中级面点师复习资料.doc

一、单项选择题1. 在（先秦）时期，随着（谷物）加工技术的发展点心品种开始出现2. 在（清朝）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多3. （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期4. 汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（齐民要术）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种5. 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和规范化）方向发展6. 根据地域、原料选择和（口味）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（南味和北味）两种7. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派8. 点心的风味可分为南味和北味，流派则为（广式）、“京式”和“苏式”三种9. 广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（面食点心）、西式糕饵和蛋糕10. 广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用）的特色11. 广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）12. 广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（馅心多种多样，口味清淡、偏甜）。

13. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（口味醇香、味鲜、偏甜）的特点14. 京式点心用料以麦面为主，馅心具有（北方独特）风味15. 苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美（馅多鲜美）16. 点心部的基本结构不包括（水台）岗17. （案板岗）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点18. 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（案板岗）制作19. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责（正确拌制各式的生、熟馅料）20. 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管21. “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，（味觉敏锐和刀工熟练）是一名称职拌馅岗必备的条件22. （煎炸岗）是点心部的基本岗位之一23. （肠粉岗）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作24. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（肠粉岗）岗必需具备的技能之一25. 以下工作属于由明档岗负责（加注和推销各种点心）26. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（职业道德）。

27. 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段28. 职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的（法律法规）29. 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）30. 纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性31. 可通过（外观、颜色、气味）来对大米、糯米的质量进行鉴别32. 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是（籼米）的特点33. （糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔软而韧，支链淀粉含量高的34. 根据（蛋白质）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉35. 面粉可根据蛋白质含量不同可分为（四）类36. 面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（专用面粉）四大类37. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（弹性）38. 面粉中湿面筋的含量在(26%-40%)A称为中筋面粉39. 一般以硬质小麦磨制（高筋）面粉，其面筋湿重高于26%40. 不会影响面筋生成的因素是（矿物质含量）41. 加温后呈半透明，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事（澄面粉）42. 当温度高于（70°C）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。

43. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类44. 含面筋蛋白质少而（单糖）多的原料与水结合，面筋形成较差45. 糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（上色性）和不易结晶性46. 蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白47. 糖在面点制作中的不能起（提高）可塑性48. 在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（羰氨反应）49. 蜂蜜可增进点心成品的（滋润性和弹性），使成品膨松、柔软，独具风味50. 蜂蜜具有（吸湿性），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点51. 冰糖以色白透明、成结晶块、（颗粒粗大）坚实为佳52. 油脂一般分为动物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大类53. 油脂是油和脂的总称，在常温下呈（固态）的称为脂54. 油脂的（乳化性）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用55. 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、色拉油）56. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（猪油）57. 适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化）58. 含（饱和脂肪酸）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

59. 由于（蛋液）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大60. 由于（蛋黄）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口61. 乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（颜色美观）62. 由于乳品中含有丰富的（磷脂），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化63. 牛乳可增加成品的（奶香味），使其风味清雅64. 炼乳有奶香味和（较好的凝固性）65. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（弱酸性水）水有助于酵母的发酵66. 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，（香甜适口），皮薄肉嫩的特色67. 蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（杀菌消毒）的作用68. 肉松是以（禽畜肉）经加工而成的熟肉制品69. 猪肉肌肉纤维（细而柔软），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（20%）70. 最实用制馅的虾猪肉部位为（前夹心肉）71. 制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻72. 牛肉的结缔组织（多而坚硬），肌肉纤维粗而长73. 用于制作馅料的虾要（新鲜、有弹性）。

74. 用于制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的品种为好75. 干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）制后使用76. 冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好77. 用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（鲜嫩、含水量大）78. 因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用钱一般要经（水煮及清水漂洗）处理后才进行烹制79. 因为草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是（竹笋）80. 果品在面点制作中的作用不包括（提高质感）81. （柠檬）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用82. 菠萝风味独特，但削皮后要用（盐水）浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激83. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、（桃仁）、杏仁、瓜仁和麻仁84. 盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以（更有弹性和筋力）85. 食盐增强面团的弹性和（筋力）86. 食盐对发酵面团的（发酵速度）产生影响87. 根据加工方法不同可分为酿制酱油和（化学酱油）88. 酱油根据形态不同可分为液态酱油、（固体酱油）、粉末酱油89. 酱料加温时间过长会容易产生（酸味）90. 豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉）。

91. 酸味是一种（基本）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料92. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品93. 味精的品种种多，一般将其分为四大类：即普通味精、强力味精、（复合味精）和营养强化味精94. 淀粉在（60℃-80℃）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团95. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）96. 淀粉的（糊化）使多糖（水解）成双糖或单糖，有利于人体消化和吸收97. 动物凝胶剂是用含复合（蛋白质）的动物原料制取的98. 明胶不能与（酸或碱）一起加热，否则会失去凝胶性99. 明矾在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、达到使食品（起发）的目的100. 酵母在发酵中只能利用（单糖）101. 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（糖）、水和成发酵面坯102. 活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯103. 酵母是微生物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性，而影响成品的质量104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（工艺更简单、效率更高）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点105. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

106. 利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（2%）107. 化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）108. 碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有（松软、降筋、增白）的作用109. 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（硬脆），易着色等作用110. 膨松剂中水解产生气体的是（发酵粉）111. 发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度（较大）的品种112. 发酵粉在使用时应尽量避免与（水）过早接触113. 枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小（1/3）114. 牛肉烧卖加入食粉的作用是（腌制）115. 面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（耐热性）116. 面粉的白色是指原料本身的（固有色）117. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（辅料及成熟技巧）所决定118. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（白色和黄色）两种颜色119. 食用合成色素是以（煤焦油）为原料制成的120. 添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（多种挥发物质）组成121. 属于天然色素的一组是（辣椒红色、甜菜红色、姜黄素）122. 允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为（0.05克/千克）。

123. 基本色又称原色，是指混合其它一切色彩的红、黄、（蓝）三色124. 色彩的三原色是指：红、（黄）、（蓝）125. 暖色是：（红色、黄色）126. 选择一组绿色的具体联想（草地、禾苗）127. 面点的机器化生产可以极大提高面点的（生产效率和产品质量）128. 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（成型设备）加热与熟制设备和包装设备129. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（燃气、燃油和电热）三种，130. 面案又称为案板，可用（木质、石材、不锈钢）等材料制作131. 高速搅拌机的功能是将（含水量较高的浆状或胶状原料）原料进行混合和搅拌132. 在点心制作过程中，有（筋度）的面团基本都采用机器搓制133. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，（关闭机器），将面坯取出134. 在用机器和面时，开始时用（中速）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（慢速）搅拌为宜135. 搅拌器形状不同适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（面包皮，。