综合实践课走进粤菜.ppt

L/O/G/O越食越食“粤粤”有味有味 粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁　　粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系潮州菜潮州菜•潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一潮式潮式“打冷打冷”•冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。

这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来肉质细嫩肉质细嫩肉质细嫩肉质细嫩口感嫩滑口感嫩滑口感嫩滑口感嫩滑稍有嚼劲稍有嚼劲稍有嚼劲稍有嚼劲潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸砂锅粥砂锅粥营养丰富营养丰富营养丰富营养丰富味道鲜美味道鲜美味道鲜美味道鲜美蚝仔煎蚝仔煎蚝仔煎蚝仔煎嫩糯香甜嫩糯香甜嫩糯香甜嫩糯香甜味道鲜美味道鲜美味道鲜美味道鲜美肠粉肠粉肠粉肠粉油光闪亮油光闪亮油光闪亮油光闪亮香滑可口香滑可口香滑可口香滑可口潮州菜特点潮州菜特点•1、以烹制海鲜菜式见长•2、口味崇尚清淡•3、重视原汁原味•4、精于制汤菜东江菜东江菜•东江菜以惠州菜为代表，在广东，东江菜又称“客家菜”传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料客家盐焗鸡客家盐焗鸡皮嫩肉滑皮嫩肉滑皮嫩肉滑皮嫩肉滑香浓美味香浓美味香浓美味香浓美味温补功能温补功能温补功能温补功能客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐•古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃饭的意思） 一起去饭馆让老板做来吃 ，那个人欺负瞎子看不见，净捡肉来吃。

谁知瞎子也知道这个人想占便宜，把筷子一搅豆腐全碎了，结果那人就夹不到肉了，而瞎子一口一块肉吃的不亦乐乎这人也估计恼羞成怒了，就和瞎子吵起来了 •老板赶紧出来劝架，以和为贵啊，于是调停间就灵机一动，给出了这个主意，把肉酿进豆腐里，这样一块豆腐一口肉解决了2个人的争端貌似老板吃亏了哦）但是后来这个酿豆腐名声大燥，老板因此也赚了成了大老板，这个菜就流传下来了•东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠广州菜广州菜•广州菜广州菜又称广府菜广府菜，是汉族传统饮食文化最重要的流派之一粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈广州菜集南海菜、番禺菜、南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜东莞菜、顺德菜、中山菜等汉族地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁民谣《食在广州八大怪》民谣《食在广州八大怪》•蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵，•不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。

•饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，•满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来•选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔;•烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄;•因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑;•饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色 粤菜的特点粤菜的特点清远白切鸡清远白切鸡原质原味原质原味原质原味原质原味皮爽肉滑皮爽肉滑皮爽肉滑皮爽肉滑佛山濑粉佛山濑粉佛山濑粉佛山濑粉软韧爽滑软韧爽滑软韧爽滑软韧爽滑色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全肇庆裹蒸肇庆裹蒸肇庆裹蒸肇庆裹蒸甘香软滑甘香软滑甘香软滑甘香软滑齿颊留香齿颊留香齿颊留香齿颊留香东莞荷叶饭东莞荷叶饭东莞荷叶饭东莞荷叶饭清热解暑清热解暑清热解暑清热解暑里外透香里外透香里外透香里外透香岭南特色文化之早茶岭南特色文化之早茶•广州人嗜好饮茶早上见面打招就是问广州人嗜好饮茶早上见面打招就是问"饮饮左茶未左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱饮茶是广州人的一个生见对饮茶的喜爱饮茶是广州人的一个生活习惯，也是活习惯，也是"食在广州食在广州"的一大特色的一大特色•广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。

这个简单的动作，中指微屈，叩击桌面以表谢意这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说话说乾隆皇帝下原来源于一个饶有趣味的传说话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当茶随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之但是这是在宫外，不能暴露乾隆跪拜叩头谢之但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今 你对早茶文化知道有多少？你对早茶文化知道有多少？透明马蹄糕透明马蹄糕 猪猪肉肉糯糯米米鸡鸡蒜蒜蓉蓉菜菜心心鲜鲜虾虾云云吞吞面面水晶鲜虾饺水晶鲜虾饺烧麦烧麦肠粉肠粉叉烧叉烧包包状元及第粥状元及第粥•相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为种粥命名为“及第粥及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为猪肝等，又称为“三元及第粥三元及第粥”。

后人纷纷效尤，后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求及第粥，以求“状元及第状元及第”的好意头的好意头关于及第粥关于及第粥关于及第粥关于及第粥白云猪手白云猪手烹调法烹调法烹调法烹调法烹调法烹调法1炒炒8煮煮15煲煲2油炮油炮9烤烤16扣扣3炸炸10焖焖17扒扒4煎煎11拌拌18烘烘5炖炖12红烧红烧19烧烧6蒸蒸13滚滚207白灼白灼14烩烩粤菜的烹调方法粤菜的烹调方法粤菜欣赏粤菜欣赏L/O/G/OThank You!Thank You!。