最新发酵工程—葡萄酒的生产工艺PPT课件.ppt

发酵工程发酵工程——葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺葡萄的采摘、分选葡萄的采摘、分选破碎、除梗破碎、除梗发酵发酵出罐和压榨出罐和压榨苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏葡萄酒后处理葡萄酒后处理葡萄酒灌装葡萄酒灌装生产流程温度控制和倒罐•温度的控制 一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采用喷淋冷却•倒罐 将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S 出罐和压榨出罐和压榨 •通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自自流酒流酒放出，使之与皮渣分离由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒a)气囊压榨机 b)转筐式双压板压榨机 c)螺旋压榨机 苹果酸－乳酸发酵苹果酸－乳酸发酵•由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸生物降酸的作用苹果酸苹果酸——乳酸发酵对酒质的影响乳酸发酵对酒质的影响a)葡萄酒变得柔和、香气加浓b) 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸—乳酸发酵。

苹果酸苹果酸乳酸乳酸 ＋＋ CO2乳酸菌乳酸菌苹果酸苹果酸—乳酸发酵的控制乳酸发酵的控制•根据酒的类型不同根据酒的类型不同•酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸—乳酸发酵酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵；•干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2•据葡萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定•若葡萄酒太酸，可进行苹果酸→乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；•若含酸量低，则不需进行苹果酸→乳酸发酵葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏一、贮存目的•促进酒液的澄清和提高酒的稳定性•发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清在贮存过宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清•促进酒的成熟•新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。

谐平衡 贮存湿度：贮存湿度：相对湿度相对湿度85%环环 境：境：空气清新，不积存空气清新，不积存CO2，， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行故需经常通风，通风操作宜在早上进行贮贮 存存 期：期：一般白葡萄酒为一般白葡萄酒为1~3年年. 干白葡萄酒为干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒由于个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含酒精含量较高，同时单宁和色素物质含 量较高，故贮存期较长，一般量较高，故贮存期较长，一般2~4年 二、贮存条件二、贮存条件 贮存温度：贮存温度：15℃左右左右三、贮存中的管理三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化隔绝空气、防止氧化①①罐内充惰性气体罐内充惰性气体 —— 在酒进入贮罐前，现在罐在酒进入贮罐前，现在罐内充内充CO2或或N2，将罐中空气赶走，进酒结束后，用，将罐中空气赶走，进酒结束后，用CO2或或N2封罐，使罐压保持封罐，使罐压保持10~20kPa。

②②补加补加SO2 —— 防氧化、防腐防氧化、防腐 2.满桶满桶 3.换桶换桶葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理•一、下胶一、下胶•添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作• 二、热处理和冷处理二、热处理和冷处理 •1.热处理热处理——在密闭容器内，将葡萄酒间接在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至加热至67℃℃，保持，保持15min，或，或70℃℃保持保持10min即可 作用：能使酒较快的获得良作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性好的风味，有助于提高酒的稳定性•2.冷处理冷处理——-4~-7℃℃下冷处理下冷处理5~6d葡萄酒灌装葡萄酒灌装•灌装车间应该是无菌操作•目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。