品红酒必须掌握的13个常识.pdf

品红酒必须掌握的13个常识1、红酒简介红酒即葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒以成品颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒以及粉红葡萄酒三类其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒红酒越来越被更多的人接受，推崇为什么要喝红酒？为流行？品位？健康？还是生活？红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的影响，各个产地酿出的酒各有其独特的风味，带给每个人的视觉、嗅觉以及味觉感受都不同排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价酒外，一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因主要有：一是这些酒酿造出来的好风味与口感，数百年来都是人们共同的偏爱；二是根据经济学原理，同一年份酿造出来的酒喝掉一支少一支，供给小于需求时，价格当然上涨；三是这些名贵好酒通常需要长时间存放来成熟，随着时间流逝，转化越来越完美，价格也就越来越贵一些品酒师或者有产时间品酒经验的人确实可以从酒的颜色看出酒的年份，从香味闻出葡萄品种，从口感察觉葡萄的成熟度，并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感整个品酒过程如同把玩珍奇异宝一般，玩味再三现在许多人其实不懂红酒，多数人喝的是葡萄红酒加雪碧加柠檬，而且是摇着酒杯一杯一杯的比酒量。

真正懂酒的人认为“饮少些，但要好”是饮用红酒的一句不朽谚语因为红酒是自然和时间完美结合后的佳酿，它需要品饮者的足够耐心红酒知识之起瓶这是一种优雅且有一定技巧的动作最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器开瓶时先用小刀从瓶口外凸出将封口切开，除去上端部分接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静开瓶取出软木塞，看木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，该瓶酒可能会因保存不当而变质还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，进一步确认酒的品质在确定无误后，才可以正式倒酒红酒知识之斟酒技巧到就是应注意从主人的右边起一次给客人斟酒，注意女士、长者优先倒酒时，一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，红酒斟入酒杯的1/3容量酒斟得过满则难以举杯，更无法观色闻香，应给聚集在杯口的酒香留一定的空间，使酒的芳香在此萦绕不散红酒知识之佐餐搭配与某一菜单搭配的葡萄酒在选择由很多因素而定，酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味等，无论如何，在一餐中饮用的红酒不应该过量。

红酒的饮用顺序会影响到它们品质的品鉴为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，味道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面所以通常白葡萄酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的酒在年份老的酒之前，酒精度高的酒在酒精度低的酒之后在国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分，餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等；佐餐酒则要因菜而已，一般选用干红或干白葡萄酒及香槟酒等；餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒红酒知识之摇晃手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒，使酒体挂于杯壁上摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红酒充分融合，最大程度地释放出红酒的独特香气，从而使品酒者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越粘稠，速度流的越慢，酒质越好红酒知识之闻香鼻子是我们试酒时最敏感的器官实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的第一气味，也叫“前香”闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。

短促地轻闻几下，不可长长的深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试集中较浅嫩的红酒时红酒知识之品尝品尝红酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦舌尖尝甜味，舌两边尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味简单而言，好酒有一下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够丰富、够复杂，回味要够长；酒味及橡木味要平衡红酒知识之回味此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒纯美无暇，令人回味无穷酒是否清淡，适中度浓郁，还是比较浓郁？红酒单宁算太强或太涩？令人感到愉快吗？余味持续多久？最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿后的感觉是奇妙而温馨的上等的红酒如同一部完美和谐的交响乐，其每个音符和音调都清晰可辨，好的红酒在葡萄酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品红酒知识之温度就不能放在太冷或太热的地方，太冷会使就成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进化；太热酒又成熟太快，不够丰富细致，令红酒过分氧化甚至变质，因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。

最重要的是酒窖温度需恒久稳定，在11℃-14℃之间为佳红酒知识之湿度理想的湿度是保持在70%-80%之间，如果太干可放一盘湿沙调整酒窖的湿度不能太低，因为湿度不够会让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口引致外面的空气入侵，如此酒质会产生变化，并使酒通过软木塞挥发，造成所谓“空瓶”现象即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶时容易碎掉，并将木屑掉到酒里，影响酒的品质但湿度又不要太高，那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂红酒知识之光度酒窖中最好不要放任何光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化，发出浓重难闻的味道存酒的地方最好向北，除了避开光线外，亦不要接近有强烈气味的物件，门和窗应选择不透光的材料红酒知识之通风酒窖中最好能够通风以防止霉味太重红酒像海绵一样，会使周围的味道吸到瓶里去，因此应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起红酒知识之振动振动对酒的损害纯粹是物理性的红酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红酒加速成熟，让酒变得粗糙所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的酒因为储存一瓶陈年极品红酒时三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。

红酒知识之摆置传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以保持其湿润湿润的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住相反，瓶子垂直放立时，软木塞便没有足够的水分保持其湿润可将酒瓶倾斜45度，让瓶塞同时和红酒以及瓶中空气接触2、红酒起源大约公元前1000年到500年之间红酒在法国南部出现，而后它开始在地中海盆地的大部分地区进行繁衍传播没有人知道是谁“发明”了葡萄酒它可能是一个偶然的发现在收货后，吃不了的葡萄被放在容器里经过一段时间，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒3、保质期红酒并不是年份越老就越好红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪，仍然可以适宜饮用4、储存选择温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

通常储存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C，一般来说，摄氏7至18°C的温度也不会有损害要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒，也不能低于0°C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度储存葡萄酒的酒窖温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢酒架储存对于一般的家庭来说，购置一个家用型木质酒架很有必要第一，酒架最好直接放置在地面上，因为这样空气流畅，气温相对较低第二，避免阳光和强光照耀，因为紫外线会使红酒氧化变质，而太强的灯光则会使红酒受热而变质第三，酒架的设计必须稳，避免靠近洗碗机、洗衣机、空调压缩机等，同时要避免靠近热源第四，选用木质酒架，因为它和软木塞相近的材料特性，能够显现出储藏条件的好坏，便于查看红酒酒柜储存对于那些经常喝酒，且持有很多红酒的人来说，酒柜成为一个很好的选择第一温度，红酒的标准储藏温度是干红在摄氏12度左右，干白在摄氏13度－20度由于红酒主要成分是水，越低的保存温度对于侍酒时达到最佳饮用温度反而不利，所以保持在一定温度线以上（一般是摄氏5度以上）也是一个很重要的标准。

而对于红酒而言，恒温很重要，因为温度变动会促使酶不断的激活，从而影响红酒的品质第二湿度，红酒的标准储藏湿度是55%－65%，过高会导致软木塞腐烂，红酒膨胀，影响品质过低导致氧气以进入瓶内，使红酒氧化所以温度恒定，湿度恒定成为红酒保存中一个重要的要求，而藏酒柜是实现这一目标的最佳选择好的藏酒柜能够完成这一系列要求，能够保证红酒在长时间内都不会发生大的变化酒窖储存酒窖能够实现和红酒原产酒窖一样的环境，通风，温度恒定，湿度相对合适，避光但是这不是一般人能拥有的，它需要大量的资金投入酒窖储存的平均温度华氏55度，更低的温度不会损害您的红酒，但将其发展缓慢还要选择适当的冷却装置，在你的酒窖存储的理想湿度60-70%此外，理想的长期贮酒应避免高温，直射光与振动随着时代的潮流发展，人们越来越看重了跟随时尚学会享受，享受美食还有搭配美食的美酒对于惜酒人士来说，拥有一个私人酒窖是极为美妙的一件事午后，相约三两好友，私人酒窖畅饮一番，不失为愉快的享受！在饮用红酒之前不妨先了解红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。

迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。