魔芋采收与贮藏、加工课件.ppt

魔芋采收与贮藏、加工二、种芋贮藏二、种芋贮藏l魔芋的用种量很大，其种芋费用在生产成本中所占比例高达30%60%为增加种植户的收益，应尽可能做到种芋自给，并尽量减少种芋贮藏和运销的损失种芋的生长期和贮藏期各约半年，若贮藏管理不当，会使种芋品质和利用率降低，并影响次年的生长和产量l日本群马县农业试验总场在19741975年调查贮藏过程中不良种芋发生原因及发生率表明，栽培期施肥过多占5.2%，种芋未成熟占30.5%，挖收过晚占16.2%，挖芋至贮藏期的低温占24.0%，贮藏期的低温占12.0%，贮藏期管理不当占12.1%贮藏期间，种芋的损失主要来自腐烂和干瘪，造成腐烂的主要原因是种芋受伤感病，造成干瘪的主要原因是温度和湿度管理不当一）魔芋贮藏原理（一）魔芋贮藏原理l1、贮藏期间的生理变化魔芋球茎在收获后的贮藏期间，其生理变化过程可分为4个阶段l第一阶段为球茎后熟期，也是球茎的休眠初期在此贮藏早期，球茎内部代谢旺盛，呼吸作用很强，表皮尚未充分木栓化，球茎内部的水分迅速蒸发，重量显著减低，此时由于气温较高，水汽容易积累而引起球茎腐烂经一个多月的后熟作用，球茎表皮充分木栓化，蒸发强度和呼吸作用逐渐减弱而转入休眠状态。

l第二阶段为球茎休眠期，一般12月下旬至2月下旬，球茎内各种酶的活性及呼吸作用均减弱，对温度反应不敏感，处于深休眠状态，即使条件适合也不萌芽l第三阶段为球茎休眠解除期，一般从2月下旬至3月，球茎内的葡甘聚糖酶及淀粉酶的活性几乎没有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酚氧化酶活性逐渐增强，呼吸作用较弱，此时若环境温度达到魔芋萌芽的起点温度，芽可以萌动，但并不继续伸长l第四阶段为芽伸长期，3月以后，球茎的休眠完全解除，只要环境条件适宜，球茎便可萌芽生长，形成植株2、贮藏期间的消耗、贮藏期间的消耗l魔芋贮藏期间，球茎的呼吸消耗和水分蒸发是重量减轻的主要原因，而且这种减轻在贮藏中是不可避免的贮藏温度过高、湿度过低以及球茎机械损伤等均增大这种损耗，甚至使球茎干瘪贮藏期间受软腐病侵染会造成严重的损失，病菌侵染球茎后，呼吸作用加强，细胞破坏，组织软化腐烂，从而失去利用和加工价值为此，贮藏期间应严防球茎感病和异常温度及过湿条件的影响二）安全贮藏的条件（二）安全贮藏的条件l魔芋贮藏的效果与贮藏期中温度、湿度和通气状况等环境条件有着密切的关系，而正确的田间管理、适时挖收及做好贮藏前的预处理是安全贮藏的前提l1、适时小心挖收种芋必须在叶倒伏10天以上，待叶柄基部与球茎的离层老化，球茎充分成熟，含水量下降时才能挖收，以增强其耐贮性。

为避免低温损害，最迟挖收期应在5日平均气温不低于5以前l种芋受伤引起软腐细菌感染，是造成贮藏期间腐烂及栽后发病的最主要原因刚挖收的球茎特别是挖收过早、个体肥大的球茎因含水量高、皮厚肉脆，极易外伤内裂，导致软腐病侵入，引起腐烂因此，从挖收起就应特别注意避免种芋受伤，并选择晴天进行挖收、搬运和入藏工作2、预干燥与愈伤处理、预干燥与愈伤处理l贮藏前的预处理是贮藏成败的关键环节若未经预干燥即进行贮藏，几日后便有软腐病病菌滋生，并从伤口进入球茎内部，发生腐烂预干燥的目的是除去球茎表面水分，使表皮木栓化和伤口愈合，同时也减少内部含水量，使球茎脆性降低预干燥的方法是晴天挖收球茎后在田间晒一天，除去泥土，摊放于能通风避雨的地方，在1520下进行风干风干方法及时间根据球茎重量减少程度决定，一般要求重量减少15%左右，二年生球茎风干1520d，三年生球茎可延长23d，根状茎风干510d这时球茎表皮已木栓化，伤口已愈合，内部脆性减低，利于贮藏如加温到30并通风的条件下，则只需35d伤口即可愈合，达预干燥要求l3、分选分级及消毒将畸形、主芽损坏、感病及品种不符的球茎剔除，并根据种类、年龄及球茎大小进行分类、分级，以便种芋贮藏期管理。

凡挖收时受伤，或有腐烂迹象者，应用托布津液喷洒消毒，晾干后才入藏l4、温度与湿度魔芋球茎在20以上高温贮藏，球茎顶芽会过分伸长，并开始生根，形成“老化芽”，不但损耗球茎的养分，且对低温的抗性也大大削弱，严重时有低温枯死现象同时，魔芋过早发芽生根会因根系的枯死而导致软腐病菌侵入，对生长发育带来不利影响贮藏温度低于5，球茎发生冻伤而变为褐色，如遇更严重的寒冷或长期在0下，球茎组织也会被冻死若入藏前球茎未经预干燥处理，水分多，抗低温能力更弱，受低温冻寒更严重l为了防止“老化芽”的形成及低温冻害的发生，贮藏温度必须保持在810，最高不超过20种芋贮藏后期，可控温在1220，并适当增湿，以促进顶芽萌发提高空气湿度能减少球茎水分自然损耗，但湿度太高又会引起腐烂而造成重大损失，尤其是在高温（3032）、高湿（90%以上）条件下，软腐病特别容易蔓延魔芋球茎贮藏的适宜空气相对湿度为80%，不能高于90%，也不能低于60%，长时间低于60%易造成球茎干瘪l球茎在贮藏期仍不断进行新陈代谢作用，分解养分，释放热能和水分，使贮藏环境的温度和湿度增高，而温度和湿度的过度增高对贮藏不利调节温度和湿度的最简单方法是通风，通风的时间根据需要灵活掌握。

l日本为周年提供鲜芋作全成分凝胶食品，将球茎贮藏于0下，虽球茎被冻死，不能作种，但葡甘聚糖及其它成分无损，这与种芋贮藏的要求和采取的方法完全不同三）贮藏的方法（三）贮藏的方法l1、保温库贮藏冬季温度经常在0以下的地方，企业大规模经营良种种芋时，应建保温通风贮藏库，达到库房能保持魔芋球茎贮存的温度并通风良好库房内设堆放架，每架分10层左右，层间留约20cm的距离以利通风，每层用金属条、木条或竹条等钉在架上放置种芋12层，或先放能通风的塑料盘或浅竹篓再放种芋架间应留工作走道，日本多在库中央建一火炉当库内温度降到近0时，必须及时升温，有条件时宜用电热装置并配换气扇湿度过低时，洒水增湿2、简易室内保温贮藏、简易室内保温贮藏l（1）河沙堆藏农户常在室内地上铺一层河沙，放一层球茎或根状茎，以34层为宜，上面和四周用干谷草覆盖保温l（2）悬挂贮藏用箩筐垫谷壳，装种芋，每层间及上面均盖谷壳，悬挂烟囱旁保温应注意留一定距离，以防温度高，灼伤种芋或使球茎失水过度，影响萌芽l（3）楼板堆藏在农户灶房内的竹楼或木楼板上，先放谷壳，再堆一层种芋，加一层谷壳，共堆放34层l3、宿地越冬保种在冬季有霜冻、土温达0以下、不种冬季作物的地方，在未发生病害、准备留种的地块上，待植株自然倒苗以后，立即用稻草、麦草或玉米杆加茅草、树叶等能保温的材料覆盖土面，加盖干细土一层，厚度依低温程度而定，一般为1020cm，最上覆盖地膜。

据秦巴山区的经验，海拔700m地带只需将魔芋种植畦培土起垄即可，海拔900m地带在培土起垄后再盖玉米杆，海拔1100m地带除培土起垄，还必须加盖地膜这种宿地越冬保种方法是近年来芋农通过实践摸索出来的简单易行的保种方法，它的最大优点是不挖收、搬运种芋、不造成受伤，只要能掌握好覆盖厚度，就达到保温要求，是一种农户保种的好方法l4、室外堆藏在冬季无冻害的地方，选地势高燥、土壤疏松、排水流畅、背风向阳的地方，先在地面垫玉米或高梁杆，摆放种芋一层，撒疏松干燥泥土掩盖，再放一层种芋，如此重复堆放几层，最后撒上轻松干土后，用薄膜封严保温，周围挖排水沟让降水畅流，晴天敞开薄膜通气，雨天盖严薄膜防进水春暖后，加强通风换气l5、地窖保温贮藏在土层坚硬的山坡挖建地窖，其容量为贮藏量的2倍，种芋入窖前必须密闭窖门用福尔马林加入高锰酸钾溶液进行薰蒸消毒24h，或用稻草、茅草加硫磺将地窖猛烧一遍并密闭窖门3天冬季低温期间紧密窖门，但门上应留一通气孔春季气温回升后，要早开窖门通风换气，加强检查，及时剔除烂芋，并在烂芋部位撒石灰、草木灰消毒l（四）贮藏期间的管理l合理的贮藏期管理是种芋贮藏成功的关键，根据贮藏环境条件及球茎生理状态不同，贮藏各期的管理措施也有不同。

l1、前期管理贮藏初期球茎呼吸作用旺盛，热量释放大，水分蒸发强烈，而此时外界温度较高，易造成高温高湿环境而发生软腐病，故应注意通风换气，以散热降湿，使贮藏温度稳定在710，相对湿度稳定在70%80%，并随时检查剔除腐烂变质球茎，在周围撒石灰防止病情蔓延l2、中期管理此期较长，球茎呼吸及蒸腾作用减弱，外界温度低，种球茎易遭受冷害，应采取保温防寒为主的管理措施，保持温度不低于5，最低不能达0，有条件的可适当加温l3、后期管理立春（2月上旬）以后，气温逐渐回升，但冷暖多变，这时球茎的休眠期已解除，温度较高能促进萌芽，低温则使芽受冻害，宜控制在1012，相对湿度80%左右，这种条件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽”的形成应加强检查，剔除腐烂变质球茎，周围撒石灰第二讲第二讲魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖l一、魔芋球茎的化学成分一、魔芋球茎的化学成分l魔芋属有170种以上，种不同其球茎的化学成分也不同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖（Glucomannan，GM）为主还是以淀粉为主淀粉在许多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属的一部分种中大量含有，因此前者的经济价值远低于后者。

魔芋球茎以含淀粉为主的称淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖为主的称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的称中间型魔芋魔芋球茎的成分如下：l（一）水分l魔芋鲜球茎含水分78%88%，依品种、栽培环境、收获期早晚等而不同日本的品种比中国的含水分较低；凡栽培地空气湿度和土壤含水量高，球茎含水量较高，反之则低；挖收过早或较早的比挖收较晚的含水量更高凡含水分高，干物质含量就相对较低l（二）干物质l魔芋干物质中的主要成分l1、碳水化合物约占70%80%以上，以葡甘聚糖和（或）淀粉为主l（1）葡甘聚糖不同的种含量差异很大，如中国的花魔芋和白魔芋葡甘聚糖含量达50%60%；田阳魔芋和西盟魔芋葡甘聚糖含量近50%；攸乐魔芋含葡甘聚糖33%，淀粉38%；勐海魔芋含葡甘聚糖39.8%，淀粉46.1%；疣柄魔芋不含葡甘聚糖，而淀粉含量可达35%70%同为花魔芋，不同地区的农家品种的葡甘聚糖含量也有差异，如重庆綦江的花魔芋含量可达59%，而福建屏南、江西景岗山的只有52%；不同海拔高度的花魔芋的葡甘聚糖含量也有差异，如贵州省纳雍县补作乡1700m海拔处所产花魔芋的葡甘聚糖含量达60.2%，而纳雍县义忠乡1300m海拔处所产的仅含50.9%。

l（2）淀粉球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈负相关葡甘聚糖型的魔芋如花魔芋含淀粉12%20%，白魔芋也含11%左右熊绿芸分析贵州省不同地区20份花魔芋中，淀粉含量最低的为6.5%，高的达30%，平均为17.8%l（3）纤维素与半纤维素二者是构成细胞壁的主要成分，花魔芋球茎干重中含纤维2%5%l（4）可溶性糖不同的种及其地方品种含量有差异，如白魔芋为1.5%（干重，下同），花魔芋为2.9%，而花魔芋的12个地方品种中，低的仅2.3%，高的达3.8%2、含氮化合物、含氮化合物包括蛋白质、氨基酸和生物碱包括蛋白质、氨基酸和生物碱l（1）蛋白质和氨基酸不同的种或不同产地的球茎所含粗蛋白相差较大熊绿芸测定贵州不同地区20份魔芋材料低者5.25%，高者14.06%，平均8.73%；钱沁测定湖北宣恩花魔芋芋角中粗蛋白含量为5.6%；崔熙测定白魔芋芋角的含量为5.56%，花魔芋为7.61%；孙远明测定綦江花魔芋含量为9.82%l花魔芋、白魔芋和东亚魔芋中检出1718种水解氨基酸，其中水解氨基酸总量，花魔芋芋角为3.75%10.56%，花魔芋精粉为1.60%5.12%，白魔芋芋角为4.79%，东亚魔芋为4.88%。

l花魔芋芋角中人体必需氨基酸总量为1.40%2.85%、精粉为0.35%1.50%，白魔芋芋角为1.43%l魔芋球茎中游离氨基酸含量约为粗蛋白含量的5%左右，芋角中的含量高于精粉，表明游离氨基酸也主要存在于普通薄壁细胞中l（2）生物碱贾成禹报道，花魔芋球茎中生物碱含量（干重）为1%2%，白魔芋为0.5%1.0%，并从白魔芋中初步。