面条生产工艺资料.ppt

第五章 面条生产工艺 l我国面条制作距今已有两千年历史晋（公 元265）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮 （面片汤），冬宜汤饼（汤面）” l唐朝（公元800年）传至日本 l元朝（公元1206年）挂面问世 l元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意 大利 中国面食文化 l北方人以面为主食，因而面食较重其质和量 l北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、 香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要 是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼 l南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或 招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放 ，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油， 一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强 人意 l中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面 ，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面 著名的面条 新疆的拌面（俗称拉条子） 北京的炸酱面、龙须面； 山西的刀削面，焖面，猫耳朵， 饸饹，剔尖，拨鱼等； 南京的小煮面： 杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆 鳝面，面疙瘩； 镇江的锅盖面； 山东的福山拉面，打卤面（济南 ）； 河南的烩面，糊涂面条，手工面 叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面 （俗称蒸面条）等； 贵州的肠旺面； 陕西的油泼面，bingbing面，岐山 臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面（ 汉中）； 兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）； 武汉的热干面； 福州的线面； 四川的担担面，豆花面，渣渣面（羊 马），清汤面（邛崃），燃面（宜宾） ，一根面（黄龙溪），铺盖面，麻哥面 （武胜）； 上海的阳春面； 河北的龙须面、劲面王； 吉林的冷面、狗肉汤面。

广州的馄饨面； 第五章 面条生产工艺 第一节 挂面生产原料 l一、面粉 l面粉是挂面生产的主要原料水分 14.50.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%, 降落值≥200s，稳定时间≥ 3min l日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用 中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为 8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为 0.40—0.65% l新磨制面粉不宜直接用来加工挂面 挂面 方便面 2 水 l水质影响挂面质量水中金属离子易与蛋白质结 合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合 影响淀粉的正常胀润和糊化 l日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度 <1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1 ppm， 铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm l我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条 件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含 锰量<1ppm l食盐水和面起到以下作用 l增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能 l有利于控制干燥条件 l抑制杂菌滋生，延长保存期 l稳定工艺条件通过改变食盐添加量控制面团硬度 和弹性，保证挂面的质量。

l能起一定的调味作用 l用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化 l加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面 条加工工艺以及消费习惯进行调整盐水浓度一 般为1-3% 3 食盐 4 碱 l适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感碱作用于蛋 白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤还可中和游 离脂肪酸，减少对面筋危害 l用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐 l五、食用增粘剂 l通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头， 提高蒸煮品质面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸 钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等 l六、食用乳化剂 l改善面团结构，提高面条弹性如单甘酯、蔗糖酯、磷 脂、山梨糖酯等 l七、调味剂和营养强化剂 和面 第二节 面条生产工艺－和面 l目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互 相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水 湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复 合压延准备条件 l和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量 l和面要求：四定（定量，定水，定时，定温） l定量：按配比加料，断头不超过面粉的10—15% l定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀挂面生产中 ，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。

l定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右 l定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同 挂面 l熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一 步形成面筋质的过程就叫做熟化经熟化后的颗粒 状面团叫“熟粉”熟化时间一般为15—20分钟以 上 l熟化的作用 l有利于面筋的进一步形成； l有利于面团的匀质化； l有利于均匀喂料； l熟化方式:搅拌 l为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低 速搅拌的熟化方法 二、熟化 l和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧 片通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的 网络，在面片中均匀分布 l轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过 一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度 l轧片的技术参数 l轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长 度等 l轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧 前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率一般第一道复合 辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄 率逐道减小 三、轧片1 l在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉 伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏 l在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片 上的压力大小成正比。

l我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm轧 辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧 辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90 ，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚 光作用异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标 准化方案 三、轧片2 四、切条 l切条是将轧好的面片通过 面刀纵切成一定宽度和长度 ,以备挂杆挑起,为干燥创造 条件 l切条的要求是切成的面条 表面光滑,厚薄均匀,宽度一 致,无毛边,无并条,落条、 断条少 l切条机构由面刀、切断刀 等部件组成 (一)挂面干燥机理 l挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相 互关联，相互制约 1.水分的传递 l水分传动的传质过程水分外扩散速度等于内扩散速度 时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面 条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于 内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态 2.热量的传递 l保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在 一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜， 是挂面的“保湿烘干”的理论依据 五、烘干 人工干燥 (二)挂面干燥工艺过程 1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。

RH 85-95%；T 高于车间1-5℃；t占25%（总时间） 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮 产生酥面的关键T 35-40℃；RH 80-90%；t占10- 15% 3.升温降潮阶段：主干燥阶段T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35% 4.降温散热阶段：后干燥阶段每分钟降温速率 控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60- 70%，运行时间为总时间的25% l挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递 速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条挂面 出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与 外界空气湿热相对平衡 l五、切断、计量和包装 l六、断头的处理 l断头的处理对挂面品质影响很大针对不同的 面头要作不同的处理 (三)挂面的缓酥 面条中的酶 第四节 方便面生产概述 l一、面条的历史发展和方便面市场 概况 l1958年日本研制成功油炸方便面 l1972年前后推出碗装面 l1980年我国上海益民食品厂引进袋 装油炸方便面生产线 l2007年方便面的全球销售量为979 亿包，中国方便面产量498亿包，占 世界总产量的1/2； l华龙；白象；华丰；农心；巧面馆 ；好劲道；福满多；小浣熊；等 二、方便面的分类: l方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点 心面，是一种方便主食品。

l1.按生产工艺：油炸方便面、非油炸方便面 、湿法方便面 l2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面 l三、汤料的发展趋势: l1.从一包到多包 l2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料 l3.从浅色汤料向深色汤料 l4.从调味型汤料到营养型汤料 第五节 方便面生产的原辅料 一、面粉 l方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿 面筋含量≥34%，灰分含量≤0.55%，水份≤14.0%,含 砂量≤ 0.02%，磁性金属物≤ 0.003%，粗细度全部 通过CB36筛，CB42筛上物≤ 5% l方便面用粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量 l灰分越高，耗油量越大这可能与灰分在面粉中的 结合的戊聚糖有关 l二、水 l方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳 l水质对方便面生产的影响： l硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性 ，影响淀粉糊化 lFe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反 应，加速油脂氧化酸败 l方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调 节达到并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高 一般是在可能的条件下尽量提高加水量 方便面生产的原辅料 三、棕榈油 l油脂的稳定性：首要原则。

l油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净 l油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值 l棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸马来西亚 产棕榈油质量优良 游离脂肪酸＜0.1%过氧化 值 ＜1毫克当量/kg 水分及杂质＜0.1%熔点38-42℃ 碘价48-56皂化价195-205 颜色红2、黄18AOM＞72h 方便面生产的原辅料 四、食盐 l食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用 五、食碱（碱面） l使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右作用： l使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低，易于α化 l增强面团的可塑性 l改善面条色泽和改进口味 方便面生产的原辅料 六、复合磷酸盐: l复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢 钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠 l复合磷酸盐用量为0.2-0.6%其作用为:磷酸盐有增加淀 粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉 α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面 条的光洁度 1号2号 磷酸二氢钠/13% 偏磷酸钠27%55% 聚磷酸钠25%29% 焦磷酸钠48%3% 方便面生产的原辅料 七、粘结剂 l常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻 酸钠、黄原胶、瓜尔胶等。

使用应按照国家有关标准,一 般添加量不超过0.5% l粘接剂的作用: l改善面团的吸水性 l增加面团持水性 l降低吸油率大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少 八、其他添加物 l如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保 存期，还有一些营养强化剂等 方便面生产的原辅料 第六节 方便面生产工艺 一、和面(调粉) l原辅料的的预处理 l物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在 预混槽中加水搅拌冬季35-40℃，夏季15-20℃ l添加剂的处理：碱与色素或食盐加水搅拌；复 合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘 油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式 打蛋机搅打成乳浊液 l抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投 入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两 种溶液混合 方便面 面团调制方法： l第一步，面粉过筛 l第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅 拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液 l方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面。