年产1.5万吨特色果蔬汁工厂设计.doc

第一章 前言1.1 项目背景项目背景1.1.1 国外果蔬汁市场现状近几年来，果蔬复合汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料例如 ：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品britvic 公司于 2001 年在欧洲推出 j2o 系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果汁饮料之一它有四个品种，四种颜色：黄色的是苹果、芒果混合；绿色的是青苹果、哈密瓜混合；橙黄色的是橙、西番莲混合；红色的是血橙、蔓越莓混合britvic 公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来与此同时，j&m drink 公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，分别以一年四季来命名：春是橙、西番莲混合，夏是橙、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，这一系列都是约 20%的果汁含量，针对的目标消费者也是成年人在日本的果蔬汁市场上，单一口味的果蔬汁市场销量大幅度下滑，纯西红柿汁每年下降约 10%，纯胡萝卜汁 2005 年比 2004 骤然下降266%。

另一方面，果蔬混合汁却以每年约 20%的速度增长，其中增长最为迅速的是复合胡萝卜汁，年增幅达到 60%左右由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，果蔬汁饮料将在饮料市场中有较高的增长1幅度1.1.2 果蔬汁在中国现状与发展趋势近年来，饮料工业发展迅速继 2002 年全国饮料产量突破 2000 万吨达到2025 万吨；2005 年又突破 3000 万吨达到 3380 万吨；2006 中国饮料工业的发展仍以 20％的速度高歌猛进，再创新高，达到 4100 万吨4 年实现饮料总产量翻番我国已成为仅次于美国的全球第二大饮料生产和消费国从目前饮料市场的消费情况来看，碳酸饮料、纯净水饮料占有较大的市场份额，茶饮料、果汁、果蔬汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大果蔬汁饮料在中国的兴起晚于茶饮料，但果蔬汁及果蔬汁饮料是国家食品工业“十一五”规划的重点发展产业，也是农业产业化的重点支持领域，其发展速度是其他市场无法比拟的2003 年上半年果蔬汁饮料的渗透率为 31.3%，之后一路攀升，截止到 2005 年下半年，其渗透率已增长到 50.4%，增幅达61%，三年总计增长 32%根据 Euromonitor International 资料显示，中国果蔬的下架（即连锁式销售）销售额由 2000 年的 164 亿元人民币，增长至 2005 年的 405 亿元，复合增长率为 19.9%，而同期全球果蔬汁下架销售额的复合增长率为 5.6%。

另外，以销量计算,2005 年中国售 45 亿公升的果蔬汁，相比 2000 年的 16 亿公升增加近两倍Euromonitor 预测,中国果蔬汁市场的销量将由去年的 53 亿公升，增加至 2010年的 78 亿公升，复合增长率为 10.1%，同期全球果蔬汁市场的复合年增长率仅为 3.9%随着人们生活水平和对果蔬汁饮料认识的提高，果蔬汁饮料也已经被消费者接受并得到了快速发展并且由于生活节奏的不断加快果蔬汁饮料的方便、快捷、营养越来越得到大家的认可，在生活中占有重要的位置；根据中投顾问发布的《二 00 九-二 0 一二年中国软饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，未来三年中国将成为世界果汁饮料第一大国，健康价值成为未来中国市场饮料发展的必然方向，在中国发展果蔬汁饮料将具有广阔的发展空间与市场前景21.2 立项必要性与市场分析1.2.1 广西发展果蔬汁加工的优势近年来，国家提出西部大开发战略，给地处大西南的广西带来了发展的机 遇南宁市是广西首府，也是广西经济发展的龙头，有着更强的发展优势并且南宁有着良好的地理和气候优势市政府对利用这一优势大力发展亚热 带果蔬高度重视，现果蔬种植面积已达到 200 万亩。

但南宁市的食品加工业较 落后，至今还没有生产果蔬汁和果蔬浓缩汁的企业，也没有象样的果蔬加工企 业为了加快果蔬加工业发展，将果蔬资源优势转化为产业优势，南宁市又出 台了一系列的优惠政策，并将果蔬加工业列为“十五”的重点发展产业，将大 力发展果蔬加工业，将果蔬加工业作为一项重点产业来扶持，投入了大量人力、 物力南宁市集资源、政策、技术优势，上马果蔬汁加工企业已成为现实 1.2.2 立项必要性与市场展望纵观果蔬加工业，果蔬汁一直是近 20 年来果蔬加工业中发展最快、最有潜 力的一个行业在当今的世界饮料市场，称霸近百年的碳酸饮料市场已开始萎 缩由于具有健康概念，消费者更偏好购买瓶装水、茶、果蔬汁等非碳酸饮料， 并称之为新世纪饮料果蔬汁集环保、健康、营养和农、工、贸一体化等多种 优势，更是受到政府的大力支持为此，利用南宁市有利的资源优势和政策优 势，采用先进的生产技术，紧紧抓住国内外良好的发展机遇，及时大力开发果 蔬汁饮料， 一定能产生良好的经济效益和社会效益 1.3设计依据本设计是根据广西工业职业技术学院食品与生物工程系教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题《年产1.5万吨特色果蔬汁饮料车间工艺设计》。

1.4 设计思想总原则：工艺布局合理，产品质量可靠1) 符合国家方针政策：厂址选择应在当地规划区内，尽量少占农田2) 符合生产条件：厂址附近有良好的卫生环境，无有害气体、放射源、粉尘及其他扩散性污染源，以保证产品的卫生质量和职工的劳动环境厂区所在地有可靠的地质条件和一定的地耐力33) 投资少，经济合理：厂区所在地有比较方便觉得运输条件，有一定的供电条件以满足生产的需求；有充足的水源且水质较好，符合卫生部颁发的饮用水水质标准4) 充分利用原辅料：对原辅料进行综合利用1.51.5 设计范围：本设计的总要范围包括生产工艺论证、物料恒算、设备选型、水电汽衡算、车间工艺平面设计、劳动组织分配、辅助部门设计等1.6 毕业设计的目的和意义毕业设计主要培养学生综合运用本专业基础理论、基础知识、专业知识和基本技能解决实际问题的能力，进一步学会发现问题、分析问题、解决问题的方法、途径；从而完成工程技术人员的基本训练并初步培养从事科学研究的能力，提升学生各方面技能、工作水平和综合素质第二章产品方案及班产量第二章产品方案及班产量2.1、果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料2.2、果蔬汁的分类1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）3.果汁饮料和蔬菜汁饮料4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆45.复合果蔬汁（浆）及饮料6.果肉饮料 7.发酵型果蔬汁饮料8.水果饮料9.其他果蔬汁饮料2.3、果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大2.4 产品方案的确定南宁市是个果蔬丰富的地区，水果、蔬菜的季节性很强，顺应市场需求季节变化特性，采用多品类导入市场；并且品种多样化可以降低企业风险，经过对市场进行周密研究，决定生产以下几个品种的产品：苦瓜清凉饮料、橙汁果汁饮料、菠萝果汁饮料、荔枝果汁饮料、 ，采取 4：3: 2：1 的产量生产模式统一采用 500mlPET 瓶装，外包装采用瓦楞纸包装，每箱装 15 瓶。

2.5 产品方案的要求在安排产品方案时，应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡在编排产品方案时，应根据计划任务书的要求及原料供应情况，并结合各生产车间的实际利用率，计划好安排多少车间生产才能保证方案的顺利实施2.6 班产量的确定5班产量是食品工厂工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小及劳动力的定员等班产量的制约因素主要有原料的供应情况和市场销售情况、配套设备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库及半成品加工措施）、产品品种的搭配以及工厂的自动化程度成品班产量计算：每年总生产天数为：19+22+22=63 天每年生产总班数为：63×3=189 班每天产量为：6000 吨÷63 天≈95.2t/d每天班产量为：95.2÷3=31.7t每小时产量：31.7÷8≈4T/H2.7 产品方案产品方案表 1-1月份 天数生产品种年总产量/t班次班产量/t日产量/t2—4 59菠萝果汁饮料3000 2 25.4 50.85—7 63苦瓜清凉饮料6000 3 31.7 63.48—9 44荔枝果汁饮料1500 1 34.1 34.110—12 63橙汁果汁饮料4500 2 35.7 71.4注：由上表可知，每年实际工作日为 225 天计算，符合国家规定。

每月按 4 周计算，除去周末 8 天，实际工作日为 22 ，二月为春节为法定节假日放假三天，五一劳动节放假一天，国庆放假三天每班工作为 8 个小时果蔬的季节性很强根据季节特点和市场需求生产不同饮料品种产品方案中的主打产品为“苦瓜清凉饮料第三章第三章 产品工艺流程及论证产品工艺流程及论证6工艺流程图如下： 原料验收筛选清洗切片打浆 过滤漂烫护色调配盐浸白砂糖溶解过滤糖浆暂存罐稳定剂柠檬酸、辅料加热溶解暂储罐定容品评高压均质UHT 杀菌冲瓶、灌装、封盖喷淋冷却瓶身吹干塑盖杀菌清洗吹瓶风送73.1 工艺流程概要本工艺流程的确定，是在汲取前人研究的基础上并经实验测试论证得到的工艺参数本工艺的优点在于本工艺流程能很好的保持了苦瓜的营养成分、并且成品的色泽口味良好，保持了苦瓜应用的口味和清凉感是夏季解暑的好产品3.1.1 苦瓜清凉饮料配方：复合稳定剂 0.2% 蜂蜜 1.5% 白砂糖 10%苦瓜原汁 30% 柠檬酸 0.2%水 定容加至 100%3.2 操作要点说明3.2.1 选瓜选瓜洗瓜验收后，应及时挑选，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，挑选时应注意选用 7～8 成熟的绿色苦瓜，剔除红色已经成熟的苦瓜，过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜也应去除。

然后用流水洗去泥土及污物，沥干水分，称重计量3.2.2 切分、盐渍、护色将苦瓜切成约 0.5cm 厚的小块，放入浓度为 8%的食盐浸泡 30—40 分钟度3.2.3 护色、漂烫 提起后置沸水中漂洗，30s.利用盐与苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味[6]热烫时以苦瓜块煮至不烂、组织较透明为宜，清套标热收缩喷码灯检包装入库8水快速冷却至室温 之后将护色剂按比例放入水中溶解将瓜快速放入 0．1％的护色液中护色，料液比为 l：2，并缓慢搅拌护色剂：由抗坏血酸 0.1%、柠檬酸 0.1%、葡萄糖酸一内酯 0.1% 葡萄糖酸一 6 内酯 0.1%组成料液比为 1：23.2.4 打浆、过滤、溶糖苦瓜片漂烫冷却后添加少量水立即将苦瓜片投入打浆机中打浆：得到苦瓜 原汁泵入冷罐备用白砂糖溶解1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用其所用水亦必须用纯良的水，其水质可与装瓶用水相同。