试论欧洲猪肉产业链质量生产管理安全研究.doc

试论欧洲猪肉产业链质量生产管理安全研究*摘要从消费者需求变化的角度出发，首先，介绍了欧洲猪肉产业链范围内质量管理体系以及信息支持系统的进展； 其次，深入探讨了和质量要求相关的产业链管理体系；最后, 分析了充分利用产业链中质量不稳定带来的机遇，并总结了 其面临的挑战关键词欧洲猪肉产业链；质量体系；信息系统；管理；质量波动欧洲消费者对猪肉产品的需求日益增加消费者不仅希望在新鲜猪肉和加工猪肉产品方面有更大的选择空间，更希 望以较低的价格购买到高品质的猪肉时间因素也增加了人1=1们对方便食品的需求；为了满足人们对健康的要求，食品行 业采取了低脂或低盐的加工方法另外，由于当地生产的食 品运输距离较短,加上人们对空气、土壤污染等环境因素的 关注，也推动了地产食品和有机食品的需求最近几十年来，由疯牛病、二恶英、猪瘟、禽流感等引 发的食品行业危机对消费者需求产生了巨大影响这些因素 使消费者更大程度地关注农产品加工食品供应链的质量安 全问题因此，现在的消费者需要得到更多产品和生产加工 方面的信息，例如：食品产地、安全水平、生产资料、卫生、 转基因饲料的应用、杀虫剂的使用,以及包括食品里程在内的一些环境问题。

目前，社会越来越关心动物福利和个体化问题，在一定程度上催生了大批量定制现象，即每位消费者都有自己的一 整套偏好和产品组合，这已经成为影响食品行业的另一个趋 势由此，市场趋于细化,产品范围逐步扩大，和产品流全 球化因素一起，推动了超市食品品种的增加自20世纪90 年纪初以来，西欧国家的超市食品分类从平均1万种增加到大约4万种对于食品产业链来说，这意味着多样化的市场需求促进|=|了新产品投放市场与此同时，食品行业通过优化加工过程、 开发创新型产品投放市场等措施，积极应对这些变化，从而 形成了由企业、地区、国际等3个层次组成的多元化体系为此,探讨欧洲猪肉行业的应对措施以及其面临的挑战和机对于发展我国猪肉行业具有借鉴意义1猪肉产业链猪肉产业链涉及以下环节：育种一产仔一肥育一屠宰一加工一零售大多数欧洲国家的猪肉产业链中,这些环节分 别由不同的机构管理，有时产仔和肥育环节有时候合二为 -O除了这些行为主体，还有生产资料的主要提供者，如饲 料行业、运输行业等，以及包括政府和分支机构在内的利益 相关者这些环节构成了为消费者提供猪肉产品而相互作用 的机构网络体系XX年，联合国粮农组织发布了世界主要猪肉生产国的 信息。

中国是迄今为止最大的猪肉生产国，其次是美国、德 国和巴西欧洲的最大猪肉生产国德国、西班牙、法国、丹 麦、波兰也名列其中FAO还公布了除中国之外的新兴猪肉 生产大国，即巴西和越南欧洲的其他主要猪肉生产国还包 括荷兰、意大利和比利时2欧盟第六框架综合项目——“基于质量的猪肉产业链 管理”该文许多内容是建立在对欧洲猪肉产业链的调查研究 结果基础上，这项研究是欧盟第六框架综合项目“基于质量的 猪肉产业链管理”的组成部分该项目的工作目标之一在于对 欧洲猪肉产业链进行深入分析，为欧洲猪肉行业建立研究日 程表该项目分别对荷兰、德国、西班牙、希腊、匈牙利等 国的猪肉产业链进行了调查研究，对欧洲其他国家进行了二 手资料的研究上面提到的每个国家，都挑选出了来自猪肉 产业链不同阶段的一些专家，包括来自产业、研究和政府部 门的代表每个国家的专家人数达10-30名，专家人数视 各国猪肉产业的规模、多样化程度以及亟需解决的热点问题 而定对所有国家的访谈都建立在相同问卷的基础上所有 参加的国家都筛选岀2个案例作深入研究：一个案例研究主 流鲜肉产业链，另一个案例则针对不同国家的特殊猪肉产业链，如：荷兰的有机猪肉产业链，德国的合作社猪肉产业链、 法国布列塔尼半岛的猪肉产业链、西班牙的伊比利火腿产业 链、匈牙利的Mangalica猪肉产业链，以及希腊的地区综合 产业链。

通过深入分析这些案例，对欧洲猪肉产业的多样性 有了深入了解3消费者对猪肉相关的需求XX年，Grunert将食品产品的质量特性分为4种：感观特性、健康特性、程序特性、方便特性感观特性和感观品 质有关，如口感、肉类嫩度、多汁性和健康相关的质量特 性是比较主观的类型,通常由于生产者的宣传而大相径庭最近，大多数西方国家都执行了和健康有关的食品标签规 定程序特性是指食品产品生产的方法消费者感兴趣的典 型程序特性包括动物福利、环境负荷、有机生产等方便特 性则被定义为“消费者在购买、储存、准备、饮食和处理过程 中节约时间或者能量的那些产品特性”通常，消费者在作出购买决定时必须做出权衡例如,一块肉的纹理增加可能会增加多汁性或嫩度，但是人们会认为它不如瘦一点的牛排来得健康当消费者作出权衡的时候,食品的内索显然会比外索更重要一般来讲, 消费者首先会对食品的感观特性表示满意，然后其他质量线 索才变得重要随着食品产品种类和分类的不断增加，消费者对于购买1=1的食品产品越发挑剔除了上面提到的产品特性，产品质量 的一贯性也变得更加重要：消费者希望每次都能购买到同样 咼品质的食品，他们会对质量波动表不不满4综合质量管理体系通过近几十年来的发展,食品行业不得不更加重视质量 安全控制，同时把生产方向转移到高附加值的特色食品上。

出于安全和质量考虑，并结合新产品问市的速度因素，和食 品产业链其他各方的协作也至关重要因此，在整链范围内 实行质量安全管理体系是很多猪肉生产企业现行的策略XX年，Petersen等人把质量保证分为3个责任层次第1层次代表了猪肉行业的公共权力部门——私有化企业框 架第2层次确保了企业内部质量管理层面的协作第3层 次由猪肉产业链的各个实际行为主体构成这3个层次反映 了质量认证系统的范围，以及它们与各个公共、私营行为主 体之间的联系欧盟对食品安全有广泛的立法要求欧盟93/94年度食品卫生指令指出，食品生产者应该在生产活动中明确每一个 步骤，这对于保证食品安全非常关键，此外还需要在HACCP 的基础上确保明确、执行、保持、检查各个环节2002年, 欧盟通过了 178/2002号法规，为新食品法奠定了基础这 个法规在英语中通常被称作“通用食品法”GFL的目的是通 过食品安全,高层次地保护公众健康和消费者利益值得注意的是，GFL并不是一个包含所有食品立法的法令，它是食 品法通用部分的基础除了 GFL ,还有很多其他的欧洲和各 国法律法规继续得以实施GFL于XX年实施，在出现不安 全食品时，负责向食品企业追究责任，这就促使了企业层面 执行监管制度,使确定安全或质量问题的源头和找出供应链中还存在哪些相同问题成为可能。

关于可追溯性问题，从XX 年4月起，企业必须在其供应的原材料和给消费者发送的货物上登记信息除了欧盟的一般性法律，适用于各个国家的特殊要求也得到实施中国论文联盟和欧盟178/2002号通用法令一样，欧盟825/XX号和 853/XX号卫生法规对于猪肉行业也尤为重要这些法规要 求食品企业执行自我监控制度2016年初，欧盟强制规定 养猪者必须在猪屠宰前2h提供从屠宰猪到屠宰场官方兽医的一系列特殊信息至今，这种做法已经成为惯例,在运输者去猪场收购出栏猪时会得到此类信息除了上面提到的通用公共制度，还有关于有机生产、地 方产品的欧洲官方准则PGI已经在南欧各国实施例如， 法国的巴约纳火腿就获得了 PGI认证，西班牙已有6种得到PDO认证的干腌火腿欧洲不仅有公共性的法规，连私营机构都采取主动措1=1施,对食品产业链的质量和安全设定了标准这些标准包括 和食品安全、产品和过程管理、人员卫生、生产环境有关的 综合性准则例如，欧洲的大型零售商设立了标准，对各自 的供应商实行严格的食品质量管理制度一方面，这些标准 帮助零售商完成法律规定的义务，保护消费者免受可能的食 品危险侵害；另一方面，也对食品安全和质量提出了比法律 规定更加严格的要求。

欧洲猪肉产业链中所使用的体系，如综合质量系统、质 量安全体系、全球良好农业规范，都是建立在HACCP、GMP、 IS09004和IS022000基础上的猪肉产业链中的生产资料投入者，诸如饲料企业和兽医，都有基于HACCP和GAP的 各自体系其余各国也有类似的体系，如丹麦的QSG占市 场份额96%的出栏猪通过QSG体系的认证，比利时的Certus体系对占有市场份额20%的猪进行认证 法国的VPF 体系对国内90%以上的猪肉生产进行认证德国、法国、丹 麦的农民合作社在产业链质量体系发展过程中占据着重要 位置在荷兰和德国，猪肉产业链中几乎所有的公司，尤其是 包括屠宰场和分割场在内的初级生产者，都加入了 IKB体系 和/或QS体系XX年荷兰有98%的出栏猪经过IKB认证 德国85%的出栏猪经过QS认证像IKB和QS这样的体系 不仅包括严格的措施，减少沙门氏菌和空肠弯曲杆菌的发病 率，还包括和可追溯性、质量、注册有关的额外要求经过 IKB和QS认证的猪，饲养在经过由饲料、药物、激素、卫 生、动物福利、运输等独立部门定期检验的养猪场这些认 证体系包括一系列可能的处罚措施，如警告、罚款，对不符 合规定的企业取消认证，甚至关停企业。

根据效益情况，初 级生产者1年受检1 ~ 4次，加工商1年受检2次在荷兰， 加入IKB认证体系的企业也会参加QS认证，并遵守QS认 证中关于饲料抗菌素的额外规定根据各国对质量管理体系的不同执行情况，欧盟各国可 以分成3类荷兰和丹麦是“潮流制定者”，因为它们是欧盟 第一批制定和执行质量管理体系的国家后来执行类似质量 管理体系的国家可以被称作“追随者”：比利时于2000年执行Certus认证，德国于2001年开始QS认证第3类是由“试 点”国家组成，它们正处于综合质量管理体系发展进程中希 腊的Agro-3标准就是其中之一还有一些国家没有全国性 的质量管理体系，如匈牙利和西班牙5综合信息系统产业链的透明程度既决定了产业链利益各方相互理解的程度，也帮助利益各方在没有损失、干扰、延迟、歪曲的 前提下获得他们所要求的和产品相关的信息说明信息必须 相关、准确、可信、及时、可得，并且以合适的量获得另 外，质量信息必须有可读性，信息交换必须合理，信息需要 经过适当的整理除了设计良好的信息系统，各方之间的信 任是实现透明供应链的关键，将会产生更高层次的忠实度， 更好地推动正式和非正式的交流对于猪肉产业链而言，最重要的影响因素则是产业链的透明化。

原因如下：①可追溯性做法建立在欧洲猪肉产业链 近几次危机的经验基础上，它是企业找到问题源头、快速召 回危险产品的法宝②消费者需要获得越来越多的信息，如： 产品的产地、产品的生产方式③在整个产业链中，质量和 健康信息的可靠交流帮助行为主体更加合理地规划生产和 销售过程，也是较好满足市场需求的手段④贯穿整个产业 链的的操作质量信息和安全信息有助于适当的风险管理⑤ 由产品多样化、市场细分化和国际化而产生的物流行业正变 得越来越复杂企业需要深入了解整个猪肉产业链的生产和 储存情况,才能对物流和分销过程做出更准确的预测和更有 效的计划德国、荷兰、比利时、法国、丹麦等国已经认识 到整链范围内支持产业链质量管理体系的信息系统进展，晴 况在上述这些国家，我们看到信息系统已经得到运用，并 提供了从屠宰场到养殖者的全面网上质量数据，这些信息不 仅为行为主体提供了猪肉的合适交割价格，而且从中长期优 化了决策过程XX年，Vion开发了 Farming Net ,这是一个基于互联 网的信息系统，可以为农户提供其供应猪肉的网上数据Vion对数据进行分析，分析结果向农户显示其供应猪肉的质。