南北香肠（腊肠）配方及制作方法.doc

南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图）50 克，食用葡萄糖 30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头湖南香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月特点：具有浓浓的酒香客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了　　潮州香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克制作：同湖南香肠特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重温州酱油肠 主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅 1000 克配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、香叶各 5 克调料：农家散装酱油 800 克，红糖 120 克，老酒 50 克，味精 30 克，凉开水 250 克制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30 克即可注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜豫式香肠 主讲大厨：杜智国　　 风味腊肠配方：用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） ，肠衣适量调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉） ，加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20 厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月） ，干透，上笼蒸 30 分钟，切片即可食用客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油炒去一下味道） ，熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克，肠衣适量调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。

制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） ，用茶叶、白糖熏制上色即可香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克（也可放点煮熟的花生米） 　　调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实） 注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷 3 分钟上色即成客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6） ，猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖200 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。

制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一般可保存 6 个月左右总结发言： 金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-40 度下锅最好，保持水温在 80 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气风干肠一般不加淀粉3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10 克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500 克原材料放盐 10-15 克4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠 　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎 原料配方: 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒( 炒)125 克、陈皮(微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、精盐 1～1.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25克、清水 250 克熬制去渣)适量 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 6～8 小时，待配料入味后即可装灌 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品如烘干可减少晾晒时间 食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘 保管方法：短期贮存晾挂即可如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 4～6 个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 4～5 千克 硝酸盐 0.05 千克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5℃下，腌制 1～2 天腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5 分钟) 将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.4—0.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5 斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2斤，硝酸钠 0.05 斤3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30℃左右时腌制24 小时腌好的瘦肉呈鲜红色。

将腌好的瘦肉放在 30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 3—5 分钟把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 2—3 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草绳各扎一道肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结扎好的肠要经排气，然后用 40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房烘房温度要保持在 45—50℃，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度把扎肠的草结剪去，使其成为对形成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻其味爽脆、鲜美，具有特殊风味附上海广式腊肠配方及制法 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） ，白砂糖 6.3 千克，60°大曲酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。

加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 　　六、广式香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝酸钠 0.05 公斤七、广东烧香肠 是广州市地方名产之一其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克） ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克加工方法：。