棕榈油知识简介.ppt

2010年年1月月棕榈油基础知识及其应用棕榈油基础知识及其应用内容内容简介介•棕棕榈油油产品的制成品的制成•棕棕榈油油产品的品品的品质•棕棕榈油油产品的特性品的特性•棕棕榈油油产品的用途品的用途•棕棕榈油油产品的品的储运运2ⅠⅠ、棕、棕榈油油产品的制成品的制成一、棕一、棕榈油基油基础知知识二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程1.油脂制取油脂制取2.油脂精油脂精炼3.冷冷冻分提分提3一一、、棕棕榈油基油基础知知识（（1））•油棕生油棕生长的最适地区的最适地区为赤道南北赤道南北纬度度5 5度之度之间的的热带地区马来西来西亚是目前世界上最大的棕是目前世界上最大的棕榈油生油生产国和出口国，其国和出口国，其产量量约占全世界占全世界总产量的一半，出口量量的一半，出口量约占全世界的占全世界的70%70%4一一、棕、棕榈油基油基础知知识（（2））•棕棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油仁油则是是从油棕果的核仁中提取从油棕果的核仁中提取,两者的物理两者的物理\化学性化学性质不相同5棕棕榈榈果的果的压压榨榨新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核榈果实剥离、进行核/ /果分离、压榨。

果分离、压榨 100100吨吨FFBFFB可以获取可以获取CPO21CPO21吨吨 棕榈果仁棕榈果仁4 4吨吨一一、棕、棕榈油基油基础知知识（（3））油棕树的一些基本数据油棕树的一些基本数据产地产地马来西亚马来西亚/ /印尼印尼果串数果串数1212串串/ /年年生长速度生长速度50—7050—70厘米厘米/ /年年果串上果粒数果串上果粒数1000—30001000—3000粒粒叶产量叶产量24—3024—30片片/ /年年果串重量果串重量20—3020—30公斤公斤叶长叶长6—86—8米米果粒大小和形状果粒大小和形状5 5厘米、椭圆形厘米、椭圆形成熟果成熟果桔红色桔红色果粒重量果粒重量1010克克苗圃期苗圃期12—1512—15个月个月果肉产油果肉产油20—50%20—50%收获年龄收获年龄大田种植大田种植3030个月后个月后每串果产油每串果产油20—25%20—25%种植密度种植密度136—160136—160颗颗/ /公顷公顷每粒果中的果核每粒果中的果核5—8%5—8%7棕棕榈榈油的油的类别类别代码熔点范围碘价范围习惯叫法SOLpalm super oleinpalm super olein≤≤18℃℃≥58低熔点棕榈油低熔点棕榈油ROLrefined palm oleinrefined palm olein约22℃℃56～～5824度棕榈油度棕榈油PMFpalm mid fractionpalm mid fraction27～～31℃℃44～～5028度棕榈油度棕榈油POFpalm oil Fpalm oil F36～～39℃℃52～～54分提分提33度棕榈油度棕榈油CPOcrude palm oilcrude palm oil36～～39℃℃52～～54毛棕榈油毛棕榈油RPOrefined palm oilrefined palm oil36～～39℃℃52～～5433度棕榈油度棕榈油STBstearin blendstearin blend≥≥44℃℃40～～4144度棕榈油度棕榈油RPSrefined palm refined palm stearinstearin≥≥53℃℃32～～3653度棕榈硬脂度棕榈硬脂HSThard stearinstearin≥≥58℃℃18～～2358度棕榈硬脂度棕榈硬脂二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程（（1））油脂的制取油脂的制取鲜果串鲜果串 灭酶灭酶 脱粒脱粒 蒸煮蒸煮 压榨压榨 毛棕榈油（毛棕榈油（33℃℃ PO））9二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程（（2））l油脂的精炼（化学油脂的精炼（化学/物理）物理）棕榈毛油棕榈毛油 脱胶脱胶 碱炼碱炼 干燥干燥 脱色脱色 脱臭脱臭10棕棕榈榈油精油精炼炼二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程（（3））工序工序精炼目的棕精炼目的棕脱胶脱胶去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质碱炼碱炼中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等杂质杂质洗涤洗涤洗去碱炼油中残留皂洗去碱炼油中残留皂干燥干燥真空除水份真空除水份脱色脱色活性白土吸附色素、微量金属、残皂等活性白土吸附色素、微量金属、残皂等脱臭脱臭减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、色素、挥发性物质等色素、挥发性物质等12二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程（（4））•冷冷冻分提分提直接从棕直接从棕榈果提取出来的棕果提取出来的棕榈油油为我我们俗称的半固体棕俗称的半固体棕榈油油,其他棕其他棕榈油均是由其通油均是由其通过冷冷冻分提出来的分提出来的.1、原理：棕、原理：棕榈油甘三油甘三酯中脂肪酸中脂肪酸链长度各异度各异,同同时不不饱和程和程度也不同度也不同,这就使得棕就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三的甘三酯.通通过控制棕控制棕榈油的冷却油的冷却结晶晶过程并程并进行分离行分离,把把棕棕榈油分成低熔点油分成低熔点软脂和高熔点硬脂脂和高熔点硬脂.2、影响棕、影响棕榈油油结晶工晶工艺的因素有：的因素有： a、油脂的、油脂的组成。

成 b、同分异构体同分异构体 c、冷却条件冷却条件13ⅡⅡ、棕、棕榈油油产品的品品的品质1.特征指特征指标2.质量指量指标3.卫生指生指标14一一、特征指、特征指标（（1）） •碘碘值 表示油脂或脂肪酸的不表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的和程度，各种油脂有一定的碘碘值范范围•棕棕榈油碘价范油碘价范围 液体棕液体棕榈油：油：≥56(超超级棕棕榈油油≥60) 半固体棕半固体棕榈油：油：50~55 固体棕固体棕榈油：油：≤4815一一、特征指、特征指标（（2））•熔点熔点 是是样品从固品从固态转变到液到液态时观察到的温度察到的温度值油脂是甘油三甘油三酯的混合物，溶点表的混合物，溶点表现为熔解温度范熔解温度范围•棕棕榈油熔点范油熔点范围 液体棕液体棕榈油：油：≤24℃ ℃ (超超级棕棕榈油油≤ 20) 半固体棕半固体棕榈油：油：33~39℃℃ 固体棕固体棕榈油：油：≥44℃℃16与其他油品的熔点与其他油品的熔点对比比样品品 密度密度 熔点熔点ROL 0.9118 22-23℃℃SOL 0.912-0.913 10-18℃℃ 大豆油大豆油 0.9198 -16 ℃℃(0℃℃5.5h透明透明) 花生油花生油 0.9147 3 ℃℃(10℃℃以上透明以上透明 )菜籽油菜籽油 0.9173 -10 ℃℃ (0℃℃5.5h透明透明)一一、特征指、特征指标（（3））•折光指数折光指数 不同的油脂具有不同的不同的油脂具有不同的结构与密度，构与密度，该指指标能初步判能初步判断油脂的断油脂的类型。

型•棕棕榈油折光指数范油折光指数范围 液体棕液体棕榈油：油： 1.458~1.460(40℃℃) 半固体棕半固体棕榈油：油： 1.454~1.456(50℃℃) 固体棕固体棕榈油：油： 1.447~1.452(60℃℃)18一一、特征指、特征指标（（4））•比重比重 与油脂与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及度及掺杂•棕棕榈油比重油比重(x℃℃)范范围 液体棕液体棕榈油：油： 0.896~0.898(40℃℃) 半固体棕半固体棕榈油：油： 0.881~0.885(50℃℃) 固体棕固体棕榈油：油：0.889~0.895(60℃℃) 19一一、特征指、特征指标（（5））•皂化价皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平平均均长度，可度，可结合用以合用以评定油脂品定油脂品质 •棕棕榈油皂化价范油皂化价范围 液体棕液体棕榈油：油：194~202 半固体棕半固体棕榈油：油：190~209 固体棕固体棕榈油：油：193~20520二、二、质量指量指标（（1））•酸价酸价 指中和指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化氧化钾的毫克数。

的毫克数 与与贮存存时间、保管、去、保管、去杂等有关，用以衡量品等有关，用以衡量品质 酸价控制指酸价控制指标 酸价：酸价：≤0.20•色色泽 通常用通常用罗维朋色朋色泽计来来测定色泽的深浅一般不相的深浅一般不相应增加其他降解增加其他降解产物及物及风味等色色泽控制范控制范围 COL：：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽槽)21二、二、质量指量指标（（3））•过氧化氧化值 表示油脂内所含表示油脂内所含氢过氧化物氧化物(油脂氧化的初油脂氧化的初级产物物)的的量，用以衡量氧化酸量，用以衡量氧化酸败的程度•过氧化氧化值控制范控制范围 PV ≤10.0 meq/kg (食品工厂通常要求食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)22二、二、质量指量指标（（4））•水分及水分及杂质1.水份：水分水份：水分过高，会促高，会促进油脂水解酸油脂水解酸败2.杂质：不溶于石油：不溶于石油醚等有机溶等有机溶剂的物的物质 水份、水份、杂质控制控制标准准 液体棕液体棕榈油：油： ≤0.05% 半固体棕半固体棕榈油：油： ≤ 0.05% 固体棕固体棕榈油：油： ≤ 0.0 7%3. 烟点烟点 油品油品质指指标的的综合反映，合反映，为煎炸适用性提供参考煎炸适用性提供参考 。

通常油脂的烟点受通常油脂的烟点受测试时加加热方法、方法、检验人人员、判定、判定规则等因素影响等因素影响较大23二、二、质量指量指标（（6））•透明度透明度 油油样在在100ml比色管中在比色管中在x℃℃下静置下静置24hrs,在乳白灯前在乳白灯前观察，察，结果表示果表示为：：“透明透明”/“微微浊”/“混混浊”•棕棕榈油透明度要求油透明度要求 液体棕液体棕榈油：油： 40℃℃，澄清透明，澄清透明 半固体棕半固体棕榈油：油： 50℃℃，澄清透明，澄清透明 固体棕固体棕榈油：油：60℃℃，澄清透明，澄清透明24三、三、卫生指生指标（（1））1.羰基价基价 衡量油脂深度氧化的品衡量油脂深度氧化的品质指指标之一控制要求控制要求≤ 10 meq/kg2.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 控制要求控制要求≤ 5ug/kg 25四、棕四、棕榈油油产品的特性品的特性 (1)(1)1、、饱和脂肪酸与不和脂肪酸与不饱和脂肪酸和脂肪酸约各各50%----具具较好的氧化好的氧化稳定性定性样品品 多不多不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量 品名品名 饱和和 单不不饱和和 多不多不饱和和 棕棕榈油油 50 39 10豆油豆油 14 25 60花生油花生油 19 39 41菜籽油菜籽油 7.3 64.5 26.2氧化氧化稳定性指数（定性指数（110℃℃OSI））样品品 诱导时间棕棕榈油油24度度 22棕棕榈油油33度度 23棕棕榈油油44度度 25大豆油大豆油 7.8菜籽油菜籽油 9.3花生油花生油 13.82、常温下呈半固体状、常温下呈半固体状态3、有自、有自动分提特性，分提特性，应注意注意储存、运存、运输、装卸、装卸过程中的温度及加程中的温度及加热升温速率的控制。

升温速率的控制26四四 、棕、棕榈油油产品的特性品的特性(2)----(2)----典型典型FACFAC脂肪酸脂肪酸棕榈油棕榈油平均平均标准液体棕标准液体棕榈油平均榈油平均特殊液体棕特殊液体棕榈油平均榈油平均固体棕榈固体棕榈油平均油平均C14：：01.11.01.11.3C16：：044.039.831.554.0C18：：04.54.43.24.7C18：：139.242.549.232.3C18：：210.111.213.77.0C18：：30.40.40.30.1碘价碘价5358.066.439.9熔点熔点℃℃3621.612.051.327五、棕五、棕榈油油产品的用途品的用途（（1）） 棕棕榈油可以食用，也可作油可以食用，也可作为其它用途其它用途90%的棕的棕榈油及其油及其产品是以食用品是以食用为目的一、食品一、食品应用用起酥油、人造奶油、起酥油、人造奶油、氢化棕化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品二、非食品应用用直接从油中得到直接从油中得到产品和通品和通过油化路油化路线得到得到产品品28五、棕五、棕榈油油产品的用途品的用途（（2）） 一、食品一、食品应用用 1、起酥油、起酥油 在在20℃℃时，棕，棕榈油中含有油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油的固脂，它是起酥油配方中的一个重要配方中的一个重要组分。

分 起酥油用于烘焙食品的重要功能起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充气和持气功能通常用棕是有填充气和持气功能通常用棕榈油来生油来生产起酥油，就因起酥油，就因为棕棕榈油油是以是以稳定的定的ββ’’晶型存在的，能在晶型存在的，能在加工加工过程中程中结合合较多的气泡并能形多的气泡并能形成滑爽的成滑爽的质构29五、棕五、棕榈油油产品的用途品的用途（（3））2、人造奶油、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物棕成的乳化物棕榈软脂适用脂适用于生于生产液液态人造奶油，棕人造奶油，棕榈硬脂适用于生硬脂适用于生产固体人造奶油固体人造奶油3、煎炸油、煎炸油 棕棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，油使用最广泛的是用做煎炸油，由于它具有由于它具有较好的气味，好的气味，较好的抗氧好的抗氧化性，不易与酸化性，不易与酸质聚合，有聚合，有营养的脂养的脂肪酸肪酸组成（成（50%不不饱和脂肪酸，无反和脂肪酸，无反式酸）30五、棕五、棕榈油油产品的用途品的用途（（4））4、、专用油脂用油脂 棕棕榈油和棕油和棕榈仁油都是生仁油都是生产专用油脂的理想原料，通用油脂的理想原料，通过分分提、提、氢化等得到各种化学化等得到各种化学组成的甘三脂，特成的甘三脂，特别适用于糖果适用于糖果（如巧克力）的生（如巧克力）的生产。

5、在食品行、在食品行业中的最新中的最新应用用 因因为棕棕榈油比其它油脂油比其它油脂经济且且简单易得，有易得，有较好好稳定性，定性，广泛用于广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等干、方便面、膨化食品、烘焙食品等现棕棕榈油的另一个用途是用于油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使儿食品的配方中，使产品更易消品更易消化31五、棕五、棕榈油油产品的用途品的用途（（5））二、非食品二、非食品应用用1、肥皂、清、肥皂、清洁剂、洗、洗涤剂 和碱皂化生成的皂能提供良好的清和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性性、可溶性和起泡性2、柴油替代物、柴油替代物 因用棕因用棕榈油的油的发动机排出的烟机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化基本上不含硫或氮的氧化物，同物，同时由于棕由于棕榈毛油的毛油的闪点（点（240℃℃））比柴油（比柴油（52 ℃℃ ）高，因而）高，因而输送也更加安全送也更加安全和便宜3、塑料、、塑料、树脂等脂等4、水解等、水解等过程生程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、脂肪酸、甘油、脂肪醇、脂肪胺等，用于脂肪胺等，用于继续生生产橡胶、蜡橡胶、蜡烛、化、化妆品等化工用品品等化工用品。

32六六.棕棕榈榈油的油的储储运运•棕榈油国际航运温度控制标准（棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.））产品名称产品名称温度温度（在航运期间）（在航运期间）温度（在卸载时）温度（在卸载时）最低最低℃℃最高最高℃℃最低，最低，℃℃最高，最高，℃℃CPO\RPO32405055ROL25303235RPS40456070CPKO\RBDPKO27324045棕棕榈榈油油储储存及运存及运输输•储存最佳温度：存最佳温度：24度、度、33度棕度棕榈油的油的储存存最佳温度是室温，不要加最佳温度是室温，不要加热但若需要保但若需要保持液体状（在卸持液体状（在卸车时）以便运）以便运输，温度，温度应控制于油脂熔点以上控制于油脂熔点以上5°～～8°C则可•加温方式：加温方式：平平时最好用最好用热水或低水或低压蒸汽伴蒸汽伴热，不要迅速加，不要迅速加热，升温速率必，升温速率必须控制在控制在5°C/天以内，以免局部天以内，以免局部过热，影响油脂品，影响油脂品质————谢谢 谢谢————35。