发酵的定义.docx

发酵的定义发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同通常所说的发酵，多 是指生物体对于有机物的某种分解过程发酵是人类较早接触的一种生物化学反 应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用其也是生物工程的基本 过程，即发酵工程对于其机理以及过程控制的研究，还在继续酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵1、 词语概念复杂的有机物在微生物作用下分解成简单的有机物或无机物发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事英语中发 酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵 母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象2、 基本含义沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的在 生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵我们所指的发酵早已赋予了不同的 含义发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应 根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动 的过程发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢 使之达到平衡的物质实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作 用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸 的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。

因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的 生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要 的代谢产物的过程复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质发面、酿酒等都 是发酵的应用也作酦酵汉词"发酵”作为名词表示一个过程，作为动词表示一种行动⑴微生物生理学严格定义的"发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸 和无氧呼吸因此，发酵是生物氧化的一种方式发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养 型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机 化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传 递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能 ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将 电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD,同时将后者还原成发酵产物（不完 全氧化的产物）细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生， 就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。

因此辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件⑵工业生产上定义的发酵一一"工业发酵”工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为"发 酵”这样定义的发酵就是"工业发酵”工业发酵要依靠微生物的生命活动，生 命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑，因此工业发酵应该覆盖微生物生理学 中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用 自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特 殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段⑶专业词汇“发酵（fermentation） ”"发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子， 或者联想到食品酸败物品霉烂"发酵”作为专业词汇其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重 要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲 料添加剂、药品、化工材料等等。