添加剂可怕，不利健康，尽量不要添加杀鸡取卵不成取 3、面包生产方法 面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法 一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少 二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔嫩，口感好味道香，但工时较长对比繁琐 快速法与一次法根本一致，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。

一次法与快速法 一次法与快速法工艺流程如下： 搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→醒发→烘焙→冷却→包装→成品 其中搅拌、醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序下面依次介绍工序的制作要点 搅拌 搅拌是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络布局生和和扩张，结果生成一个有足够弹性、柔嫩而光滑的面团 投料操作：一般投料操作程序是先将全体干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合再参与湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌湿性材料和干性材料的配比抉择了面团的软硬度如煮饭一样，湿性材料液体多，饭稀，同样，面团湿，导致后续无法整形操作更谈不上后续烘烤出的成型和口感湿性材料液体少，面团干，无法擀开，整形一年分四季，温差30度，不同温度，空气湿度都会导致配比的微调而这微调是要根据步骤中的查看状态而调整的因此，对面团的原理是分外重要的阿甘有句口诀：拉扯出手套膜，同时不沾手解释就是：面团能拉扯开证明抉择面团的软的液体多，这样，烘烤出的面包才够柔嫩，没有液体，能柔嫩吗？那是砖头要知道，烘烤的时候是不会外来产生水分的而蒸馒头包子是有蒸汽产生的。

能出手套膜证明面筋达成最正确状态，不沾手证明水分刚好够再多，面团就承受不了水分会溢出而沾手了液体多是油门，不沾手就是刹车原理是属于根本功，并不是靠学习能得到的技能，需要多练习，要做细致，边做边琢磨，逐渐告成率才会高，不要大刀阔斧，其他都是细心的活，套路根本都一样，没有多少技术含量，你能会一个，其他几乎都会了 面团温度及操纵：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适合酵母的生长繁殖与发酵，根据生产阅历，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应操纵在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃ 面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋初期的面块开头成团，但外观粘湿、缺乏弹性和韧性 面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已展现弹性，较为光滑和柔嫩，粘性裁减，但韧性较差仍轻易拉断 面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络布局，这是面包体积的骨架和保气才能的根基此时，面团分外光滑、柔嫩、不粘手，具有良好的弹性和韧性。

不粘盆、不粘手、面光，盆光，手光） 面团形成后，如再持续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性流失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段 鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑平匀、通明的薄膜，用手指示破圆洞，边缘整齐，那么说明面团已达成要求如拉膜厚薄不均、手指示洞边缘不齐或呈锯齿状断裂那么为不合格 搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团相对而言，形成面筋的途径压面是最快的，揉面其次因此，压面机好过揉面机压面机是事先在盆子中将干性材料和湿性材料混合至少许干粉存在（面筋没有形成前会粘压面滚轴）这个就几分钟解决然后放案板上搓成长棍状，擀开，过压面机后对折反复过10屡屡就能出手套膜了再参与黄油，根据口诀来参与剩余液体这个过程就10分钟解决而揉面机，无需自己混合，干湿材料投料后，要40分钟左右，还需要人工检测口诀举行微调全体，效率上，压面机由于压力大，平匀更有效率弊端，一次量有限约莫2斤面粉为饱和而揉面机量大，但是时间长时间长，摩擦多会造成面团温度高，导致一系列由温度而导致面团中酵母升温发酵而面筋没有形成导致的不良后果。

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